Perinteiset reseptit

Maku uutta amerikkalaista ruokaa Sonoranin autiomaassa

Maku uutta amerikkalaista ruokaa Sonoranin autiomaassa

Muutettuaan Phoenixiin kolme kuukautta sitten kumppanini ja minä olemme olleet iloisesti yllättyneitä monien alueen kokkien tarjoamasta ruoan laadusta. Jotkut maailmankuuluista lomakohteista ovat aina saaneet kansallista tunnustusta, kuten RauhoitusalueOn Beau MacMillan tai Four Seasons ScottsdaleKokki Mel Mecinas - ja aivan oikein, mutta Amerikan ruoan ystävät kuulevat harvoin Phoenixin itsenäisesti omistamista ravintoloista tulevia erikoisuuksia.

Totta puhuen Phoenixilla on yksi tunnustettu nimi: Chris Bianco, kuuluisa Pizzeria Bianco ja hänen käsityöläinen pizza. Pieni valikoima piirakoita. Käsin jauhettu Arizonan durumvehnä kuoriin. Mutta keskittymällä vain herra Biancoon uskon, että monet kansallisista kriitikoistamme ovat jääneet veneestä Auringon laakson ruoka -alalla.

Kuudenneksi suurimpana kaupunkina Yhdysvalloissa ruokaharrastajien pitäisi huutaa ruokailua Lounais-osavaltioissamme. Näin ei kuitenkaan ole. Charleston; Portland, Oregon; ja jopa Dallas on johtanut kulinaarisia tehtäviä. Jopa kansalliset ruoka -uutiskirjeet eivät ole sisältäneet ruokailuopasta Phoenixin esimerkillisiin ravintoloihin. Ja unohda epikyyriset julkaisut. He julkaisevat 12 numeroa vuodessa, joten heidän on vaikea pysyä online-läsnäolossaan ravintoloissa, kun he kehittävät reseptejä. Ja kun suuret epikurolaiset julkaisut päättävät sisällyttää Lounais-kokit, se on yhteenveto. Hienoa, mutta Phoenixin kokit ja ravintoloitsijat luovat ihanteellisia kulinaarisia elämyksiä, ja heidät tulisi tunnustaa ponnisteluistaan ​​aivan kuten Charlestonissa, Portlandissa tai Dallasissa.

Kaikki tämä sanottuaan, syvälle Pohjois -Phoenixiin, Piestewa -huipun ohi, Tatum Boulevard -nimisen asfaltin nauhan varrella on toinen nauhakeskus, jossa on design -halpakauppoja ja aasialaista pikaruokaa. Kaikkien vähittäiskauppojen piilossa noin 20 metriä julkista julkisivua lepää foinikialainen helmi Rusconin amerikkalainen keittiö. Ravintolan nimi on esillä Phoenixille sulatusuunina. Omistaa ja ylläpitää italialainen amerikkalainen, joka on syntynyt Kaliforniassa ja kasvanut vuonna Chicago, Kokki Michael Rusconi osallistui Vermontin kulinaarikouluun ja käyttää pieniä Arizonan maanviljelijöiden tuotteita ja lihaa houkuttelevan uuden amerikkalaisen ruoan luomiseen. Henkilökohtaisista ruokailukokemuksistani, sekä kansainvälisesti että kotimaisesti, Rusconin ruokia voidaan sijoittaa amerikkalaisen ravintolapöydälle New York City’S Blue Ribbon Brasserie omistaa Bromberg Brothers, Neal Fraser's Punainen lintu sisään Los Angelesja Jennifer Puccio Marlowe sisään San Francisco. Kyse ei ole vertailusta, vaan siitä, että jokaisella kokilla on paikkansa vierekkäin.

Rusconin American Kitchen on luolaravintola. Se näyttää pieneltä valmiilta, ja ulkona on puoli tusinaa bistro-pöytää. Emäntäpöydän ja baarin ohi puinen sisustus avautuu ja mahtuu helposti satoja ruokailijoita. Tiistai-iltana keskellä Sonoranin aavikon esikaupunkia kaksi ja puoli vuotta vanha ravintola oli täynnä useita suuria juhlia ja useita neljää huippua. Useat hyvin pukeutuneet parit istuivat baarituolilla puhumassa miksologin kanssa. Rusconin amerikkalainen keittiö voi erittäin hyvin, ja se oli vielä aikaista.

Kun emäntä johdatti meidät pöytään, meillä oli selkeä näkymä avokeittiöön. Keittiömestari Rusconi johti avokeittiön passilla huutaen ruokia. Kokemukseni mukaan kokin ohjaaminen henkilökuntaa kohtaan osoittaa hyvää ateriaa. Se on selkeä läpinäkyvyyden tie keittiöstä illalliseen, kokista syöjään.


Paistettua kanaa, yleisesti ottaen

Normaaleina aukioloaikoina Lucas Sinin nopea rento konsepti Junzi Kitchen niputtaa Pohjois-Kiinan husky-makuja nuudelikulhoihin ja bing kääreet. Viikonloppuisin New Havenissa ja New Yorkissa Junzi muuttuu aukioloajaksi, jossa on mehulaatikkococktaileja ja salaperäinen paistettu kanaruoka, joka tunnetaan nimellä General Chu's Chicken-Sinin kunnianosoitus kiinalais-amerikkalaiselle klassikolle, General Tso'sille.

