Perinteiset reseptit

Michael Ruhlman kirjoittaa 6 uutta kirjaa vain, tiedät, koska

Michael Ruhlman kirjoittaa 6 uutta kirjaa vain, tiedät, koska

Ensimmäinen, The Book of Schmaltz, julkaistaan ​​syyskuussa 2013

Keittokirjan kirjoittaja ja tunnettu Thomas Keller -yhteistyökumppani Michael Ruhlman on allekirjoittanut kuuden kirjan kirjoittamisen Little, Brown and Companylle, alkaen rakkauslaulusta kananrasvaan. Schmaltzin kirja.

Lehdistötiedotteen mukaan keittokirjat julkaistaan ​​painetussa ja sähköisessä muodossa, ja kaikki ovat yhden aiheen kirjoja.

Schmaltzin kirja: Rakkauslaulu unohdetulle rasvalle julkaistaan ​​ensimmäisen kerran syyskuussa 2013, ja se osoittaa, miten kypsennetään kananrasvaa sekä perinteisissä juutalaisissa resepteissä että moderneissa ruuissa.

Toinen keittokirja kutsutaan Kananmuna, suunnitteilla huhtikuulle 2014, 75 reseptiä munille, ilmeisesti. "Munakokkelia ja enkeliruokakakkua ja jäätelöä, aiolia ja popovereita ja huijataères ja macaronit ja gin -kihisevät eivät ole erillisiä ruokia, ne ovat kaikki osa munan jatkuvuutta, ne ovat kaikki yksi asia ", Ruhlman kirjoittaa hieman filosofisesti.

Ruhlmanin jäljellä olevista keittokirjan aiheista ei ole vielä päätetty; loput neljä ovat yhden aiheen kirjoja, jotka keskittyvät yhteen tekniikkaan. Laajennettu essee ja 20–25 reseptiä osoittavat yhden keittotekniikan. Oletamme, että me vain saamme todella hyvää ruokaa sous videin tai jotain sellaista.


Äidin juhlakana

Äidin "Party Chicken" riisin ja paahdetun parsan kanssa.

Kun kasvoin Clevelandissa 1970 -luvulla, Party Chicken oli yksi äidin resepteistä, kun hän oli viihdyttävä. Ajattelin aina, että sitä kutsuttiin Party Chickeniksi, koska hän palveli sitä illallisjuhlilla.

Vaimoni Ann oli kiinnostunut ja hämmentynyt, googletti sen ja havaitsi, että se oli todellinen asia. Hän ei kuitenkaan ollut innokas kokeilemaan sitä. Ruokalaji oli aikansa klassikko. Kananrintaa, joka on kääritty pekoniin, pilkottun tai kuivatun naudanlihan sängylle, joka on peitetty Campbellin sienikerma- tai kanakeittokerma -seoksella, keittoastia täynnä "keittosherryä" ja kuppi smetanaa, paistettu tunnin.

Epäonnistunut todiste. Kun vanhempani olivat poissa kaupungista 16. vuoteni keväällä, kutsuin tyttöystäväni, jonka kanssa olin pahoinpidellyt teini -ikäisessä rakkaudessa, illalliselle ja tarjoilin hänelle tämän yhdessä "chablisen" kanssa (Ernest ja Julio Gallo, lasikannun kannu) ). Sanotaan vain, että Party Chicken oli tuolloin ihmetekijä.

Kun vierailin äidillä viime viikolla pääsiäisenä (kaikki täysin vaxed!), Pyysin tätä. Hän nauroi, mutta kun hän tajusi, että olin tosissani, hän teki sen. Muistin jokaisen Cleveland 70 -luvun.

Ja niin minulla oli rohkeutta tehdä se Annille viime yönä. Hänen tuomionsa: sekä karkottava että viettelevä. "Siinä oli se suolaisuus, joka on houkutteleva, mutta saa myös sinut ajattelemaan, että se ei ole sinulle hyväksi. Olen varma, että se toimi hyvin 70 -luvulla. Äitini oli mestari käyttämään purkkikeittoa ruoassa."

Rakastin sitä. Se on osa historiaani. Se on viimeinen asia, jonka söin ennen kuin menetin neitsyyteni ja maailma muuttui. Kuinka voin olla ihastumatta Party Chickeniin.

Seuraavalla kerralla tarkistan aikamme reseptiä, béchamelia, jossa on paahdettuja metsäsieniä, prosciuttoa kuivatun, pilkotun naudanlihan sijasta (prosciutto ei ollut ennenkuulumatonta Clevelandissa). Ehkä jotkut salviaa, kuten voisit käyttää saltimboccassa (Annan ehdotus tai hienonnettu persilja tuoreuden vuoksi, parmasan päälle ja raastaa se, jotta se ei ole niin vaalea.


Lukeminen, kirjoittaminen ja Ruhlman

Miksi rakastan ruoanlaittoa? No, minä rakastan aistillinen kokemusta siitä. Unohda näky, että jotain herkullista on valmistautumassa, ja unohda mahtavat aromit, jotka leviävät keittiöstä, kun se on miehitetty jonkun, joka tietää, mitä hän tekee. Tuolla on musiikkia ruoanlaittoon, joka on erilainen kuin mikään muu melodia, jonka kuulet missään muualla. Entä pihvi, joka on asetettu pannulle kuumaa rasvaa paistamaan? Tai haudun lempeä kupliminen hollantilaisessa uunissa miedolla lämmöllä kolmen tunnin ajan? Ja älkäämme unohtako kiinteän kokin veitsen napautusta, kun sen takareuna osuu puun leikkuulautaa vasten, kun joku tekee sipulia nopeasti. Heck, voisin jopa hymyillä äänelle, kun valkosipulinkynsi murskataan veitsen litteällä reunalla ja paperin iho irrotetaan. Rakastan O.A.R. yhtä paljon kuin seuraava tyttö, mutta ruoanlaitto tarjoaa eräänlaista musiikkia, jota et ole kuullut missään konserttipaikassa.

Ja jos äänet eivät riitä, sinulla on maut ja tekstuurit. Ruoanlaitto ja syöminen ovat aistinvarainen paeta. Olen puhunut aiemmin pehmeän keitetyn munan erehtymättömästä epämääräisyydestä, jossa valkoinen on juuri asettunut ja keltuainen on edelleen juoksevaa, ehkä ripoteltu pienellä hiutaleella. Ja hämmästyttävän herkullinen ihme, joka löytyy jotain niin yksinkertaista kuin kesäsalaattia rucolaa, viipaloituja tuoreita persikoita ja vuohenjuustoa tai jos syksyllä, ehkä jotakin endorivia gorgonzolaa, viipaloitu päärynä ja saksanpähkinöitä. Entä tuoreet viikunat, joissa on paksu balsamico?

