Perinteiset reseptit

Illasta kuin rojaltia Alain Ducassen pariisilaisessa ravintolassa

Illasta kuin rojaltia Alain Ducassen pariisilaisessa ravintolassa

Pariisin Hotel Le Meurice sijaitsee lähellä Ranskan monarkian entisiä leikkikenttiä ja avasi ovensa noin 200 vuotta sitten vastaanottaakseen vierailevat brittiläiset kuninkaalliset. Hotellin sisällä on Restaurant le Meurice Alain Ducasse. Miellyttävä, hienostunut ja herkullisen dekadentti lounas sopi kuningattarelle ja, kuten käy ilmi, myös ei-kuninkaalliselle paletilleni.

Kuulin sen sanovan, että herra Ducasse katsoo, että gastronomiset ravintolat ovat yksi viimeisistä pilaantuneista paikoista, ja siksi hänen tehtävänsä on varmistaa, että ihmiset tuntevat olonsa tervetulleiksi ruoasta ja ilmapiiristä. Majesteettinen sisustus on tyylikäs, mutta minimalistinen. Vanhan maailman ja nykyaikaisten elementtien yhdistelmä, eklektinen pöytä sisältää vain jokaisen ruokalajin tarvitsemat ruokailutarvikkeet. Belgialaiset pikarit, rubiininpunaiset Puiforcat-lautaset ja yksinkertainen lakkakulho tulevat ja menevät pöydästä vaivattomasti jokaisen ruokalajin esittelyssä.

Bruno Paillard toivotti minut tervetulleeksi rosé-samppanjalla, ja tarjoilin huvipuistoa, Sorrelia- kevyttä rapeaa kukkaroa, joka oli taitettu muna- ja salottisoseen vihreän lehtisäiliön päälle. Ripaus etikkaa sekoitettuna makeaan ulkoreunaan herätti makuhermojani hedelmien ja juurikasvien alkupalaksi, joka tarjoillaan fondue -tyylillä, fonduehaarukalla ja kastikkeella porkkanaa ja selleriä.

Kuninkaallista gastronomista matkaa seurasi seuraavaksi leivonnaistorni, joka oli täynnä herkkuja, joissa oli runsaasti kerroksia kuumaa pastaa, sieniä, kaalia ja tryffeleitä. Se oli paras pâté -esitys, jonka olen koskaan nähnyt ja maistanut. Melkein vihasin siirtyä entreeen, se oli niin herkullista. Upeat haudutetut hummerin kynnet, jotka on päällystetty sitrushedelmien bonito -etikka mehun päälle ja kämmenen sydämet, jotka levittävät levyä, olivat yhtä miellyttäviä silmille kuin paletilleni. Upea Montrachet Grand Cur Domaine Thénard 2009 seurasi tätä ruokaa ja täydensi makua suurella maullaan.

Jälkiruoka tulee Alain Ducassessa monella tapaa: kevyt, rohkea, kaunis tai kaikki kolme yhdessä. Otin näytteen paahdetusta päärynästä mantelikerma ja päärynäsorbetti valoa varten, kun taas lihavoitu tuli Bretagnesta kahvijäätelöpohjaisen lautasen muodossa, jossa oli rapeita paloja, pekaanipähkinöitä ja pinjansiemeniä herkullisessa suklaakastikkeessa. Talon erikoisuus, St. Honoré, tuli kaikilla kolmella tavalla. Siinä oli taitoksia (jotka muistuttivat Elizabethanin aikaista kaulusta) vaaleaa tai ”ilmavoidetta”, kuten he kutsuvat sitä upean ja hiutaleisen choux -leivonnaisen päällä. Regal, kaunis ja silti ei ylivoimainen, se päättyi satu -lounaalleni täydellisellä tavalla.


Moskovan legendaarinen Cafe Pushkin avaa uuden lippulaivaravintolan Pariisiin

Moscow & rsquos Cafe Pushkin & ndashin omistaja Andrei Dellos & ndash on valinnut kuuluisan West -ravintolansa ja perustanut myymälän Ranskan pääkaupunkiin. Cafe Pouchkine on nyt auki Pariisissa ja rsquo Madeleine -aukiolla, josta on upeat näkymät Madeleinen kirkolle.

Ravintolan päähalli

Vain 10 minuutin kävelymatkan päässä Champs Elysees -kadulta ja Louvresta on nyt mahdollista nauttia 1800 -luvun resepteihin perustuvasta venäläisestä keittiöstä. Joissakin ruuissa on kuitenkin ranskalainen kierre, kuten Olivier -salaatti ja bliny.

Ja vielä enemmän, Cafe Pouchkine ei ole vain ravintola vaan myös konditoria, joten pariisilaiset ja turistit voivat maistella Ranskan ja rsquos Nina Metayerin, 2016 & rsquos -leivonnaisen parhaita herkkuja Le Chef- ja Gault et Millau -lehtien mukaan. Hänen matryoshka- ja Pavlova -jälkiruokansa tekevät sinusta heikon polvillasi.

Jos käytät jotakin Russia Beyondin sisältöä, osittain tai kokonaan, anna aina aktiivinen hyperlinkki alkuperäiseen materiaaliin.