Sin luokittelee kiinalais-amerikkalaisen ruoan alueelliseksi kiinalaiseksi keittiöksi. Ja miksi ei? "Sen ovat valmistaneet kiinalaiset, jotka sattuvat olemaan Amerikassa, ja se noudattaa ehdottomasti kiinalaista ruoanlaittofysiikkaa. Se ei ole vain ruokaa, jota löydät Kiinasta. "

Hänen kenraali Chu's Chicken -reseptinsä Kuvitettu Wok heittää paahdettuja tumman lihan kohoumia korvaamattomaan kastikkeeseen, joka on samanaikaisesti pähkinäinen ja mauton, kirpeä ja funky. Kastikkeen ainesosat juhlivat diaspora-ruokalajeja-makeaa chilipalloa sekoitettuna seesamipastalla, ripaus mustaa etikkaa ja hapan käymää tofua.

Miten esittelisit fermentoidun tofun henkilölle, joka ei ole koskaan keittänyt sen kanssa?

LUCAS SIN Junzilla haluamme kutsua sitä furu. Käännökset, kuten "fermentoitu tofu" tai "fermentoitu soijapavut" näyttävät saavan ihmiset pois.

Sinun perus furu Just on vain tofua, joka kuivataan ilmassa heinän alla ja jätetään istumaan, kunnes se on käynyt. Yleensä valmis furu tulee suolavedessä, jossa on joitain chilihiutaleita, mutta ei paljon mausteita. Kuten muutkin käyvät asiat Kiinassa, todellinen kaava vaihtelee alueittain, mutta suosittelen lajiketta nanru 南 乳, fermentoitu punaisella hiivariisillä ja joskus ruusuviinillä, joka Hongkongissa murskataan marinadiksi paistettua kanaa varten (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalginen kantonilainen ruokalaji, jonka söin kasvaessani.

Pohjoisessa he käyttävät paljon säännöllistä furu ja meigui furu (腐乳 腐乳 ruusu furu) marinadeille ja kastikkeille. Ruusuja tai ruusuuutetta lisätään käymisen loppuvaiheessa, mikä muuttaa väriä ja tekee siitä hieman kukkaisemman ja makeamman. Ja me sekoitamme sen moniin kastikkeisiin, joita käytämme-ei vain marinadeihin, vaan myös nuudeli- ja sekoituspaistoksiin. Yksi Junzi Kitchenin suosituimmista kastikkeista on meidän furu-seesamikastiketta. Käynyt tofu antaa sille vain ripauksen funky -makua.

Kun näimme ainesosat sinulle furu-seesamikastiketta, ajattelimme heti pohjoista zhima jiang 芝麻酱, joskus tarjoillaan hot potin kanssa.

LS Tarkalleen. Tämä on yksi viittaus makuun.

Sen lisäksi, että seesamikastiketta esiintyy kiinalaisessa keittiössä sen lisäksi, että sitä käytetään hot pot -kastikekastikkeena

LS Se voi olla kylmä kastike tai kuuma kastike nuudeleille. Lämpötilalla on suuri ero öljyn koostumuksen vuoksi. Sesame -nuudelit ovat oudon suosion kylmää Yhdysvaltojen kantonilaisissa ravintoloissa. Mutta voit myös käyttää seesamikastiketta dippikastikkeena, kuumassa potissa sekä välipaloja, kuten friteerattuja kalapalloja tai cheong-hauskaa.

Emme voi ajatella toista ruokaa, joka sekoittaa seesamikastiketta makeaan chilikastikkeeseen kuten kenraali Chun.

LS On selvää, että kenraali Chu's Chicken on riffi ehkä kaikkien aikojen tärkeimmällä amerikkalaisella kiinalaisella ruoalla: kenraali Tso's Chicken.

Kun minulla oli ensimmäisen kerran kenraali Tso's Chicken, minulla ei ollut aavistustakaan siitä, mitä oli tapahtumassa. Pystyin tunnistamaan sokerin, soijan ja maissitärkkelyksen. Muuten se olisi voinut olla ketsuppia, Srirachaa, osterikastiketta, mitä tahansa. Minulla ei ollut aavistustakaan. Ja se yllätys, se tunne mitä tahansa voi mennä kenraali Tson kastikkeeseen, oli inspiraatiomme kenraali Chun kastikkeeseen.

Sain kaiken mitä löysin, mikä tekisi paistetusta kanasta erityisen herkullista, ja löysin furu: hieman funkia, hieman nostalgiaa ja hieman uteliaisuutta. Mitä tulee makeaan chilikastikkeeseen, halusin säilyttää amerikkalaisen kiinalaisen ruoan herkullisen makeuden, minkä vuoksi se on siellä.

Olet puhunut ruoasta kerronnan välineenä. Mitä tarinaa kenraali Chu kertoo?

LS No, tarina kenraali Tson kanasta (tai kenraali Chaosta tai kenraali Gausta) on se, että sen keksijä ei edes tunnista ruokaa enää. Ja hän oli nimennyt sen miehen mukaan, joka ei tiennyt, että ruokalaji on nimetty häntä. Kanan syntymisen takana on niin paljon mytologiaa.