Ja vaikka et olisikaan sinä ja läheisesi, mutta ehkä vain joukko läheisiä ystäviä, joitain mukavimmista “ tosielämän ” hetkistä tapahtuu keittiössä, kun kaikki astuvat sisään ja järjestävät pieniä puremia tästä ja toisesta yksinkertaiset valkoiset lautaset. Keskustelu hyppää ja hyppää töistä lapsille, seksistä rahoitukseen, peloista ja epäilyistä toiveisiin ja unelmiin. Samaan aikaan, kun joku laittaa oliiviöljyn viimeisen tipan tapenadikulhoon, ja joku muu järjestää rypäleet juuri niin hedelmä- ja juustolautaselle. Viini ja keskustelu sujuvat vapaasti, ja jokainen on osa kokemusta astioiden rakentamisesta ravitse jokainen siunasi löytäessään itsensä pöydän ääreen. Vaikka kunnioitan Paleo- ja Primal -yhteisöjä, minun on myönnettävä rakkaus lause “ leivän rikkominen. ” Koska tiedät mitä? Sillä ei ole mitään tekemistä leivän kanssa. Se liittyy siteeseen, joka syntyy aterian jakamisesta jonkun kanssa. Asioiden laittamisesta kehoon ja mielesi mikä tekee sinusta paremman kokemuksen saamisesta. “ Leivän murtaminen ” jonkun kanssa merkitsee muutakin kuin vain istumista pikaruokapaikalle ja hundia kaikkea halpaa. Se on kokea. An tapahtuma. (Ajattele kiitospäivän illallista, mutta vain ihmisten kanssa haluta olla yhdessä. Ihmiset, joiden seurasta todella nautit. Ei perhevihoja eikä outoja katseita kammottavalta setältä Harry. Vain hyvää ruokaa, mahtavia ystäviä, eikä kenelläkään ole kiirettä mennä minnekään tai tehdä mitään muuta kuin istua siellä ja nauttia yhteisestä ihmisyydestä, mieluiten kaikkien puhelimella toisessa huoneessa, sammutettu.)


Keksejä

  • 9 unssia jauhoja (vähän 2 kuppia)
  • 2 tl leivinjauhetta
  • 1 tl suolaa
  • 3 unssia jäähdytettyä voita, kuutioituna
  • 6 unssia maitoa
  1. Aseta sekoitusastia vaa'alle ja kaada jauhot pois. Lisää leivinjauhe (puristettu siivilän läpi, jos se on pikkukiviä) ja suola. Punnitse voi. Hiero ja purista voi jauhoihin niin, että voi on jakautunut hyvin ja palasina ja pieninä paloina, joista suurimmat eivät ole herneitä suurempia. Kaada 6 unssia maitoa ja sekoita vain, kunnes taikina on muodostunut (näet taikinassa selkeitä kokonaisia ​​paloja voita). Muotoile 4 tuuman ja 6 tuuman suorakulmioksi, kääri muoviin ja jäähdytä vähintään tunnin ajan.
  2. Pura taikina auki ja hiero se jauhoihin. Kauli taikina jauhotetulla pöydällä, laudalla tai muovikelmulla noin kolme kertaa sen kokoiseksi säilyttäen suorakulmaisen muodon. Taita se kolmanneksiin ja rullaa se uudelleen (se on nyt kestävämpi ja joustavampi). Taita se jälleen kolmanneksiin, paina se tiukasti alas, kääri se muovikelmuun ja laita jääkaappiin vähintään tunniksi tai kunnes se on täysin jäähtynyt. Toista toimenpide uudelleen. Taikina on nyt valmis rullalle & frac12 tuuman paksuiseksi ja leikattavaksi, tai se voidaan taittaa kolmanneksiksi, jäähdyttää ja rullata uudelleen vielä kerran, yhteensä kuusi taitosta tai kierrosta.
  3. Leikkaa taikina neliöiksi tai halutessasi pyöreiksi rengasleikkurilla tai lasilla. Paista 350 ° F/177 ° C: ssa, kunnes olet valmis, 20-30 minuuttia.

Saanto: 4-6 keksiä (voidaan kaksinkertaistaa tai kolminkertaistaa painosta)

Jos pidit tästä postauksesta, tutustu muihin linkkeihin:

  • Viestini Hoppin 'Johnin tekemisestä.
  • Herkullinen makea levite kekseillesi: vaniljapavun kermavaahtohunajavoi. Chicagossa leipoo joitakin parhaista keksistä, joita voit löytää pohjoisesta.
  • Knoxville, Tennessee, asuu International Biscuit Festival, YUM!

© 2013 Michael Ruhlman. Kuva © 2013 Donna Turner-Ruhlman. Kaikki oikeudet pidätetään.


Ylistäminen muna, näyttelyn tähti tai sivuvalo

Ei kaikkien vuosien ajan, jolloin heidän piti tappaa sinut, eikä varmasti koskaan, kun he ovat Hellmannin majoneesissa, jonka kieltäydyn luovuttamasta ennen kuin purkki on irrotettu kylmästä, kuolleesta kädestäni.

Joten kun näin, että Michael Ruhlman oli kirjoittanut kirjan nimeltä ”Muna: Maailman monipuolisimman ainesosan kulinaarinen tutkimus” (julkaissut viime kuussa Little, Brown), ajattelin, että intohimomme yhdistäminen voisi olla hyvä päivä. . Herra Ruhlman, 50, on kokkien kuiskaaja tähdille: Hän kanavoi Thomas Kellerin täydellisyyteen perustuvan ranskalaisen pesularavintolan keittokirjaan, joka sai kotikokit kyyneliin, mutta joka oli tyynypuhelu kaikille Amerikan kokkeille puhalluspolttimella ja unella.

Kaiken kaikkiaan herra Ruhlman on kirjoittanut 17 ruokaa käsittelevää kirjaa (yhdeksän tekijänä), mukaan lukien ”Ruhlmanin kaksikymmentä: 20 tekniikkaa, 100 reseptiä, kokin manifesti”. Entisellä journalistilla, joka on kouluttautunut Amerikan kulinaarisessa instituutissa, hänellä ei ole omaa ravintolaa. Hänen erityinen markkinarakonsa ja lahjansa kirjailijana on selvittää kokin pakkomielle ja hahmottaa keittomenetelmät yksinkertaisella kielellä.

"Ranskan pyykin kirjassa mikään askel ei ole kovin vaikea", hän sanoi. "Niitä on vain niin paljon, että se vie tekniikan kauimpiin ulottuville." Esimerkiksi herra Keller vaatii, että fava -pavut kuoritaan ennen ruoanlaittoa. "Jos olet hyvä, se kestää 20 sekuntia per papu", herra Ruhlman sanoi. "Joku hänen keittiössään laittoi erän niitä veteen, kun se oli kiehunut. Thomas sanoi: "Päästä eroon niistä." Se kaveri ei kestänyt. "

Kuva

Kun hän ei kirjoita, Mr. Ruhlman esiintyy säännöllisesti Anthony Bourdainin CNN -sarjassa "Parts Unknown" ja tuomarina sarjassa "Iron Chef". Hän on Clevelandin elinikäinen asukas, mutta osti äskettäin studion Greenwich Villagesta Queensissa syntyneen vaimonsa Donna Turner Ruhlmanin kehotuksesta, joka on myös hänen ässäkuvaaja ja heidän kahden teini-ikäisen lapsensa äiti.