Ruoanlaiton mestarikurssi: Alain Ducasse

Pehmo beige matto Alain Ducassen Louis XV -ravintolassa Monte Carlossa on merkitty peräkkäin pienillä syvennyksillä, kuten lintujen jalanjäljillä märässä hiekassa. Muutaman minuutin ajan istuessani pöydässäni nauttien ympäristöstä-kristallikruunut, vaaleanpunaisten poskien paimenien öljymaalaukset, pieni jalkatuki, jonka tarkkaavainen tarjoilija laittaa käsilaukkuni alle-yritän selvittää, mitä nämä merkit voisivat merkitä. Vasta kun kolmikerroksinen leipävaunu toteutuu vierelläni ilman ääntä, ymmärrän: kaikki ympärilläni on pyörillä.

Pyörävaunuja työntää edestakaisin mustasukkaisia ​​miehiä, jotka näyttävät liukuvan tyylikkäästi lattian yli kuin luistimilla. Eräänä hetkenä kyynärpääni ilmestyy jääastia, joka sisältää kolme vintage -samppanjaa. Myöhemmin, silmiinpistävä smorgasbord juustoa. Kaikki on nopeaa, tasaista ja hiljaista. Vain maton jäljet ​​pyörissä viittaavat hoitoon, jotta kaikki näyttää vaivattomalta.

Juuri tämä huomio yksityiskohtiin on tehnyt Le Louis XV -hotellista Hotel de Parisissa yhden maailman hienoimmista ravintoloista yli 20 vuoden ajan. Kaiken takana oleva mies on Alain Ducasse. 55 -vuotiaana hän on kerännyt 19 Michelin -tähteä, ravintolaimperiumin, joka ulottuu Tokiosta Las Vegasiin, ja valtava julkisuuden henkilö, vaikka hän halveksui televisiota. "Inhoan sitä", hän sanoo ikään kuin sylkemällä palan ulos. "Televisio on vääristynyt visio, liiallinen karikatyyri. Kokin on pysyttävä käsityöläisenä, eikä siitä saa tulla tähtiä."

Ducasse on tähti, tykkää siitä tai ei. Hän on valmistanut ruokaa Ranskan presidentille Nicolas Sarkozylle ("Hän on hyvin terveystietoinen. Hänen vaimonsa on ahneempi kuin hän on.") Ja laskee Monacon prinssi Albertin ystäväkseen. Kun prinssi meni naimisiin aiemmin tänä vuonna, Ducasse valmisti hääjuhlat.

Tavalliselle kuolevaiselle siivu tällaisesta tähteydestä on kallis. Le Louis XV: n halvin ruokalaji on 68 € maksava salaatti. Grillattu kyyhkynenrinta, joka tarjoillaan seitsemän kertaa pienemmässä sivutuotteessa, on yksi parhaista asioista, joita olen koskaan maistanut, mutta sitten se maksaa parhaan osan 90 puntaa.

Koska kyseessä on Monte Carlo, on paljon ihmisiä, joille tällainen raha on ylimääräistä muutosta. Venäläiset oligarkit ja japanilaiset miljardöörit kaatuvat halutulle paikalle Le Louis XV: n terassille, josta on näkymät kasinolle, jossa Daniel Craig pelasi pelimerkkejä Casino Royale. Jopa täällä, blingin ja Bentleyiden keskellä, Ducassea tervehditään kuin kuninkaallista.

Sinä iltana, jolloin ruokailen siellä, häntä kiihottavat kiihottavat ihailijat, mukaan lukien amerikkalainen ja hänen kaksi poikaansa, jotka kaikki sopivat bleisereihin ja chinoihin. He kaikki vaativat Ducassen käden puristamista. Hän on selvästi epämukava. Lopulta, paljon nyökkäämisen jälkeen, Ducasse purkaa itsensä, kiipeää munakoisolaiseen Mercedes -jeeppiinsä ja ajaa pois katsomatta.

Seuraavana aamuna tapaamme viljelijöiden markkinoilla Nizzassa, puolen tunnin ajomatkan päässä, jossa hän ostaa tuotteita illan palvelukseen. Hänellä on yllään sininen poolopaita, hopeanharmaat hiukset pyyhkäisty takaisin otsaansa, tavaramerkkiset kilpikonnalasit aina päällä.

Kun kävelemme markkinoiden läpi, kukaan kioskeista ei näytä huolestuneena siitä, että tällainen gastronominen jättiläinen on heidän keskellään. Jos he tunnistavat Ducassen, se on vain kanta -asiakas, joka ajaa kovaa kauppaa. Kun mainitsen viime yön kontrastin häliseville asiakkaille, hän pyörittelee silmiään. "En pidä siitä", hän sanoo. "En pidä julkkiksena olemisesta." Hän näyttää onnellisemmalta täällä, poimii suuria yrttejä ja saa minut haistamaan niitä, huudaen ekstaattisin sävyin "upeista" kesäkurpitsista ja "uskomattomista" persikoista. Meidän on tarkoitus ostaa ainesosia reseptiin, jonka hän aikoo opettaa minulle - punaisen mulletin, kesäkurpitsan ja oliivin tapenadin - mutta hän saa jatkuvasti häiritsemään tarjottavaa tuotetta.