Ruokalaji on kaikkialla läsnä, eikä siksi, että eräs salainen kiinalaisen ravintolan pääkonttori julisti: "Näin se tehdään tästä eteenpäin." Se muutti sanomattoman yhteistyön kautta diasporassa, joka sattuu perustamaan suuren osan taloudestaan ​​ravintoloissa. Reseptit levisivät orgaanisesti jonkun serkulta jonkun setälle ja siitä eteenpäin kaikkialla Yhdysvalloissa.

Kenraalimme Chun kana kunnioittaa samoja ominaisuuksia. Nimesin sen ensimmäisen toimitusjohtajan mukaan, joka johti ravintolamme New Havenissa. Hän ei tiennyt ennen kuin laitoimme julisteet. Hän tuli eräänä päivänä, kuten: "Odota, mitä?" Ihmiset alkoivat lähettää tekstiviestejä ja lähettää hänelle sähköpostia hänen kanansa reseptistä, ja hän oli aivan sekaisin sanoen: ”Minulla ei ole mitään tekemistä tuon kanan kanssa. En tunnista sitä. En edes paista kanaa tällä tavalla kotona. Minulla on oma resepti, ja teen sen korealaiseen tyyliin. ”

Erityisesti New Havenissa kenraali Chu'sista on tullut lähes kulttimaisen kiehtovuuden kohde. Olemme Yalen luona, joten kaikki nämä oppilaat tulevat sisään: "Oi-oi, saammeko kenraali Chun kanan?" Ja joku sanoo: "Ei Chun, vaan kenraali Chaon" ja sitten: "Ei, ei, ei, se on kenraali Chun!" Kukaan ei osaa lausua sitä tai tiedä mitä se on. Mutta kun he syövät sen pari kertaa, siitä tulee jotain tuttua palata - outo, selittämätön sekoitus tahmeaa, funky, seesamia.

Tähän mennessä kenraali Chu's Chicken on päässyt myöhäisillan ruokalistalle molemmissa paikoissamme, ja se on edelleen tunnusruoka. Toivottavasti joku maistaa sen jonain päivänä ja sanoo itselleen: "Ei, taikina tulee tehdä tällä tavalla." Ja he menevät kotiin ja säätelevät lautasen säilyttäen joitakin kenraali Chun alkuperäisiä ominaisuuksia. Se olisi mahtavaa.

Valokuvat Junzi Kitcheniltä. Hanki kenraali Chus Kana resepti Kuvitettu Wok.


Paistettua kanaa, yleisesti ottaen

Normaaleina aukioloaikoina Lucas Sinin nopea rento konsepti Junzi Kitchen niputtaa Pohjois-Kiinan husky-makuja nuudelikulhoihin ja bing kääreet. Viikonloppuisin New Havenissa ja New Yorkissa Junzi muuttuu aukioloajaksi, jossa on mehulaatikkococktaileja ja salaperäinen paistettu kanaruoka, joka tunnetaan nimellä General Chu's Chicken-Sinin kunnianosoitus kiinalais-amerikkalaiselle klassikolle, General Tso'sille.

Sin luokittelee kiinalais-amerikkalaisen ruoan alueelliseksi kiinalaiseksi keittiöksi. Ja miksi ei? "Sen ovat valmistaneet kiinalaiset, jotka sattuvat olemaan Amerikassa, ja se noudattaa ehdottomasti kiinalaista ruoanlaittofysiikkaa. Se ei ole vain ruokaa, jota löydät Kiinasta. "

Hänen kenraali Chu's Chicken -reseptinsä Kuvitettu Wok heittää paahdettuja tumman lihan kohoumia korvaamattomaan kastikkeeseen, joka on samanaikaisesti pähkinäinen ja mauton, kirpeä ja funky. Kastikkeen ainesosat juhlivat diaspora-ruokalajeja-makeaa chilipalloa sekoitettuna seesamipastalla, ripaus mustaa etikkaa ja hapan käymää tofua.

Miten esittelisit fermentoidun tofun henkilölle, joka ei ole koskaan keittänyt sen kanssa?

LUCAS SIN Junzilla haluamme kutsua sitä furu. Käännökset, kuten "fermentoitu tofu" tai "fermentoitu soijapavut" näyttävät saavan ihmiset pois.

Sinun perus furu Just on vain tofua, joka kuivataan ilmassa heinän alla ja jätetään istumaan, kunnes se on käynyt. Yleensä valmis furu tulee suolavedessä, jossa on joitain chilihiutaleita, mutta ei paljon mausteita. Kuten muutkin fermentoidut asiat Kiinassa, todellinen kaava vaihtelee alueittain, mutta suosittelen lajiketta nanru 南 乳, fermentoitu punaisella hiivariisillä ja joskus ruusuviinillä, joka Hongkongissa murskataan marinadiksi paistettua kanaa varten (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalginen kantonilainen ruokalaji, jonka söin kasvaessani.

Pohjoisessa he käyttävät paljon säännöllistä furu ja meigui furu (腐乳 腐乳 ruusu furu) marinadeille ja kastikkeille. Ruusuja tai ruusuuutetta lisätään käymisen loppuvaiheessa, mikä muuttaa väriä ja tekee siitä hieman kukkaisemman ja makeamman. Ja me sekoitamme sen moniin kastikkeisiin, joita käytämme-ei vain marinadeihin, vaan myös nuudeli- ja sekoituspaistoksiin. Yksi Junzi Kitchenin suosituimmista kastikkeista on meidän furu-seesamikastiketta. Käynyt tofu antaa sille vain ripauksen funky -makua.