Uudessa kirjassaan Ruhlman korostaa munaa tiimipelaajana, joka kykenee joko nöyrästi vahvistamaan lautasen tai valmistamaan sen omaan valokeilaansa. Koska on mahdollista viettää koko viikko tai enemmän New Yorkissa syömällä uskomattomia ruokia, joissa on munia-sekä korkeaa että matalaa-pyysin herra Ruhlmania valitsemaan kaksi kussakin luokassa erittäin valikoivaan maistelumatkaan.

Kun tilasimme munasalaatin Eisenbergin voileipäkaupasta Flatironin alueella, hän kertoi minulle, ettei ollut koskaan käynyt siellä. "Miksi syön munasalaattia New Yorkissa, kun täällä on niin paljon hämmästyttävää ruokaa?" hän kysyi ja myönsi, että herra Bourdain oli valinnut tämän paikan. Eisenbergin tonnikalasalaatin pitkäaikaisena fanina minulla ei ollut mitään valittamista, tilasin yhdistelmävoileivän ja munasalaatin, kerrostettuna päällekkäin, paahdetun rukiin ja salaatin kanssa. Munasalaatti lainasi rehevää tukea tonnikalalle, joka on edelleen mestariteos. Ruhlman teki selväksi, että hänen kotitekoinen munasalaatti oli parempi. Kenties. Vaikka voisin syödä voileiväni mielelläni päivittäin.

Seuraava pysähdyksemme oli Aldea, George Mendesin moderni portugalilainen ravintola Flatironin alueella, hänen allekirjoituksensa Knoll Krest Farm Egg kanssa bacalao (suolaturska), oliivi ja peruna. "Mikä kunnia tavata sinut, mies!" huudahti herra Mendes herra Ruhlmanille ja tarttui hänen käteensä. "Tuo kirja" Suhde "on mahtava." Se olisi "Suhde: Yksinkertaiset koodit jokapäiväisen ruoanlaiton takana".

Herra Mendes sanoi, että hänen munaesityksensä on saanut inspiraationsa Alain Passardin vaahterasiirapimunasta Arpegessa Pariisissa, jossa hän kerran työskenteli. Käyttämällä kananmunaa hän teki sisennyksen raa'an munankuoren yläosaa kohti, jonka hän sitten leikkasi leikkuuterällä. "Yritämme pitää reunat mahdollisimman sileinä", hän sanoi. "Käytimme Arpegessa hiekkapaperia."

Mitä kokata tällä viikolla

Sam Siftonilla on menuehdotuksia tuleville päiville. New York Times Cookingissa on tuhansia ideoita ruoanlaittoon.

    • Yksi parhaista asioista Melissa Clarkin chilissä paahdetussa kanassa, jossa on hunajaa, sitruunaa ja fetaa, ovat makeanmakuiset tiput pannulla.
    • Yewande Komolafen lasitettu tofu chilellä ja tähtianiksella on omaksuttu tekniikka Sichuanin hui guo roun eli kahdesti keitetyn sianlihan takana.
    • Mark Bittmanin katkarapuhampurilaiset sopivat täydellisesti majoneesiin sekoitettuna Texas Pete -kuumekastikkeeseen ja runsaaseen limen mehuun.
    • Tämä Kay Chunin kevätvihannes-japchae on valmistettu korealaisista bataatti-nuudeleista, jotka tunnetaan nimellä lasinuudelit.
    • Millie Peartreen ruskea muhennoskana on rakennettu kaupasta ostetun ruskistuskastikkeen pohjalle, karamellisävyiselle poltetulle sokerille.

    Herra Ruhlman esitti kysymyksiä, kun herra Mendes työskenteli. Mr. Herra Mendes keitti puhuessaan ja kaatoi munaseoksensa kahteen kuoreen, kruunaten ne karkealla perunalla.

    "Mmm", herra Ruhlman sanoi. "Herkkä, kermainen, suolainen, mutta ei liian. Rakastan tyylikkyyden ja talonpoikaisuuden yhdistelmää. Se on kaunista, kokki. ” Niitä katsellessani en yhtäkkiä ollut varma, seisonko todella siellä vai olenko kotona television edessä.

    Lähdettyämme ilmaisin hämmästykseni siitä, että niin paljon vaivaa käytettiin ruokalistaan, joka laskutettiin "välipalaksi". Ruhlman nyökkäsi. "Kokin työ voi olla ahdistavan tylsää", hän sanoi. "Syy, miksi astiat ovat niin hyviä, ei ole siksi, että joku on nero, vaan siksi, että hän on tehnyt sen tuhat kertaa. He haluavat pitää mielensä aktiivisena ja energisenä. ”

    Hänen pointtinsa todistettiin Highlandsissa, skotlantilaisessa gastro -pubissa West Villagessa. Vaikka olimme tulleet hakemaan skotlantilaisia ​​munia, kokki Matt Hardner, joka on kotoisin Uudesta-Seelannista, myös Ruhlmanin fani, esitteli hänelle ensin tarinoita hollantilaisesta, maustetusta HP-kastikkeesta, brittiläisestä A-1: ​​stä. keltuainen pehmeäksi keitettyä munaa. Leikkasimme makkarapäällysteiset munamme läpi, ja jokainen keltuainen juoksi kultaiseksi lautaselle.

    "Täydellistä", herra Ruhlman julisti. ”Tämä makkara on myös täydellisesti kypsennetty. Se on täydellinen ateria. Keittiössä ei ole taloudellisempaa, ravitsemuksellisempaa, toiminnallista ainesosaa kuin muna. ”

    Viimeinen pysähdyksemme oli Lafayettessa NoHossa, jossa jaoimme yhden herra Ruhlmanin suosikkijälkiruoista, île flottante tai kelluvan saaren. Perinteisesti se on vaniljakastike-raskas ruokalaji, mutta siellä leivonnainen kokki Jen Yee on kokenut sen crème anglaiseksi, joka on suljettu höyrytettyyn marenkiin, jonka pinta on ruskea. "Tämä on Escoffierin arvoista", herra Ruhlman kehui. ”Todella vaikuttava työ.”

    Kun olin hugged suurimman osan brûléed topista, keskustelimme siitä, miten ura tehdään. Ennen ensimmäisen ruokakirjansa ”The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America” julkaisemista, herra Ruhlman oli työtön ja haki kokin työtä Bainbridgessä Ohiossa.