"Katsokaa tätä", hän sanoo ja kohottaa mehukkaan naudan tomaatin. "Se on kuin pihvi!" Hän työntää sen kasvoilleni. "Laita nenäsi sinne!"

Ducassen intohimo tuoreisiin, yksinkertaisesti mutta huolellisesti kypsennettyihin tuotteisiin on kertonut molemmille uudesta keittokirjastaan, Luonto, ja hänen ruokalistansa Le Louis XV: lle, jossa nyt korostetaan enemmän vihanneksia ja salaattia kuin ankkaa tai kanaa - perinteisiä ranskalaisen ruoanlaiton peruselintarvikkeita.

"Vaimoni on kasvissyöjä", hän sanoo (Ducassen toinen vaimo Gwénaëlle on bretonilaissyntyinen arkkitehti, jonka hän tapasi Pariisin ja New Yorkin välisellä lennolla. He menivät naimisiin vuonna 2007). "Poikani Arzhel on kaksivuotias ja hän syö kasviksia kahdesti päivässä. Meillä on vihannespuutarha lounais-maatilallamme, ja hän saa kaksi koria, yhden kummankin käsivarren päälle, ja sanoo" Puutarha, isä! " ja sitten hän syö mitä hän valitsee. "

Kahden tunnin kuluttua meillä on kaikki mitä tarvitsemme. Hän ajaa minut takaisin Monacoon ja pysäköi suoraan Hotel de Paris -hotellin eteen, mikä on sellainen asia, jonka voit tehdä, jos olet Alain Ducasse. Matkalla keittiöön hän kättelee jokaista näkemäänsä - kukkakaupasta keittiön portteriin pääkokki Frank Ceruttiin.

Olen hieman kauhuissani siitä, että joudun näyttämään kulinaarisia taitojani tällaisen perfektionistin edessä. Jopa heiluva ravintolatuoli saa hänet rypistymään. Ja en ole koskaan keittänyt punaista mulletia ennen. Silti, ei väliä. Heti kun hän on keittiössä, Ducasse näyttää saavan asiat tapahtumaan tekemättä mitään. Osittain tämä johtuu siitä, että hänen liikkeensa ovat niin siro, niin nopea, että saatat menettää ne hetkessä. Ilmeisemmin se johtuu siitä, että hän delegoi arkisia tehtäviä, kuten kesäkurpitsien viipaloimisen pitkittäin ohuiksi, pastamaisiksi nauhoiksi, kahdelle sous-kokille, kun keskitymme kastikkeeseen.

Hän laittaa pari teelusikallista oliivitapenadia valtavaan marmorilaastiin, lisää ripauksen oliiviöljyä ja jauhaa sen. Hän on selvästi huolissaan siitä, että pilaan hänen reseptinsä, ja kestää useita minuutteja, ennen kuin hän hyväksyy, että voin, jos olen hyvin varovainen, poimia muutamia timjaminlehtiä ja laittaa ne seokseen. "Tuo on tarpeeksi!" hän haukkuu, kun olen heittänyt sisään noin kolme ja puoli lehtiä. Jopa tässä suhteellisen rennossa ympäristössä hän on liikaa perfektionisti päästämään minut irti keittiöstään. Olisi kuin Van Gogh luovuttaisi siveltimen liian innoissaan olevalle pikkulapselle.

Kun hän jatkaa yrttien työstämistä oliiveihin, lisäämällä keitettyä punaisen mulletin maksan ja tilkka etikkaa, hän antaa sarjan filosofisia lausuntoja lähestymistavastaan ​​ruokaan, mukaan lukien "Ruokani ei ole ruoanlaiton ilmaus. ilmaus maun olemuksen löytämisestä. " Ja mitä hämmentävämpää: "Ruoanlaitossa on aina konkreettista ja aineetonta, joka on yksilön tunteiden kentällä."

Hänen makuunsa vaikuttaa hänen lapsuutensa ruoka: Ducasse varttui vanhempiensa tilalla Castelsarrasinissa Lounais-Ranskassa. Hänen makuuhuoneensa oli keittiön yläpuolella ja kun hänen isoäitinsä keitti blanquette de veau -sunnuntai -lounaalle, tuoksut levittivät yläkertaan. 16 -vuotiaana hänestä tuli tarjoilija paikallisessa ravintolassa. "Mutta se oli niin vaikeaa! Minun piti olla kokki, koska tarjoilijana oleminen oli liikaa työtä."

Myöhemmin hänet koulutti Alain Chapel, yksi nouvelle-keittiön perustajista. Kaksi vuotta myöhemmin, 30 -vuotiaana, häntä pyydettiin ottamaan Le Louis XV. Lähes mielettömän bravuurissa Ducasse suostui sopimukseen, jossa todettiin, että jos hän ei voita kolmea Michelin -tähteä neljän vuoden aikana, hänet erotetaan. Lopulta hän sai heidät kolmeen, yksi nuorimmista koskaan.