Kun näimme ainesosat sinulle furu-seesamikastiketta, ajattelimme heti pohjoista zhima jiang 芝麻酱, joskus tarjoillaan hot potin kanssa.

LS Tarkalleen. Tämä on yksi viittaus makuun.

Sen lisäksi, että seesamikastiketta esiintyy kiinalaisessa keittiössä sen lisäksi, että sitä käytetään hot pot -kastikekastikkeena

LS Se voi olla kylmä kastike tai kuuma kastike nuudeleille. Lämpötilalla on suuri ero öljyn koostumuksen vuoksi. Sesame -nuudelit ovat oudon suosion kylmää Yhdysvaltojen kantonilaisissa ravintoloissa. Mutta voit myös käyttää seesamikastiketta dippikastikkeena, kuumassa potissa sekä välipaloja, kuten paistettuja kalapalloja tai cheong-hauskaa.

Emme voi ajatella toista ruokaa, joka sekoittaa seesamikastiketta makeaan chilikastikkeeseen kuten kenraali Chun.

LS On selvää, että kenraali Chu's Chicken on riffi ehkä kaikkien aikojen tärkeimmällä amerikkalaisella kiinalaisella ruoalla: kenraali Tso's Chicken.

Kun minulla oli ensimmäisen kerran kenraali Tso's Chicken, minulla ei ollut aavistustakaan siitä, mitä oli tapahtumassa. Pystyin tunnistamaan sokerin, soijan ja maissitärkkelyksen. Muuten se olisi voinut olla ketsuppia, Srirachaa, osterikastiketta, mitä tahansa. Minulla ei ollut aavistustakaan. Ja se yllätys, se tunne mitä tahansa voi mennä kenraali Tson kastikkeeseen, oli inspiraatiomme kenraali Chun kastikkeeseen.

Sain kaiken mitä löysin, mikä tekisi paistetusta kanasta erityisen herkullista, ja löysin furu: hieman funkia, hieman nostalgiaa ja hieman uteliaisuutta. Mitä tulee makeaan chilikastikkeeseen, halusin säilyttää amerikkalaisen kiinalaisen ruoan herkullisen makeuden, minkä vuoksi se on siellä.

Olet puhunut ruoasta kerronnan välineenä. Mitä tarinaa kenraali Chu kertoo?

LS No, tarina kenraali Tson kanasta (tai kenraali Chaosta tai kenraali Gausta) on se, että sen keksijä ei edes tunnista ruokaa enää. Ja hän oli nimennyt sen miehen mukaan, joka ei tiennyt, että ruokalaji on nimetty häntä. Kanan syntymisen takana on niin paljon mytologiaa.

Itse ruokalaji on kaikkialla läsnä, eikä siksi, että eräs salainen kiinalaisen ravintolan pääkonttori julisti: "Näin se tehdään tästä eteenpäin." Se muutti sanomattoman yhteistyön kautta diasporassa, joka sattuu perustamaan suuren osan taloudestaan ​​ravintoloissa. Reseptit levisivät orgaanisesti jonkun serkulta jonkun setälle ja siitä eteenpäin kaikkialla Yhdysvalloissa.

Kenraalimme Chun kana kunnioittaa samoja ominaisuuksia. Nimesin sen ensimmäisen toimitusjohtajan mukaan, joka johti ravintolamme New Havenissa. Hän ei tiennyt ennen kuin laitoimme julisteet. Hän tuli eräänä päivänä, kuten: "Odota, mitä?" Ihmiset alkoivat lähettää tekstiviestejä ja lähettää hänelle sähköpostia hänen kanansa reseptistä, ja hän oli täysin sekaisin sanoen: ”Minulla ei ole mitään tekemistä tuon kanan kanssa. En tunnista sitä. En edes paista kanaa tällä tavalla kotona. Minulla on oma resepti, ja teen sen korealaiseen tyyliin. ”

Erityisesti New Havenissa kenraali Chu'sista on tullut lähes kulttimaisen kiehtovuuden kohde. Olemme Yalen luona, joten kaikki nämä oppilaat tulevat sisään: "Oi-oi, saammeko kenraali Chun kanan?" Ja joku sanoo: "Ei Chun, vaan kenraali Chaon" ja sitten: "Ei, ei, ei, se on kenraali Chun!" Kukaan ei osaa lausua sitä tai tiedä mitä se on. Mutta kun he syövät sen pari kertaa, siitä tulee jotain tuttua palata - outo, selittämätön sekoitus tahmeaa, funky, seesamia.

Tähän mennessä kenraali Chu's Chicken on päässyt myöhäisillan ruokalistalle molemmissa paikoissamme, ja se on edelleen tunnusruoka. Toivottavasti joku maistaa sen jonain päivänä ja sanoo itselleen: "Ei, taikina tulisi tehdä tällä tavalla." Ja he menevät kotiin ja säätelevät lautasen säilyttäen joitakin kenraali Chun alkuperäisiä ominaisuuksia. Se olisi mahtavaa.

Valokuvat Junzi Kitcheniltä. Hanki kenraali Chus Kana resepti Kuvitettu Wok.