    "Ravintolan omistaja tunsi Thomas Kellerin ja kokosi keittokirjan tiimin, mukaan lukien kirjoittaja", Ruhlman muisteli. "Kävelin ulos lentolipulla Ranskan pesulaan." Kunnes kirja meni eteenpäin, hän työskenteli linjakokkina Clevelandin ravintolassa.

    Andrew Carmellini, kokki ja Lafayetten omistaja - sekä hollantilaiset ja Locanda Verde - tulivat tervehtimään herra Ruhlmania ja kertomaan hänen suruistaan ​​avatessaan uuden ravintolansa Bar Primin. Herra Ruhlman kuunteli tarkasti. Kun herra Carmellini lähti, hän kääntyi puoleeni.

    "Kun aloitin", hän mietti, "halusin olla" tärkeä "kirjailija. Mutta Jumala sanoi: ’Ei. Olet hyvä tässä. ”” Kun pohdin sitä omaisuudenmuutosta, hän hajosi taitavasti viimeisen brûléen.


    Michael Ruhlman munista, hänen uuden keittokirjansa aihe

    Joo, me tiedämme: Kaikki rakastavat munia . Mutta me olemme & pakkomielle. Emme ole vain tutkineet tyhjentävästi, kuinka keittää muna ja lyödä munaa, vaan olemme harrastaneet sous-vide-muna-ruoanlaittoa ja vahattu runollisesti parhaista tavoista syödä niitä (meillä on melko vahvoja mielipiteitä munista yleensä) ). Rakastamme heitä yhtä paljon brunssilla ja illallisella, ja olemme niin rohkeita ja rohkeita kulutuksessamme.

    Emme tietenkään ole ainoita syöjiä. Kirjailija Michael Ruhlman Hänellä on myös pehmeä kohta niille - niin paljon, että hän kirjoitti kokonaisen kirjan, jossa pohdittiin munien ruoanlaiton ja syömisen tieteestä ja taiteesta. Kananmuna , saatavilla 8. huhtikuuta, tarjoaa tekniikoita ja reseptejä kaikkiin mahdollisiin menetelmiin nöyrän proteiinin valmistamiseksi. Saimme Ruhlmanin puhelimessa puhumaan hänen suosikkitavastaan ​​syödä munia, kuinka löytää hyviä ja maistuuko ruokalaji todellakin paremmalta, kun laitat sen munaan.

    Oletko aina ollut kiinnostunut munasta, vai onko tämä uusi intohimosi?
    Olen aina ollut kiinnostunut siitä. Työskentelen kokkien kanssa, ja tiedän, että monet heistä pyytävät tulevia kokkeja tekemään munan, joka esittelee taitonsa hyvin perustason tasolla. Mutta vasta kun kirjoitin Ruhlmanin kaksikymmentä tajusin, kuinka paljon voit todella tehdä munilla. Se sai minut ajattelemaan, että siellä on niin paljon. Ymmärtääkseni kaiken, aloin harkita kaikkia vaihtoehtoja, joita sinulla oli, kuten ”Voit keittää sen kuoressaan tai voit valmistaa sen kuoresta. Jos keität sen kuoressaan, mitä vaihtoehtoja sinulla on? Voit kiehauttaa sen, kiehua keskitasolla, keittää pehmeästi. Jos keität sen kuoresta, mitä vaihtoehtoja sinulla on? Voit paistaa sen, voit paistaa sen pehmeäksi, voit paistaa sen kovaa… ”

    Mietin tätä kaikkea, ja soitin juuri vaimolleni ja sanoin: ”Sinun täytyy nousta tänne! Tuo pergamenttipaperia! " Joten kun olimme valmiit, avasimme tämän viiden jalan pituisen paperin, jossa oli kaikki tapoja käyttää munaa. [ Voit tarkistaa kaavion täältä. ] Se oli kirjan alku.

    Onko sinulla suosikki tapa valmistaa tai syödä munia?
    Todellakin. Olen omeletin fani, vaikka se olisi vain tavallinen munakas, jossa on voita ja tuoreita yrttejä. Täysin vaaleankeltainen - kuten kirjassa. Yksinkertainen on parempi.

    Onko mitään tapaa, jolla et pidä munista?
    En pidä raa'ista munista. Rakastan raakaa keltuaista koristeena ja rakastan raakaa valkoista cocktailissa. Mutta jos laitat raakamunaa lasiin ja pyydät minua juomaan sen, en ole innoissani siitä.

    Ei Rocky hetki sinulle?
    Ei ei Rocky hetki minulle. Ehdottomasti ei.

    Puhutaan paljon luomumunien tai vapaasti kasvatettujen munien ostamisesta. Pitäisikö meidän etsiä nimenomaan nämä merkinnät?
    Kuuntele, kukaan ei tiedä ravitsemuksesta mitään - lopullisesti, tarkoitan. Voimme intuitioida joitain asioita ja tiedämme joitakin asioita - esimerkiksi on olemassa tutkimus, jonka mukaan tyydyttyneet rasvat eivät ole enää haitallisia sydämellesi - mutta emme tietää mitä tahansa, ja se koskee myös munia. Joten 1970 -luvulla he sanoivat meille, ettemme syö munia ollenkaan… kolesterolin takia. Joten ovatko munat, jotka ovat peräisin kanoista, jotka ruokkivat runsaasti omega-3-rasvahappoja? No, ne eivät ole sinulle pahempia. Mutta saavatko he sinut elämään pidempään?

    Kana, joka on kasvatettu laitumella ja ruokittu monipuolisella ruokavaliolla ja joka on etsimässä ruohoa-veikkaan, että siitä tulee paremman makuinen, sinulle parempi muna. Jos välität eläinten hyvinvoinnista, kehotan sinua etsimään munia, joissa on merkintä "sertifioitu inhimillinen", tai ostamaan ne viljelijältä tai naapurilta. Joten kyllä, etsi parempia munia. Vältä paristolla kasvatettujen kanojen munia. Mutta olen ostanut paljon munia ja ostan kaikenlaisia ​​munia. Käytän kaikenlaisia ​​munia.

    Onko yhteisiä virheitä, joita me kaikki teemme munien kanssa? Mitä voisimme tehdä paremmin?
    Luulen, että suurimmaksi osaksi ylikypsennämme munamme. Suurimmaksi osaksi he pitävät lempeästä lämmöstä. Tietysti on poikkeuksia, kuten todella kovaa paistettua munaa-laitat sen kuumalle pannulle ja saat reunat ruskeiksi ja rapeiksi-mutta enimmäkseen munat ovat mielestäni ylikypsiä.

    Kuulemme aina, että paistettaessa munien tulee olla huoneenlämpöisiä. Onko sillä oikeastaan ​​väliä?
    Olen tehnyt molemmat, enkä usko, että sillä on niin paljon merkitystä. En ole leipuri, se ei ole vahvuuteni, joten en ole testannut tarpeeksi kummankaan kanssa. Mutta yleisesti ottaen en ole huomannut eroa riippumatta siitä, kuinka käytät niitä.