Oliko hänellä koskaan hetken epäilystä itsestään? "Ei", hän sanoo asiallisesti. "Päätin juuri. Se oli:" Voinko tehdä tämän? Kyllä. " Ja sitten se oli: "Voinko tehdä sen paremmin?" "Hän myöntää, että hänen mielenvoimansa on osittain perintö lähes kuolemaan johtaneesta onnettomuudesta vuonna 1984, kun kevyt lentokone, jolla hän matkusti ystäviensä kanssa Courcheveliin vuonna Alpit törmäsivät vuorelle ja tappoivat kaikki muut aluksella. Ducasse heitettiin ohjaamosta ja selvisi. Hän kesti 15 operaatiota selän, jalkojen ja silmän vammojen korjaamiseksi tähän päivään asti, hänellä on edelleen lievä silmänräpäys. "Kun olin toipumassa sairaalassa, minulla oli paljon aikaa miettiä ruokia päässäni", hän sanoo. "Aloin ymmärtää, miten voin tehdä sen."

Tapenade on nyt valmis. Olen tehnyt vähän enemmän kuin pitänyt laastin alhaalla ja näyttänyt näyttävän kiireiseltä. Kun se asetetaan toiselle puolelle, Ducasse keittää punaisen simpukan ihoa alaspäin kaksi tai kolme minuuttia tilkka oliiviöljyä, kunnes se kiiltää lautaselle. Nyökkään, tietoisesti. Kesäkurpitsat laitetaan paistinpannuun, heitellään vaivattomasti hieman yli minuutin ajan. Ruokalaji on valmis.

Sitten, juuri kun olen tulossa sisään, hän ottaa veitseni ja haarukani ja valmistaa minulle suupalan, joka sisältää täsmälleen oikean määrän kutakin ainesosaa. Se on ennustettavasti herkullista: tuoretta, herkkää, mutta oliivit tarjoavat tarvittavan iskun.

Vanukasta varten Ducasse lämmittää lusikallisen kastanjahunajaa pannulla ja lisää sitten persikka- ja luumupuolikkaita, mansikoita, mustaherukoita, vaniljatankoa ja timjaminoksaa. Noin 10 minuutin kuluttua keittotasolla hän laittaa sen uuniin, joka on peitetty kalvolla vielä 20 minuuttia ennen tarjoilua. Olen hämmästynyt siitä, että jotain niin keitettyä voi olla näin tyydyttävän makeaa ja maukasta. Ducasse väittää, että kyse on vain tuotteista. Epäilen, että kyse on myös vähän kokista.

Mutta olen myös tietoinen siitä, että jos olisin syönyt näitä ruokia viereisessä ravintolassa, se olisi maksanut minulle noin 200 puntaa. "Olen kritisoinut hintojani vuosia", hän myöntää. "Haute gastronomia on kuin haute couture: materiaalit ovat niin kalliita, se vaatii niin paljon kurinalaisuutta. Se on kallista, mutta se on oikea hinta. Ja minulla on bistroja, jotka eivät ole kalliita."

Tämä on totta: Ducassen valtakunnassa on nyt 25 ravintolaa, joista kaksi Pariisin bistroa. Toisin kuin Gordon Ramsay, Ducasse näyttää kykenevän laajentumaan ilman liiallista venyttelyä. Hän on kirjoittanut lukuisia kirjoja sekä perustanut kaksi keittokoulua ja sosiaalisen yrityksen säätiön, joka tarjoaa koulutusohjelmia köyhistä taustoista tuleville kokkeille. Ducasse Inc on maailmanlaajuinen yritys, jonka arvo on kymmeniä miljoonia puntia. Mikä on paljon vaunuja.

Kun hän seisoo keittiössään, lasillinen jälkiruokaviiniä kädessään ja tutkii työnsä hedelmiä, kysyn, mitä hänen isoäitinsä sanoisi hänelle nyt. Hän hymyilee, siemailee viiniään ja vastaa sitten: "Hän sanoisi:" Hän on tehnyt kaiken oikein, pikkuinen. ""


Kuinka paljon maksaa ruokailu L'Arpegessa Pariisissa?

New Yorkin ajat kriitikko Pete Wells kirjoitti virallisen katsauksen sijasta tällä viikolla äskettäisestä ateriansa kasviksista L'Arpege Pariisissa. Lyhyesti: Hän piti siitä. Eikä hän ole ainoa, joka tekee. Alain Passardin kuuluisalla ravintolalla on kolme Michelin-tähteä ja se on maailman 50 parhaan ravintolan listalla (#25). Se myös veloittaa paljon rahaa. Tämä on loppujen lopuksi Pariisi.

"Työnantajani maksoi 375 dollaria illallisestani", Wells kirjoittaa 12 ruokalajin ateriansa. "Vaikka en voi kutsua sitä edulliseksi, voin sanoa pysähtymättä ajattelemaan, että jätän espresson väliin kahdeksi kuukaudeksi, kunnes minulla oli tarpeeksi rahaa kokeilla uudelleen Alain Passardin vihannesten maistelumenua L'Arpègessa."

Mutta mitkä ovat alkuperäiset hinnat euroina? Mitä muita menuja L'Arpege tarjoaa? Kuinka kuluva se on verrattuna maailman muihin tuhlaavimpiin ravintoloihin? Otetaan selvää!