Paistettua kanaa, yleisesti ottaen

Normaaleina aukioloaikoina Lucas Sinin nopea rento konsepti Junzi Kitchen niputtaa Pohjois-Kiinan husky-makuja nuudelikulhoihin ja bing kääreet. Viikonloppuisin New Havenissa ja New Yorkissa Junzi muuttuu aukioloajaksi, jossa on mehulaatikkococktaileja ja salaperäinen paistettu kanaruoka, joka tunnetaan nimellä General Chu's Chicken-Sinin kunnianosoitus kiinalais-amerikkalaiselle klassikolle, General Tso'sille.

Sin luokittelee kiinalais-amerikkalaisen ruoan alueelliseksi kiinalaiseksi keittiöksi. Ja miksi ei? "Sen ovat valmistaneet kiinalaiset, jotka sattuvat olemaan Amerikassa, ja se noudattaa ehdottomasti kiinalaista ruoanlaittofysiikkaa. Se ei ole vain ruokaa, jota löydät Kiinasta. ”

Hänen kenraali Chu's Chicken -reseptinsä Kuvitettu Wok heittää paahdettuja tumman lihan kohoumia korvaamattomaan kastikkeeseen, joka on samanaikaisesti pähkinäinen ja mauton, kirpeä ja funky. Kastikkeen ainesosat juhlivat diaspora-ruokalajeja-makeaa chilipalloa sekoitettuna seesamipastalla, ripaus mustaa etikkaa ja hapan käymää tofua.

Miten esittelisit fermentoidun tofun henkilölle, joka ei ole koskaan keittänyt sen kanssa?

LUCAS SIN Junzilla haluamme kutsua sitä furu. Käännökset, kuten "fermentoitu tofu" tai "fermentoitu soijapavut" näyttävät saavan ihmiset pois.

Sinun perus furu Just on vain tofua, joka kuivataan ilmassa heinän alla ja jätetään istumaan, kunnes se on käynyt. Yleensä valmis furu tulee suolavedessä, jossa on joitain chilihiutaleita, mutta ei paljon mausteita. Kuten muutkin fermentoidut asiat Kiinassa, todellinen kaava vaihtelee alueittain, mutta suosittelen lajiketta nanru 南 乳, fermentoitu punaisella hiivariisillä ja joskus ruusuviinillä, joka Hongkongissa murskataan marinadiksi paistettua kanaa varten (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalginen kantonilainen ruokalaji, jonka söin kasvaessani.

Pohjoisessa he käyttävät paljon säännöllistä furu ja meigui furu (腐乳 腐乳 ruusu furu) marinadeille ja kastikkeille. Ruusuja tai ruusuuutetta lisätään käymisen loppuvaiheessa, mikä muuttaa väriä ja tekee siitä hieman kukkaisemman ja makeamman. Ja me sekoitamme sen moniin kastikkeisiin, joita käytämme-ei vain marinadeihin, vaan myös nuudeli- ja sekoituspaistoksiin. Yksi Junzi Kitchenin suosituimmista kastikkeista on meidän furu-seesamikastiketta. Käynyt tofu antaa sille vain ripauksen funky -makua.

Kun näimme ainesosat sinulle furu-seesamikastiketta, ajattelimme heti pohjoista zhima jiang 芝麻酱, joskus tarjoillaan hot potin kanssa.

LS Tarkalleen. Tämä on yksi viittaus makuun.

Sen lisäksi, että seesamikastiketta esiintyy kiinalaisessa keittiössä sen lisäksi, että sitä käytetään hot pot -kastikekastikkeena

LS Se voi olla kylmä kastike tai kuuma kastike nuudeleille. Lämpötilalla on suuri ero öljyn koostumuksen vuoksi. Sesame -nuudelit ovat oudon suosion kylmää Yhdysvaltojen kantonilaisissa ravintoloissa. Mutta voit myös käyttää seesamikastiketta dippikastikkeena, kuumassa potissa sekä välipaloja, kuten paistettuja kalapalloja tai cheong-hauskaa.

Emme voi ajatella toista ruokaa, joka sekoittaa seesamikastiketta makeaan chilikastikkeeseen kuten kenraali Chun.

LS On selvää, että kenraali Chu's Chicken on riffi ehkä kaikkien aikojen tärkeimmällä amerikkalaisella kiinalaisella ruoalla: kenraali Tso's Chicken.

Kun minulla oli ensimmäisen kerran kenraali Tso's Chicken, minulla ei ollut aavistustakaan siitä, mitä oli tapahtumassa. Pystyin tunnistamaan sokerin, soijan ja maissitärkkelyksen. Muuten se olisi voinut olla ketsuppia, Srirachaa, osterikastiketta, mitä tahansa. Minulla ei ollut aavistustakaan. Ja se yllätys, se tunne mitä tahansa voi mennä kenraali Tson kastikkeeseen, oli inspiraatiomme kenraali Chun kastikkeeseen.

Sain kaiken mitä löysin, mikä tekisi paistetusta kanasta erityisen herkullista, ja löysin furu: hieman funkia, hieman nostalgiaa ja hieman uteliaisuutta. Mitä tulee makeaan chilikastikkeeseen, halusin säilyttää amerikkalaisen kiinalaisen ruoan herkullisen makeuden, minkä vuoksi se on siellä.

Olet puhunut ruoasta kerronnan välineenä. Mitä tarinaa kenraali Chu kertoo?