    Niin, koska entä jos haluat leipoa mielivaltaisesti?
    Kuinka monta ihmistä sanoo: "Voi, kahden tunnin päästä aion leipoa?"

    Mitä mieltä olet "laita muna päälle" -hulluudesta?
    Mielestäni se on upea. Ihmiset tunnustavat elämän perustiedot, että mikä tahansa ruokalaji tehdään paremmaksi asettamalla siihen muna. Toivon vain, että siitä ei tule & quottrendy. & Quot

    Onko meillä mitään ei pitäisi laitetaan muna?
    Ehkä jäätelöä? Ei, ei se mitään.

    On järkevää, että suurin osa jäätelöstä sisältää jo munia.
    Tajusit sen. Paistettu muna on mielestäni.

    Tai salametsästetty?
    Ei, liian pehmeä. Taidan todella laittaa sen päälle paistettua munaa.


    Leivonnaiset: Suolaamisen, tupakoinnin ja parantamisen käsityö

    Leivonnaiset kattavat makkaranvalmistuksen, kun taas Salumi on valmis kuivattamaan kokonaisia ​​lihan osia. Molemmat kirjat keskittyvät vahvasti italialaiseen tyyliin.

    Kirjat sisältävät paljon tietoa aiheestaan ​​(sana leivonnaiset käsittää makkarat, suolatut lihat ja muut ruoat, kuten pateet ja terriinit). Valitettavasti osa näistä tiedoista on epätäydellisiä, harhaanjohtavia tai yksinkertaisesti vääriä. Täydellistä keskustelua varten sain Salumin yhdessä Charcuterien kanssa, samoilta kirjoittajilta. Tämä arvostelu kattaa molemmat kirjat.

    Leivonnaiset kattavat makkaranvalmistuksen, kun taas Salumi on valmis kuivattamaan kokonaisia ​​lihan osia. Molemmat kirjat keskittyvät vahvasti italialaiseen tyyliin.

    Kirjat sisältävät paljon tietoa aiheestaan ​​(sana leivonnaiset käsittää makkarat, suolatut lihat ja muut ruoat, kuten pateet ja terriinit). Valitettavasti osa näistä tiedoista on epätäydellisiä, harhaanjohtavia tai yksinkertaisesti vääriä. Jos haluat keskustella täydellisesti virheistä, etsi tavallisista ruokaan liittyvistä foorumeista.

    Kirjat itsessään ovat hienoja, kauniita valokuvia. Mielestäni tämä paljastaa kirjojen pääasiallisen heikkouden: he eivät voi päättää, ovatko ne keittokirjoja vai sohvapöydän ruokapornoa. Teksti heijastaa tätä, ja siinä on pieniä esseitä ja anekdootteja kirjoittajien lapsuudesta, matkoista jne. Reseptien ja tekniikoiden välissä. Tämä on ruokakirjojen standardin mukainen, mutta turhauttavaa lukijalle, joka toivoo, että kirjoittajat kattaisivat enemmän perusteita ja testasivat ja oikaisivat reseptejä.

    Plussaa on, että kirjat ovat informatiivisia (kun ne ovat oikeita.)

    Jos olet kiinnostunut tekemään italialaistyylistä suolattua lihaa ja sietät typerän täytteen, nämä ovat luultavasti kirjoja. Muista vain tarkistaa korjaukset verkossa.

    Vaimoni kutsui joulua 2011 liha -aiheiseksi jouluksi. Minulla on lihamylly ja makkaratäyte. Ja sain tämän kirjan. Aloin heti punaistaa tämän kirjan. Aloin tehdä lihaprojektejani (ja dokumentoida ne blogiini www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) ja olin kiehtonut. Ensimmäinen projektini oli kotikovettu pekoni.

    Liharaamattu kädessä (tämä kirja) olen lähtenyt lihan parantamisen tielle. Yritän jopa perustaa yrityksen tämän kirjan avulla. Löysin intohimoni. Vaimoni kutsui joulua 2011 liha -aiheiseksi jouluksi. Minulla on lihamylly ja makkaratäyte. Ja sain tämän kirjan. Aloin heti punaistaa tämän kirjan. Aloin tehdä lihaprojektejani (ja dokumentoida ne blogiini www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) ja olin kiehtonut. Ensimmäinen projektini oli kotikovettu pekoni.

    Liharaamattu kädessä (tämä kirja) olen lähtenyt lihan parantamisen tielle. Yritän jopa perustaa yrityksen tämän kirjan avulla. Löysin intohimoni. . lisää

    Kuinka keittokirjan lukupäivät voidaan käsitellä? Olen tyytynyt siihen, että nautin siitä tarpeeksi, välitin muistioita ja Internet-viestejä, löytääkseni kopion ja lukeakseni dogearing-sivuja tai käsin kopioimista.

    Vaikka otsikko ja kuvaus viittaavat siihen, että tarvitaan paljon tilaa ja erikoistyökaluja, täällä on paljon mahdollista tehdä kattiloilla ja veitsillä asuntokeittiössä ja jopa enemmän kuistilla tai parvekkeella leudossa ilmastossa. Erityisesti pancetta oli hämmästyttävä, eikä se tarvinnut & apostota paljon muuta kuin heilumista Miten keittokirjan lukupäivät voidaan käsitellä? Olen tyytynyt siihen, kun nautin siitä tarpeeksi, välitin muistioita ja Internet-viestejä löytääkseni kopion ja lukeakseni dogearing-sivuja tai käsin kopioimista.

    Vaikka otsikko ja kuvaus viittaavat siihen, että tarvitaan paljon tilaa ja erikoistyökaluja, täällä on paljon tehtävissä kattiloilla ja veitsillä asuntokeittiössä ja jopa enemmän kuistilla tai parvekkeella leudossa ilmastossa. Erityisesti pancetta oli hämmästyttävä eikä tarvinnut paljon muuta kuin ripustus istutuskoukusta. . lisää

    Hyvä lukea hyviä reseptejä

    Jos haluat tupakoida tai Brian, tämä on erinomainen kirja.
    Tein vaahteran pekonia ja suolalihaa, molemmat tuli herkullisia!

    Kirja antaa laajan johdannon lihan suolaamiseen, savustamiseen (kylmä ja kuuma), tuoreisiin makkaroihin, emulgoituihin makkaroihin, kuivakuivattuihin makkaroihin, patteihin ja terriineihin. tunnustaa tekniikka, rilletteja joitain kohokohtia kastikkeista ja mausteista, jotka perinteisesti kuuluvat leivonnaisiin.