L'Arpegen lähtötason illallistarjous, josta Wells otti näytteen, on vihannesten maistelua. Se maksaa 270 euroa eli 376 dollaria nykypäivän valuuttakursseilla. Siellä on myös suunnilleen saman pituinen kevätmaistelu hintaan 340 €, mikä tarkoittaa 474 dollaria. Joo, se on paljon rahaa. Tuo päivämäärä ja olet 946 dollaria ennen viiniä. Siinäpä huonot uutiset.

Hyvä uutinen on, että yksitoista ruokalajin lounasmenu on vuosisadan varastettu (eräänlainen) 140 eurolla (194 dollaria). Ja parempi uutinen on, että Ranskan hinnat heijastavat veroja ja vihjeitä, joten mitä näet valikossa, maksat.

Niin pelottavalta kuin L'Arpegen 340 euron menu näyttää, se on silti pienempi kuin mitä kulutat, kun olet veron jälkeen, omakase -palveluun Masassa Manhattanilla tai Urasawassa Beverly Hillsissä tai pisimpään maisteluun Saisonissa San Franciscossa tai Joel Robuchon Las Vegasissa.

L'Arpege on jopa halvempaa kuin Per Se New Yorkissa, jos tilaat 100 dollarin Wagyun ja 40 dollarin hanhenmaksa-lisäravinteet, L'Arpegen verkkosivustolla ei tällä hetkellä ole luetteloa hinnallisista lisäosista asetettuihin valikoihin.

Tutustu interaktiivisiin kaavioihimme nähdäksesi, millaisia ​​vahinkoja tekisit näissä hienoissa paikoissa! Ota huomioon Alain Ducassen pariisilaisen hangoutin 380 euron maistelumenu, joka saa L'Arpegen käytännössä tuntumaan edulliselta! (Mobiilikäyttäjät: Napsauta tätä saadaksesi jännittävän kuvaajatoiminnon).


Top 7 Michelin -tähden ravintolaa Ranskassa

Ranskassa on yhteensä 27 Michelin-3 tähden ravintolaa. Vaikka Michelin halusi arvostella ravintoloita kannustaakseen ihmisiä matkustamaan renkaillaan, Michelin -tähdestä on tullut ruoan pyhä graali. Jos olet kokki, voit jäädä eläkkeelle onnellisesti, jos saat vain yhden Michelin -tähden. Kolmen tähden ravintolaa pidetään sadon kermana, ja muutama Ranskan 27: stä on lueteltu tässä. Heillä kaikilla on oma painopisteensä, ja he osoittavat tämän upean maan rannikolta pääkaupunkiin ja kaikkialle siltä väliltä.

1. kuva, Valence

Andre perusti Picin vuonna 1935 Valencessa, ja se nousi nopeasti kolmen tähden asemaan. Ravintola kävi läpi monia ylä- ja alamäkiä vuosien varrella, kunnes Picin tytär Anne-Sophie otti haltuunsa ilman koulutusta. Hän käyttää tunteitaan tehdäkseen ruokaa, joka on täynnä rakkautta.

Näet hänen naisellisia kosketuksiaan ruokasalissa ja huomaat, että hän tekee ruokaa, jonka hän haluaa sinun nauttivan. Ravintolassa on perinteistä ranskalaista ruokaa, joka ei keskity tekniikkaan. Lautaset eivät ole rapeita, mutta ne tuntuvat tulevan isoäidiltäsi, joka on myös maailmankuulu kokki.

2.La Bouitte, Saint Martin

La Bouitte on 3 tähden ravintola, joka sijaitsee 5 tähden tavernassa. Tässä pienessä hotellissa on maalaismainen hirsimökki, jonka odotat löytävän fantasiaromaanista tai elokuvasta. Saapuessasi La Bouitteen sinusta tuntuu kuin vanha mies tiskillä näyttäisi sinut huoneeseen, jonka Napoleon Bonaparte komensi kerran valloittaessaan Eurooppaa.

Isä-poika-duo Rene ja Maxime, jotka johtavat ravintoloita, haluavat kunnioittaa Savoie-aluetta, jossa hotelli sijaitsee. Tämä tarkoittaa, että saat maaseudun ruokaa, joka yhdistetään paikallisiin viineihin. Voit kokeilla raclette- tai crozet -pastaa, johon italialaiset maahanmuuttajat ovat vaikuttaneet. Lisäksi voit kokeilla vuohenmaitojuustoa, jota on tuotettu tällä alueella vuosisatojen ajan.

3.La Vague d’Or, Saint-Tropez

Saint-Tropez on hämmästyttävä lomakohde, ja tällä trooppisella paikalla asuu monia julkkiksia, kilpa-ajajia ja urheilijoita. Kaupungin korkean profiilin vuoksi se tarvitsee 3 tähden ravintolan. Arnaud Doncklele opiskeli Alain Ducassen johdolla ennen saapumistaan ​​Saint-Tropeziin avaamaan La Vague d'Orin.