LS No, tarina kenraali Tson kanasta (tai kenraali Chaosta tai kenraali Gausta) on se, että sen keksijä ei edes tunnista ruokaa enää. Ja hän oli nimennyt sen miehen mukaan, joka ei tiennyt, että ruokalaji on nimetty häntä. Kanan syntymisen takana on niin paljon mytologiaa.

Itse ruokalaji on kaikkialla läsnä, eikä siksi, että eräs salainen kiinalaisen ravintolan pääkonttori julisti: "Näin se tehdään tästä eteenpäin." Se muutti sanomattoman yhteistyön kautta diasporassa, joka sattuu perustamaan suuren osan taloudestaan ​​ravintoloissa. Reseptit levisivät orgaanisesti jonkun serkulta jonkun setälle ja siitä eteenpäin kaikkialla Yhdysvalloissa.

Kenraalimme Chun kana kunnioittaa samoja ominaisuuksia. Nimesin sen ensimmäisen toimitusjohtajan mukaan, joka johti ravintolamme New Havenissa. Hän ei tiennyt ennen kuin laitoimme julisteet. Hän tuli eräänä päivänä, kuten: "Odota, mitä?" Ihmiset alkoivat lähettää tekstiviestejä ja lähettää hänelle sähköpostia hänen kanansa reseptistä, ja hän oli aivan sekaisin sanoen: ”Minulla ei ole mitään tekemistä tuon kanan kanssa. En tunnista sitä. En edes paista kanaa tällä tavalla kotona. Minulla on oma resepti, ja teen sen korealaiseen tyyliin. ”

Erityisesti New Havenissa kenraali Chu'sista on tullut lähes kulttimaisen kiehtovuuden kohde. Olemme Yalen luona, joten kaikki nämä oppilaat tulevat sisään: "Oi-oi, saammeko kenraali Chun kanan?" Ja joku sanoo: "Ei Chun, vaan kenraali Chaon" ja sitten: "Ei, ei, ei, se on kenraali Chun!" Kukaan ei osaa lausua sitä tai tiedä mitä se on. Mutta kun he syövät sen pari kertaa, siitä tulee jotain tuttua palata - outo, selittämätön sekoitus tahmeaa, funky, seesamia.

Tähän mennessä kenraali Chu's Chicken on päässyt myöhäisillan ruokalistalle molemmissa paikoissamme, ja se on edelleen tunnusruoka. Toivottavasti joku maistaa sen jonain päivänä ja sanoo itselleen: "Ei, taikina tulee tehdä tällä tavalla." Ja he menevät kotiin ja säätelevät lautasen säilyttäen joitakin kenraali Chun alkuperäisiä ominaisuuksia. Se olisi mahtavaa.

Valokuvat Junzi Kitcheniltä. Hanki kenraali Chus Kana resepti Kuvitettu Wok.


Paistettua kanaa, yleisesti ottaen

Normaaleina aukioloaikoina Lucas Sinin nopea rento konsepti Junzi Kitchen niputtaa Pohjois-Kiinan husky-makuja nuudelikulhoihin ja bing kääreet. Viikonloppuisin New Havenissa ja New Yorkissa Junzi muuttuu aukioloajaksi, jossa on mehulaatikkococktaileja ja salaperäinen paistettu kanaruoka, joka tunnetaan nimellä General Chu's Chicken-Sinin kunnianosoitus kiinalais-amerikkalaiselle klassikolle, General Tso'sille.

Sin luokittelee kiinalais-amerikkalaisen ruoan alueelliseksi kiinalaiseksi keittiöksi. Ja miksi ei? "Sen ovat valmistaneet kiinalaiset, jotka sattuvat olemaan Amerikassa, ja se noudattaa ehdottomasti kiinalaista ruoanlaittofysiikkaa. Se ei ole vain ruokaa, jota löydät Kiinasta. "

Hänen kenraali Chu's Chicken -reseptinsä Kuvitettu Wok heittää paahdettuja tumman lihan kohoumia korvaamattomaan kastikkeeseen, joka on samanaikaisesti pähkinäinen ja mauton, kirpeä ja funky. Kastikkeen ainesosat juhlivat diaspora-ruokalajeja-makeaa chilipalloa sekoitettuna seesamipastalla, ripaus mustaa etikkaa ja hapan käymää tofua.

Miten esittelisit fermentoidun tofun henkilölle, joka ei ole koskaan keittänyt sen kanssa?

LUCAS SIN Junzilla haluamme kutsua sitä furu. Käännökset, kuten "fermentoitu tofu" tai "fermentoitu soijapavut", näyttävät kääntävän ihmiset pois.

Sinun perus furu Just on vain tofua, joka kuivataan ilmassa heinän alla ja jätetään istumaan, kunnes se on käynyt. Yleensä valmis furu tulee suolavedessä, jossa on joitain chilihiutaleita, mutta ei paljon mausteita. Kuten muutkin fermentoidut asiat Kiinassa, todellinen kaava vaihtelee alueittain, mutta suosittelen lajiketta nanru 南 乳, fermentoitu punaisella hiivariisillä ja joskus ruusuviinillä, joka Hongkongissa murskataan marinadiksi paistettua kanaa varten (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalginen kantonilainen ruokalaji, jonka söin kasvaessani.