    Tunnen parhaiten tuoreiden ja savustettujen makkaroiden tekniikat ja reseptit ja nautin niiden käsittelystä täällä. Viimeksi kuluneiden kymmenen vuoden aikana keräämistäni viisaasti opituista viisauksista ei löytynyt suuria vinkkejä. Missi Kirja antaa laajan johdannon lihan suolaamisen, savustamisen (kylmä ja kuuma), tuoreiden makkaroiden, emulgoitujen makkaroiden, kuivien suolatut makkarat, pateet ja terriinit tunnustaa tekniikka, rilletteja joitain kohokohtia kastikkeista ja mausteista, jotka perinteisesti kuuluvat leivonnaisiin.

    Tunnen parhaiten tuoreiden ja savustettujen makkaroiden tekniikat ja reseptit ja nautin niiden käsittelystä täällä. Viimeisten 10+ vuoden aikana kerättyjen kovasti opittujen viisauksien joukossa ei ollut suuria vinkkejä, joita löysin, tai ehdotuksia, joista olin vahvasti eri mieltä. Tämä on loistava johdanto kotimakkaran valmistukseen ja sisältää neuvoja kotikokille, joka jätettiin Suurten makkaran reseptien ja lihan kovettamisen: 4. painos ulkopuolelle. Olen viitannut Rytekin kirjaan raamatuna aiemmin, mutta ehdottaisin Ruhlmanin ja Polcynin työtä tässä paremmaksi lähtökohdaksi vihitylle.

    Emulgoitujen makkaroiden, patojen, terriinien ja salumen hoito oli minulle silmiä avaava. Reseptit eivät vaadi erikoislaitteita, ja oletetaan, että kokilla on käytettävissään monitoimikone, tehosekoitin, lihamylly ja uuni. Kirjoittajat ovat hyvin selvillä siitä, mitkä valmisteiden näkökohdat ovat elintärkeitä (esim. Ryhdytään kaikkiin varotoimiin rasvan lämpenemisen estämiseksi emulsion valmistuksen aikana) ja mitkä ovat vähemmän tärkeitä (esim. Käyttämäsi terriinimuotti).

    Reseptien lisäksi Ruhlmanin intohimo aiheeseen näkyy kaikissa osioissa. Ennen kuin sukeltaa yksityiskohtiin, hän kiinnittää huomiota tärkeimpien tekniikoiden historiaan, kemiaan ja turvallisuuteen. Ruhlmanin lähes kunnioitus käsillä olevaa aihetta vastaan ​​estää vähärasvaisten ja vähäsuolaisten ristiretkeläisten modernin kuoron. Juhlimalla leikkeleiden nöyrää alkuperää (mitä tehdä lihapaloille, joista meillä ei ole mitään hyötyä?) Samalla kun ylistetään vaativampia barokkivalmisteluja, kirjoittajat ovat selvästi perustelleet leivonnaisten näkyvyyden kulinaarisessa hierarkiassa. Se, että he ovat tehneet tämän tavalla, joka on kotikokin saatavilla ja hyödyllinen, on voitto.

    Pieni harmi, kun käytin harmaasävyisiä kuvituksia värivalokuvien sijasta. Erityisesti suolattujen lihojen väri on tärkeä esteettinen lopputulos ja kokin indikaattori tuotteen ulkonäöstä. Tämä oli 10-vuotispäivän päivitys, värikuvat olisivat olleet hienoja.

    Tämä kirja on pakko saada omistautuneelle kotikokille, joka haluaa parantaa peliään, ja ainakin pakko lukea aloittelijalle kotimakkaramekanismille, joka etsii vankan viittauksen alkuun. . lisää


    Ruoanlaiton elementit: kokin käsityön kääntäminen jokaiseen keittiöön

    Amerikkalaiset pyörivät keittiössä - emme ole koskaan olleet parempia tai älykkäämpiä ruoanlaitossa. Mutta miten aloittavasta kokista tulee hyvä, hyvä kokki hyvä?

    Mallina Strunk and White & aposs Tyylin elementit, Ruoanlaiton elementit on Michael Ruhlmanin-palkitun ja bestseller-kirjoittajan-mielipiteellinen teos Kokin tekeminen ja yhteistyökumppani Ranskalainen pesukokki Amerikkalaiset pyörivät keittiössä - emme ole koskaan olleet parempia tai älykkäämpiä ruoanlaitossa. Mutta miten aloittavasta kokista tulee hyvä, hyvä kokki hyvä?

    Mallina Strunk and White's Tyylin elementit, Ruoanlaiton elementit on Michael Ruhlmanin-palkitun ja bestseller-kirjoittajan-mielipiteellinen teos Kokin tekeminen ja yhteistyökumppani Ranskalainen pesulakeittokirja-joka yhdistää hyvän ruoanlaiton olennaiset asiat ohueksi, helposti otettavaksi mihin tahansa kirjaan. Se seisoo myös kourallisen keittiön klassikoiden rinnalla, aivan kuten Strunk and Whitein kirja istuu jokaisen kirjailijan ja jokaisen englantilaisen opiskelijan pöydällä.

    Tämä kirja ei ainoastaan ​​purkaa keittiön olennaisia ​​tietoja, vaan se ottaa myös sen, mitä jokainen ammattikokki tietää vaistomaisesti vuosien koulutuksen ja kokemuksen jälkeen, ja tarjoaa sen puhtaasti ja loistavasti kotikokille.

    Tässä on satoja merkintöjä haposta zesteriin, tässä on kaikki tiedot - ei enempää eikä vähempää - sinun täytyy kokata, sekä lukemattomat vinkit (mukaan lukien vain yksi resepti koko kirjasta, ”keittiön taikaeliksiiri”) ) ja tyhmiä neuvoja siitä, kuinka olla hyvä kokki. Opit kokkaamaan kaiken, sillä merkinnät kattavat kaikki tärkeimmät liikkeet, jotka sinun on tehtävä keittiössä, ja opettavat sinulle esimerkiksi sen, mikä sopii erinomaiseen kastikkeeseen, mutta myös siitä, miten ajatella sen tekemistä.

    Kahdeksan lyhyttä, kauniisti kirjoitettua esseehahmotellaan, mitä ei tarvita vain ruoanlaittoon, vaan myös ruoanlaittoon: lämmön ymmärtäminen, oikeiden työkalujen käyttäminen (niitä on vain viisi), munien kanssa keittäminen, leivonnaisten valmistus, kastikkeen valmistus, ruuan suolaaminen. kokin pitäisi lukea ja tutkia vaikeasti havaittavaa, tärkeintä taitoa keittiössä, hienovaraisuutta. . lisää


    Kokit, minusta joskus tuntuu, pitävät ruokakirjoittajia pääasiassa vaarattomana stalkerin muotona. Mutta jos koskaan halusit nähdä ruokakirjoittajan-ei kirjailijan, joka muuttui tv-persoonallisuudeksi, kuten Anthony Bourdain, vaan todellisen, vuoden kirjan ansaitsevan kirjailijan-, joka kohteli rockjumalana leipomotuotteita valmistavat kokit, sinun olisi pitänyt olla Balenassa viime tiistaina keskipäivällä, kun Michael Ruhlman tuli puhumaan ja mukana oli yhdeksän paikallisen leivonnaisvalmistajan, kuten Paul Virant (monivuotinen Virant), Cosmo Goss (Publican Quality Meats), ja Chris Eley, Indianapolisin tupakoiva hanhi.