Kolme maistamismenua kattavat laajan valikoiman makuja. Haluat ehkä kokeilla kasvismenua, jossa on viisi ruokalajia. Tämä on pakopaikka suuresta osasta eurooppalaista ruokaa, jossa liha on usein jokaisen aterian keskipiste. Voit kokeilla seikkailunhaluisten syöjien valikkoa, joka tunnetaan nimellä Ballade Epicurienne, ja voit valita kahdesta erilaisesta à la carte -valikosta. Yhdessä on maa ja toisessa meren maut.

4. Alain Ducasse au Plaza Athenee, Pariisi

Alain Ducasse voi olla nykyajan Ranskan historian kuuluisin kokki. Hänellä on enemmän kuin yksi 3 tähden ravintola, mutta tämä paikka palvelee vieraitaan enemmän kuin mikään muu. Kun kirjaudut Plaza Athenee -aukiolle, voit varata Alain Ducassen ravintolan. Kun ruoka on valmistettu, se kerätään juuri ennen ateriaasi. Paikallista riistaa ja proteiineja tuodaan joka päivä, ja syöt elämäsi tuoreinta ruokaa.

Jos olet löytänyt linnoja vuokrattavana Ranskassa , voit elää kuninkaallisena loman aikana. Koska asut kuin kuninkaallinen, sinun pitäisi syödä ravintolassa, jossa rojaltit suosivat. Kimalteleva valkoinen pellavainen ruokasali sopii yksinomaan luksuslomaan.

5. Epicure, Pariisi

Epicure on osa uutta pariisilaista väkeä, koska siinä on modernia ranskalaista ruokaa. Voit saada kokonaisen paistetun kanan, joka on kypsennetty sian rakossa, mutta huomaat, että kokki on lisännyt mustaa tryffeliä ja artisokkaa. Voit kokeilla hanhenmaksa täytettyjä makaroneja, ja löydät valikon helposti, koska valikossa käytetään yksinkertaisia ​​ainesosaluetteloita.

Itse asiassa ruokaravintolat saattavat haluta yrittää kopioida tämän ravintolan ruokia kotiin tullessaan.

6. Georges Blanc, Vonnat

Georges Blanc on saanut Micheliniltä kolmen tähden luokituksen 38 vuotta peräkkäin. Pelkästään tämä tekee hänestä yhden maailman menestyneimmistä kokkeista. Hänen äitinsä johti kerran ravintolaa, joka nyt kantaa hänen nimeään. Hän otti tehtävän vastaan ​​vuonna 1968 ja pystyi muuttamaan ravintolan luksushotellin selkärankaksi. Voit majoittua Georges Leblancin kanssa ja nauttia hänen ruoastaan ​​joka päivä lomasi aikana.

7. Le Petit Nice, Marseille

Gerald Passedat aloitti tämän ravintolan, josta on näkymät merelle, koska hän rakastaa mereneläviä, jotka hän haluaa jakaa vierailleen. Hän arvelee, että vuoden aikana tarjoillaan yli 60 tyyliä välimerellisiä meren antimia, ja hän nousi nopeasti kolmen tähden asemaan, koska hän käyttää ainutlaatuisia hoitoja kaikkiin ruokiinsa.

Vierailusi aikana saat anemone -fritters, äyriäis -carpaccio ja jopa bouillabaisse. Huomaat, että et syö perinteisiä ranskalaisia ​​mereneläviä. Syöt kokin ruokaa, joka on vapauttanut itsensä perinteisistä ranskalaisista merenelävistä, joita tyypillisesti löydät matkan aikana.

Voit valita minkä tahansa 3 tähden ravintolasta matkoillasi, mutta sinun pitäisi valita ravintola, jonka uskot olevan miellyttävin. Jotkut rakastavat haute -ruokaa, mutta toiset haluavat kokeilla ravintolaa, joka antaa heille haluamansa ilman liian seikkailunhaluista. Voit käyttää tätä luetteloa aloittaaksesi kulinaarisen seikkailun ympäri Ranskaa tai voit matkustaa yksittäiseen paikkaan, kuten Saint-Tropexiin, Marseilleen, Valenceen tai Saint Martiniin kokeilemaan parasta ruokapaikkaa.


Odota runsautta Versailles'n uudessa Ultra Luxe -hotellissa Le Grand Contrôlessa

Henkilökunnan kirjoittaja

Kirjoittaja ei ole vielä lisännyt tietoja profiiliinsa

On todellakin harvinaista, että nöyrät kansalaiset, kuten me, saavat mahdollisuuden elää kuninkaallisena ja herätä näkemyksiin, jotka sopisivat Ranskan kuninkaan Ludvig XIV: n ylelliseen makuun.

Ranskan ja#8217: n Versailles'n palatsi, eurooppalaisen 1700-luvun loiston määritelmä ja vertailukohta, on todistamassa Le Grand Contrôlen avaamista ja erittäin ylellistä boutique-hotellia, jossa on 14 huonetta ja sviittiä, Haute-gastronomiaravintola, Valmont-kylpylä ja 49-jalkainen sisäuima-allas kuuluisalla alueella pian.

Le Grand Contrôle vie kolme palatsiosan rakennusta, jotka on suunnitellut Jules-Hardouin Mansart, ranskalainen barokkiarkkitehti ja -rakentaja, jonka monumentaalisen työn oli tarkoitus kirkastaa Ranskan Ludvig XIV: n valtakautta.