Pohjoisessa he käyttävät paljon säännöllistä furu ja meigui furu (腐乳 腐乳 ruusu furu) marinadeille ja kastikkeille. Ruusuja tai ruusuuutetta lisätään käymisen loppuvaiheessa, mikä muuttaa väriä ja tekee siitä hieman kukkaisemman ja makeamman. Ja me sekoitamme sen moniin kastikkeisiin, joita käytämme-ei vain marinadeihin, vaan myös nuudeli- ja sekoituspaistoksiin. Yksi Junzi Kitchenin suosituimmista kastikkeista on meidän furu-seesamikastiketta. Käynyt tofu antaa sille vain ripauksen funky -makua.

Kun näimme ainesosat sinulle furu-seesamikastiketta, ajattelimme heti pohjoista zhima jiang 芝麻酱, joskus tarjoillaan hot potin kanssa.

LS Tarkalleen. Tämä on yksi viittaus makuun.

Sen lisäksi, että seesamikastiketta esiintyy kiinalaisessa keittiössä sen lisäksi, että sitä käytetään hot pot -kastikekastikkeena

LS Se voi olla kylmä kastike tai kuuma kastike nuudeleille. Lämpötilalla on suuri ero öljyn koostumuksen vuoksi. Sesame -nuudelit ovat oudon suosion kylmää Yhdysvaltojen kantonilaisissa ravintoloissa. Mutta voit myös käyttää seesamikastiketta dippikastikkeena, kuumassa potissa sekä välipaloja, kuten friteerattuja kalapalloja tai cheong-hauskaa.

Emme voi ajatella toista ruokaa, joka sekoittaa seesamikastiketta makeaan chilikastikkeeseen kuten kenraali Chun.

LS On selvää, että kenraali Chu's Chicken on riffi ehkä kaikkien aikojen tärkeimmällä amerikkalaisella kiinalaisella ruoalla: kenraali Tso's Chicken.

Kun minulla oli ensimmäisen kerran kenraali Tso's Chicken, minulla ei ollut aavistustakaan siitä, mitä oli tapahtumassa. Pystyin tunnistamaan sokerin, soijan ja maissitärkkelyksen. Muuten se olisi voinut olla ketsuppia, Srirachaa, osterikastiketta, mitä tahansa. Minulla ei ollut aavistustakaan. Ja se yllätys, se tunne mitä tahansa voi mennä kenraali Tson kastikkeeseen, oli inspiraatiomme kenraali Chun kastikkeeseen.

Sain kaiken mitä löysin, mikä tekisi paistetusta kanasta erityisen herkullista, ja löysin furu: hieman funkia, hieman nostalgiaa ja hieman uteliaisuutta. Mitä tulee makeaan chilikastikkeeseen, halusin säilyttää amerikkalaisen kiinalaisen ruoan herkullisen makeuden, minkä vuoksi se on siellä.

Olet puhunut ruoasta kerronnan välineenä. Mitä tarinaa kenraali Chu kertoo?

LS No, tarina kenraali Tson kanasta (tai kenraali Chaosta tai kenraali Gausta) on se, että sen keksijä ei edes tunnista ruokaa enää. Ja hän oli nimennyt sen miehen mukaan, joka ei tiennyt, että ruokalaji on nimetty häntä. Kanan syntymisen takana on niin paljon mytologiaa.

Ruokalaji on kaikkialla läsnä, eikä siksi, että eräs salainen kiinalaisen ravintolan pääkonttori julisti: "Näin se tehdään tästä eteenpäin." Se muutti sanomattoman yhteistyön kautta diasporassa, joka sattuu perustamaan suuren osan taloudestaan ​​ravintoloissa. Reseptit levisivät orgaanisesti jonkun serkulta jonkun setälle ja siitä eteenpäin kaikkialla Yhdysvalloissa.

Kenraalimme Chun kana kantaa samoja ominaisuuksia. Nimesin sen ensimmäisen toimitusjohtajan mukaan, joka johti ravintolamme New Havenissa. Hän ei tiennyt ennen kuin laitoimme julisteet. Hän tuli eräänä päivänä, kuten: "Odota, mitä?" Ihmiset alkoivat lähettää tekstiviestejä ja lähettää hänelle sähköpostia hänen kanansa reseptistä, ja hän oli täysin sekaisin sanoen: ”Minulla ei ole mitään tekemistä tuon kanan kanssa. En tunnista sitä. En edes paista kanaa tällä tavalla kotona. Minulla on oma resepti, ja teen sen korealaiseen tyyliin. ”

Erityisesti New Havenissa kenraali Chu'sista on tullut lähes kulttimaisen kiehtovuuden kohde. Olemme Yalen luona, joten kaikki nämä oppilaat tulevat sisään: "Oi-oi, saammeko kenraali Chun kanan?" Ja joku sanoo: "Ei Chun, vaan kenraali Chaon" ja sitten: "Ei, ei, ei, se on kenraali Chun!" Kukaan ei osaa lausua sitä tai tiedä mitä se on. Mutta kun he syövät sen pari kertaa, siitä tulee jotain tuttua palata - outo, selittämätön sekoitus tahmeaa, funky, seesamia.

Tähän mennessä kenraali Chu's Chicken on päässyt myöhäisillan ruokalistalle molemmissa paikoissamme, ja se on edelleen tunnusruoka. Toivottavasti joku maistaa sen jonain päivänä ja sanoo itselleen: "Ei, taikina tulee tehdä tällä tavalla." Ja he menevät kotiin ja virittävät lautasen samalla kun he säilyttävät joitakin kenraali Chun alkuperäisiä ominaisuuksia. Se olisi mahtavaa.