    Kaupungissa mainostaakseen hänen ja Brian Polcynin vuoden 2005 tarkistettua versiota Leivonnaiset, Ruhlman vietti tunnin keskustelun toimittajan kanssa Lautanen, Chandra Ram, joka tekee ruoan kirjoittamisesta maanläheistä, ei-paskaa askartelua ruoan luomiseksi. He found a natural analogy between writers and chefs in following your interests—he doesn't like the usual phrase "passion"—and honing your skills, while figuring that the money will follow when you get good at it. Part of the reason that it's a natural analogy is because chefs are forced by customers to have the discipline that writers have to develop to be successful—and it was training as a cook at the Culinary Institute of America that helped Ruhlman believe that he could crank out his first noncookbook food book (The Making of a Chef) in the four months his wife told him he had before they were broke, because he was a cook and cooks get it done.

    The public conversation was mostly about food itself, but afterward, I sat down at Balena with Ruhlman for a few minutes and we spoke more directly about the craft of writing about food.

    Michael Gebert: Your books come up so often when I talk with chefs about how they got into the business of making food—if you're a chef in your 30s, then Ranskalainen pesulakeittokirja, which you wrote with Thomas Keller in 1999, probably hit you at a pretty pivotal moment in your development. And I feel like you helped make the broader audience receptive to thinking about how chefs think about things. Do you take any responsibility for the modern chef culture, or do you want to evade that?

    Michael Ruhlman: I entered it just when it was taking off. The way I see it is, I caught the wave at the perfect moment. Our culture was just, just starting to embrace cooking and chefs. But they weren't so famous that [The Making of a Chef] was obvious, as it would soon become—I was the first person to document and write about culinary school. I just recognized something as it was beginning to happen. I liked it in the first place, I'd been cooking all my life, too, so it was just a natural. If I did anything it was just to perpetuate it, along with a number of other people, like Bourdain, like Thomas Keller, like Rachael Ray for that matter. Emeril Lagasse was just starting when I was starting.

    Ranskalainen pesulakeittokirja changed cookbooks so much by being about, not so much a chef's experiences—here's what I used to eat in Provence—but about their philosophies, about the meaning of food to them in stories like the one about the rabbits [a piece on how seriously you take meat after you've watched animals die for it]. Miten se tapahtui?

    Thomas Keller, as is customary with that extraordinary man, knew that he didn't want a cookbook writer. He wanted a writer writer. And through what I think is grace, we found ourselves talking. I remember I went out there and first I said, let's just see if we get along. I kept saying something like, "In this cookbook I see—or excuse me, if I'm lucky enough to get the job," and he'd say "Will you stop with that? You're doing the book." And I knew that anyway, but I wanted to be respectful.

    But we got along from the beginning. He cared about the same things I did. And as it turned out, I could begin to intuit really what mattered to him. And so, I had just learned all the fundamentals of cooking, and I was out with the one of the best practitioners of those fundamentals, who was also one of the most aware, thoughtful—not chefs, but people—that I've ever encountered. So it was a combination of my loving story, of isolating what's important, of his awareness of the world around him and of cooking, that brought that out.

    He told me this rabbit story—it was one of many stories he told. Thomas is always talking about refinement, refinement, refinement. He said, let's talk about the tools of refinement, so there's a page called Tools of Refinement. It really was a combined work, originally written in third person, not from his voice, that's how much I reported it rather than wrote it as a cookbook. And I think that's why it's valuable, because it really gets his mind.

    Who made the decision to make it first person? Because now that seems so obvious, that you want to leverage the celebrity of the chef.

    It was the publisher, Ann Bramson. She said, this has to be in Thomas's voice. So I changed it.

    So here's this very refined, cheffy book, and then you went 180 degrees with Leivonnaiset, which is not only very DIY, lots of cookbooks are about doing it at home, but specifically using salt and fat, which most cookbooks are all about avoiding. How did Leivonnaiset flow from Ranskalainen pesulakeittokirja?

    That flowed from me only. That's something that I happened to be passionate about—that I cared about, I don't like the word 'passion,' I wish I hadn't said that. I loved the idea that we created this extraordinary food, not to appreciate it for our own gratification, but for the survival of our species [through preserving meat]. And we hardly knew anything about it. It was going away, all we had in America was Oscar Mayer salami, which is cooked.

    But I didn't know anything about charcuterie. I never write books because I know everything about it, I write books because I don't know anything about it. I write books to discover things. This was something that I wanted to explore, and I'd just met a very interesting character in Brian Polcyn, who had been hired to teach charcuterie at Schoolcraft College in Michigan. I called him and said I needed help with recipes—I hate recipes, I could give a shit about recipes. But I needed them for this book because people needed to follow them, and he had them, and he also had the expertise. So we could work together and I could use my love of the subject and my ability to romanticize and have fun with it, combined with his knowledge of it and my ability to ask questions and learn the craft myself from somebody who already knew how to fit, but didn't know how to articulate it and write it down like I could. So that's how Leivonnaiset came about.

    So why do you hate recipes?

    I hate recipes because we are so reliant on them. Recipes are not bad. I hate our reliance on them, and therefore I preach against the need for them. I think if you tarve to follow recipes, then you've gone down the wrong path.

    If you already know how to cook and want a specific recipe for, say, your mom's meatballs, then a recipe is good. I've got a recipe for meat dumplings which I tried, which is part of my family history, and they were an epic fail. I completely screwed it up. The recipe's written in hand by my great-grandmother, the dough was a potato-flour dough wrapped around cooked meat, it was basically a way to use leftovers. I completely fucked it up. It really pissed me off.

    So, that recipe that I really wanted—did not serve me well. To write a perfect recipe would take a book in itself. How can you possibly get all the nuances? In my book Twenty I say, give me a recipe for buttered toast. You'd think that would be pretty simple. Well, what kind of bread are you using? How cold is the bread? What kind of knife do you use? How thick do you cut it? How do you know when it's done? How cold is the butter? Because if it's too cold, you're going to hammer the toast. So even with a recipe for buttered toast, it's impossible to write accurately what will work in every situation.

    And then there's your new The Book of Schmaltz, which started as an app for the iPad. I once spoke to Jennifer McLagan, who wrote Rasva ja Luut, but I think even she wouldn't have pitched a book called Schmaltz.

    Well, we didn't pitch a book called Schmaltz either we published it ourselves because I didn't think anybody would be interested in it. But I was. We wanted to experiment with this new thing [creating an app], because I'm always interested in doing new stuff. I get bored very easily.