Le Grand Contrôle Versailles

Tässä on tilaisuus tutustua Ranskan sieluun ja Ludvig XIV: n maineikkaaseen kotiin samalla, kun majoitamme ainoassa hotellissa, joka toimii Versailles'n palatsista. Aivan kuin Ranskan kuninkaallinen perhe olisi kutsunut meidät pysymään yhdessä arvostetuimmista koskaan luoduista muistomerkeistä.

Tämä poikkeuksellinen laitos kutsuu meidät astumaan toiseen maailmaan ja uppoutumaan Ranskan kuninkaallisen perheen tuomioistuimen elämään valaistumisen aikana. Historiallisesti tarkan, entisöidyn sisustuksen ansiosta voimme joutua Ludvig XVI: n ja Marie Antoinetten valtakuntaan, kun Versailles'n glamouri tunnettiin ympäri Eurooppaa ja kuninkaallinen hovi oli loistava ja vertaansa vailla oleva kirkkauden ja kauneuden keskus.

Erittäin eksklusiivisella Grand Contrôlella on suora yhteys Orangerieen ja Pièce d ’Eau des Suissesiin. Tämä uusi ” vanha ja#8221 hotelli on kivenheiton päässä maailmankuulusta Peilien hallista ja Ranskan historiasta täynnä olevista ranskalaisista puutarhoista.

Jotta varmistetaan, että 1700-luvun tunnelma on uskollinen hengelle, kaikki moderni tekniikka on piilotettu näkyviltä. Esimerkiksi puhelimet jne. On pidetty poissa näkyvistä, jos Louis XIV: n henki tulee kellumaan tarkastettavaksi! Sviiteissä ei ole televisiota, mutta ne on sisustettu runsaasti antiikkia, taidetta ja 1700 -luvun esineitä.

Airelles -hotellien ainutlaatuisuus

LOV Hotel Collection ’s -varjon alla Airelles on luonut kourallisen ainutlaatuisia ominaisuuksia, jotka vievät vierailijat toiselle aikakaudelle. Airelles on maailmanlaajuisesti toimiva evästeiden hotelli, ja se tarjoaa poikkeuksellisia, ihanan epätavallisia ominaisuuksia.

Portfolion neljään kiinteistöön kuuluu australialais-unkarilaisen palatsin taikuus Les Airellesissa Courchevelissa, ranskalaisen talon vastustamaton viehätys 1700-luvulla La Bastidessa Gordesissa, linnaelämän loisto Ramatuelle Chateau de -kadulla La Messardière St. Tropez ja keskiaikaisen linnoituksen loisto Mademoisellen rinteillä Val d ’Iseressä.

Erittäin luksushotelli on ylellinen, ja siinä on vain viisi huonetta, yhdeksän sviittiä, Spa Valmont, sisäuima-allas ja Alain Ducasse -ravintola. Yksityiset opastetut kierrokset linnan ja Petit Trianonin läpi tarjoavat vertaansa vailla olevan historiallisen upotuksen. Kuninkaallisten jalanjäljissä elämisen kokemuksen mukana tulee pieni hintalappu, 1 300 euroa yö.

Suite Necker, kuva Christophe Tollemer, Airelles

Haute Gastronomy Versailles'ssa

Versailles'ssa asuu Alain Ducasse ’s fine dining -ravintola ja kahvila. Alain Ducasse nauttii legendaarisesta asemasta gastronomian maailmassa, sillä hän on vain yksi kahdesta kokista, joilla on 21 Michelin -tähteä koko uransa ajan.

Päivän aikana ‘ore ’ on tyylikäs ranskalainen kahvila, joka on avoinna kaikille kävijöille arvostetussa ympäristössä. Yöllä Ducasse au château de Versailles avataan yksityisellä vuokrauksella vain tullakseen näyttämöksi suurille illallisille ja kuninkaallisen hovin innoittamille ainutlaatuisille tapahtumille.

Pöydässä tulkitaan täällä rohkeasti ja modernisti ranskalaista haute -ruokaa, joka on innoitettu menneisyyden resepteistä. “Tässä ainutlaatuisessa ympäristössä halusin vieraiden aterioivan kuten kuninkaan aikana. Ranskalainen keittiö, jossa on nykyaikainen kosketus, mutta jonka inspiraatio perustuu tuolloin tarjoiltavaan ruokaan. Enemmän kuin ateria, tämä on kokemus, ” Alain Ducasse sanoi.

Majoitusta paikassa Versailles

Tähän päivään mennessä palatsin alueella vain Airelles Le Grand Contrôle on tarkoitus avata pian. Majoitu Versailles'n kaupungin sisällä Waldorf Astorian Trianonin palatsissa, joka on ollut avoinna vuodesta 2009. Vuonna 1907 rakennettu luksushotelli tarjoaa näkymät palatsille, ja se sijaitsee Versailles'n palatsin ja Grand Trianonin välissä vuosisatoja vanhojen puiden ja pyörivien puutarhojen keskellä.