Valokuvat Junzi Kitcheniltä. Hanki kenraali Chus Kana resepti Kuvitettu Wok.


Paistettua kanaa, yleisesti ottaen

Normaaleina aukioloaikoina Lucas Sinin nopea rento konsepti Junzi Kitchen niputtaa Pohjois-Kiinan husky-makuja nuudelikulhoihin ja bing kääreet. Viikonloppuisin New Havenissa ja New Yorkissa Junzi muuttuu aukioloajaksi, jossa on mehulaatikkococktaileja ja salaperäinen paistettu kanaruoka, joka tunnetaan nimellä General Chu's Chicken-Sinin kunnianosoitus kiinalais-amerikkalaiselle klassikolle, General Tso'sille.

Sin luokittelee kiinalais-amerikkalaisen ruoan alueelliseksi kiinalaiseksi keittiöksi. Ja miksi ei? "Sen ovat valmistaneet kiinalaiset, jotka sattuvat olemaan Amerikassa, ja se noudattaa ehdottomasti kiinalaista ruoanlaittofysiikkaa. Se ei ole vain ruokaa, jota löydät Kiinasta. "

Hänen kenraali Chu's Chicken -reseptinsä Kuvitettu Wok heittää paahdettuja tumman lihan kohoumia korvaamattomaan kastikkeeseen, joka on samanaikaisesti pähkinäinen ja mauton, kirpeä ja funky. Kastikkeen ainesosat juhlivat diaspora-ruokalajeja-makeaa chilipalloa sekoitettuna seesamipastalla, ripaus mustaa etikkaa ja hapan käymää tofua.

Miten esittelisit fermentoidun tofun henkilölle, joka ei ole koskaan keittänyt sen kanssa?

LUCAS SIN Junzilla haluamme kutsua sitä furu. Käännökset, kuten "fermentoitu tofu" tai "fermentoitu soijapavut" näyttävät saavan ihmiset pois.

Sinun perus furu Just on vain tofua, joka kuivataan ilmassa heinän alla ja jätetään istumaan, kunnes se on käynyt. Yleensä valmis furu tulee suolavedessä, jossa on joitain chilihiutaleita, mutta ei paljon mausteita. Kuten muutkin fermentoidut asiat Kiinassa, todellinen kaava vaihtelee alueittain, mutta suosittelen lajiketta nanru 南 乳, fermentoitu punaisella hiivariisillä ja joskus ruusuviinillä, joka Hongkongissa murskataan marinadiksi paistettua kanaa varten (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - nostalginen kantonilainen ruokalaji, jonka söin kasvaessani.

Pohjoisessa he käyttävät paljon säännöllistä furu ja meigui furu (腐乳 腐乳 ruusu furu) marinadeille ja kastikkeille. Ruusuja tai ruusuuutetta lisätään käymisen loppuvaiheessa, mikä muuttaa väriä ja tekee siitä hieman kukkaisemman ja makeamman. Ja me sekoitamme sen moniin kastikkeisiin, joita käytämme-ei vain marinadeihin, vaan myös nuudeli- ja sekoituspaistoksiin. Yksi Junzi Kitchenin suosituimmista kastikkeista on meidän furu-seesamikastiketta. Käynyt tofu antaa sille vain ripauksen funky -makua.

Kun näimme ainesosat sinulle furu-seesamikastiketta, ajattelimme heti pohjoista zhima jiang 芝麻酱, joskus tarjoillaan hot potin kanssa.

LS Tarkalleen. Tämä on yksi viittaus makuun.

Sen lisäksi, että seesamikastiketta esiintyy kiinalaisessa keittiössä sen lisäksi, että sitä käytetään hot pot -kastikekastikkeena

LS Se voi olla kylmä kastike tai kuuma kastike nuudeleille. Lämpötilalla on suuri ero öljyn koostumuksen vuoksi. Sesame -nuudelit ovat oudon suosion kylmää Yhdysvaltojen kantonilaisissa ravintoloissa. Mutta voit myös käyttää seesamikastiketta dippikastikkeena, kuumassa potissa sekä välipaloja, kuten paistettuja kalapalloja tai cheong-hauskaa.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that mitä tahansa can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Ja hän had named it after a guy who didn’t know the dish was named after häntä. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Ja miksi ei? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu ja meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Tarkalleen. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that mitä tahansa can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Ja hän had named it after a guy who didn’t know the dish was named after häntä. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Ja miksi ei? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu ja meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Tarkalleen. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that mitä tahansa can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Ja hän had named it after a guy who didn’t know the dish was named after häntä. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Ja miksi ei? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu ja meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Tarkalleen. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that mitä tahansa can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Ja hän had named it after a guy who didn’t know the dish was named after häntä. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Ja miksi ei? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu ja meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Tarkalleen. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that mitä tahansa can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Ja hän had named it after a guy who didn’t know the dish was named after häntä. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Ja miksi ei? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu ja meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Tarkalleen. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that mitä tahansa can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Ja hän had named it after a guy who didn’t know the dish was named after häntä. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Katso video: Maijun vinkit koti-ikävän varalle (Tammikuu 2022).