    And [a book on schmaltz] turned out to be a great idea, [publisher] Little, Brown said this is a great idea, no one's ever done it. Even the paragons of Jewish cuisine never touched it, Joan Nathan and Arthur Schwartz and others. They took the party line, fat's bad, use vegetable oil. Schmaltz was once the primary cooking fat of a large number of people, the Ashkenazi Jews. It's what held them together. And for a culture and religion that understands so well the importance of community and staying together, this is after years of persecution and pogroms and too many things to name, it's so awful what the Jews have been through. But because of that they understand sticking together and community and taking care of their own. And schmaltz was the one thing that they shared. And so to lose that seems an awful shame. So I'm glad to be the goy that gave the fat back to the Jews.


    Michael Ruhlman Writing 6 New Books Just, You Know, Because - Recipes

    By Ligaya Figueras // March 4, 2013

    “Only by reducing cooking to its core techniques can we begin to understand the infinite nuances that contribute to making something good, and what elevates the good to the great. Cooking can be broken down into these few parts, and doing so is enormously useful no matter what level you cook at – whether you’re a beginning cook or an accomplished one.”

    In these two sentences, Michael Ruhlman summarizes the premise of his new cookbook Ruhlman’s Twenty. Ruhlman attended the Culinary Institute of America in order to “write a book about what you need to know to become a chef.” This cookbook lays bare the 20 techniques that he considers essential for operating in today’s kitchen. (Technique No. 1: Thinking.) While some skills – roasting, braising or poaching – are expected, others like egg, butter, sugar and acid are not. Ruhlman explains that while the latter are ingredients, they are also tools, and using tools is technique.

    I opted to prepare Ruhlman’s recipe for Mac and Cheese with Soubise because 1) It is still winter coat weather, thus the time for hearty sustenance has not yet ended 2) I wanted to pit Ruhlman’s version against my current mac-n-cheese fave (Thanks, Joe Bonwich.) and 3) Every home cook needs an onion tutorial every now and then.

    Ruhlman devotes an entire chapter to the onion, which he considers to be “the chef’s secret weapon” and a “powerful flavoring device’ that “transforms food in many ways, in nearly every style of cuisine around the globe.” Caramelized onions are what transform the typical mac-n-cheese sauce, béchamel, to a soubise. Ruhlman reminds readers that caramelizing this root vegetable takes times he also recommends an enameled cast-iron pan because it resists sticking, which leaves the caramelization on the onions instead of the pan.

    After adhering to Ruhlman’s instructions on caramelizing onions in the recipe and even in the chapter introduction, the now browned, sweet and savory onions are stirred into the béchamel, which is then puréed. The sauce meets the Gruyere and then gets tossed with al dente pasta, poured into a pan, topped with more cheese and panko, and baked some 40 minutes until the cheese turns golden.

    How does this souped-up sauce and its end result rate against my current fave? Soubise supersedes béchamel. But this version was over salted for my palate. I bow down to Ruhlman for prescribing fingered pinches instead of teaspoons of salt (Know thy salt, Ruhlman teaches you in Chapter Two.), so finger down on the salt, axe the fish sauce and this mac-n-cheese just might take top honors.

    The takeaway on this book, however, is not whether Ruhlman gets a No. 1 ranking for this particular dish. “If you know these fundamentals, there’s very little you won’t be able to do in the kitchen,” Ruhlman writes in the introduction. Those words – and this book – should be met with open arms by any cook who seeks a personal trainer to help tone and condition her culinary muscles.

    Mac and Cheese with Soubise
    6 annosta

    9 rkl. butter, separated
    1 keskikokoinen sipuli, viipaloitu
    Kosher suola
    1 shallot, roughly chopped
    3 rkl. yleisjauho
    1½ kupillista maitoa
    1 rkl. valkoviinietikka
    3 rkl. sherry
    1 rkl. kalakastike
    1-2 tl. kuiva sinappi
    ¼ tl. tuoretta mustapippuria
    6 or 7 gratings fresh nutmeg
    ¼ tl. cayenne (valinnainen)
    ¼ tl. smoked paprika (optional, substitute cayenne if you wish)
    12 oz. macaroni, penne or cellentani
    1 lb. Comté, Gruyere, Emmenthaller, cheddar or a combination of these cheeses, grated
    ¼ cup grated Parmigiano-Reggiano (optional)
    ½ cup panko breadcrumbs

    • Make the soubise: Melt 2 tablespoons of butter in a medium pan over medium heat and add the onion and a four-fingered pinch of salt. Cook, stirring until the onion is nicely caramelized.
    • In a small saucepan over medium heat, melt 2 more tablespoons of butter. Add the shallot and a three-fingered pinch of salt, and cook until some of the water has cooked out of the butter, about 1 minute. Add the flour stir to mix it with the butter, and cook until the mixture has taken on a toasted aroma, a few minutes. Gradually whisk in the milk and stir with a flat-edged wooden spoon or spatula, to make sure the flour doesn’t stick to the bottom of the pan, until the sauce comes up to a simmer and thickens, a few minutes more.
    • Stir in a three-fingered pinch of salt, the white wine vinegar, sherry, fish sauce, dry mustard, black pepper, nutmeg, cayenne and smoked paprika (if using). Add the onion to the sauce and stir until heated through.
    • Transfer the sauce to a blender and process until puréed, or purée in the pan with a hand blender. Keep the sauce warm over low heat. You should have 2 cups.
    • Cook the pasta al dente, drain, then return it to the pot. Use 1 tablespoon of melted butter to spread on a 9-by-13-inch baking dish or another appropriately sized, ovenproof vessel.
    • Sprinkle half of the Comté cheese into the soubise and stir until melted. Remove from the heat and pour over the pasta. Toss the pasta and pour it into the baking dish. Top with the remaining Comté. The pasta can be baked immediately or later in the day, or it can be covered and refrigerated for up to 3 days before baking.
    • Preheat the oven to 425 degrees.
    • If using the Parmigiano-Reggiano, toss it with 2 tablespoons of melted butter.
    • Sprinkle the pasta with the Parmigiano-Reggiano. In a small bowl, toss the panko with the remaining 2 tablespoons of melted butter and spread this over the top. Cover with aluminum foil and bake until heated through, about 30 minutes (longer if it has been chilled in the refrigerator). Remove the foil and bake until the cheese is nicely browned, or turn on the broiler/grill and broil/grill until the top is browned, 15 to 20 more minutes.
    • Serve immediately.

    Reprinted with permission from Chronicle Books.

    What is the cooking technique you most want to master and why? Tell us about it in the comments section below for a chance to win a copy of Ruhlman’s Twenty. We’ll announce the winner in next week’s By the Book column.

    And now, we’d like to congratulate Lizzie, whose comment on last week’s By the Book has won her a copy of Rook Cooks. Lizzie, keep an eye out for an email from the Sauce crew.


    Katso video: Cookbook Lab Chronicles, Episode 4: How many recipes? (Tammikuu 2022).