Versailles - nähtävää ja tehtävää

Kaupungin tärkein maamerkki on Versailles'n palatsi. Ylellisyys, loisto ja eleganssi ovat palatsin määritelmä, jota koristavat kulta, kristalli, jalokivet ja kauniit kankaat. Versailles'n puutarhat yhdistävät 800 hehtaaria maata ympäröivän kauniin palatsin veistoksilla, hoidetuilla nurmikoilla ja upeilla suihkulähteillä. Puutarhat saivat Unescon maailmanperintökohteen aseman vuonna 1979.

Suihkulähteet Versailles'n palatsissa, Kuva: Jo Kassis, Pexels

Muita vierailukohteita ovat Grand Trianon, Versailles'n kuninkaallinen ooppera, Versailles'n katedraali, Peilien sali, Kuninkaallinen kappeli, Notre-Dame de Versailles ja Petit Trianon.

Versaillesin palatsi, Kuva: Leah Kelley, Pexels

Versailles'n kaupunki palatsin ulkopuolella on kaunis kaupunki, jossa on viehättävä keskusta ja upeat, kuninkaalliset istutuskadut. Kaupungissa on viisi ruokakauppaa, mukaan lukien katettu Halles Notre-Dame. Kansallinen ratsastusakatemia on ainutlaatuinen koulu, joka esittää ratsumiesten esityksiä ja on kuuluisa koko maassa.

Kaupungista on tulossa ruoan ystävien magneetti, kun sen ruokapaikat saavat huomiota. Gordon Ramsay ’s au Trianon Waldorf Astoriassa on kahden Michelin -tähden haltija ja tarjoaa erinomaista ranskalaista ruokaa. Waldorfissa La Veranda tarjoaa monipuolisen menun, johon kuuluu detox -menu ja hyvä vaihtoehto terveellisiä ruokia. ◼

© Tämä artikkeli julkaistiin ensimmäisen kerran verkossa helmikuussa 2021 ja#8211 World Travel Magazine.


Alain Ducassen elämä ja ihmeet

04-03-2019

Alain Ducasse, 62. Identit & agrave Milanossa sunnuntaina 24. maaliskuuta me & rsquoll kunnioitamme häntä (kuva ducasse-paris.com)

Sunnuntaina 24. maaliskuuta klo 13 juhlimme tärkeää hetkeä klo Identit & agrave Milano: entiset oppilaat Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito ja Davide Oldani astuvat lavalle kunnioittamaan ranskalaista kokkia Alain Ducassea. & laquo Ensimmäistä kertaa 15 vuoteen kunnioitamme ei-italialaista kokkia ja raquoa, sanoo Paolo Marchi, & laquo Teemme niin, koska Ducasse on yhdessä Ferran Adrin ja agraven kanssa kokki, joka on jättänyt tärkeimmän jäljen maailmanlaajuiseen ravintolamaailmaan viimeisten 30 vuoden aikana. Lisäksi hän & rsquos on suuri ihailija Italiassa, keittiössämme ja tuotteissamme: erinomainen syy kiittää häntä & raquo.

On vaikea kuvata aikamme tunnetuimman kokin arvoa vain yhdessä artikkelissa. The Ducassen sukupolvi ei sisällä vain keittiössä työskennelleitä kokkeja, vaan myös niitä, jotka ihailevat häntä epäsuorasti, kaukaa. Kuten Niko Romito, ehkä italialainen, joka on parhaiten tulkinnut Aquitanian kokin yrittäjämallin koulutuksen ja monipuolistumisen perusteella. Tai Rene Redzepi, joka on aina myöntänyt kasvaneensa huokaisten keittokirjojensa edessä.

Hänen monista jäljittelijöistään olisi paljon lisättävää Italiassa ja ulkomailla. Tällä hetkellä me & rsquoll havainnollistamme Aquitanian kokin ansioita yhdistämällä hänen uskomattoman elämäkerransa tärkeät hetket, luetellen kaikki hänen tällä hetkellä opastamansa ravintolat ja valitsemalla sarjan kuuluisia lainauksia.

ELÄMÄKIRJA
1956
Viljelijöiden poika Alain Ducasse syntyi 13. syyskuuta 1956 Castel-Sarrazinissa, 1000 asukkaan kylässä Uudessa Akvitaniassa, 100 km: n päässä Espanjan rajalta.

1972 Hän ei ottanut huomioon vanhempiaan ja kielteistä mielipidettään, vaan aloitti kokkausuransa 16 -vuotiaana. Hänen ensimmäinen työpaikkansa oli oppilas Pavillon Landais Soustonissa, Atlantin valtamerellä, muutaman kilometrin päässä kotikaupungistaan.

1975 Aikuisuuteen tultuaan hän harjoitteli Michel Gu & eacuterard, nyt 85-vuotias, ranskalaisen keittiön ja Nouvelle Cuisine -jätti, jolla oli tuolloin kaksi Michelin-tähteä Eug & eacutenie-les-Bainsin kylpyläkaupungissa (hän ​​sai kolmannen tähden kaksi vuotta myöhemmin, vuonna 1977). Ensimmäiseltä mestariltaan hän oppi teorian ja käytännön keittiö jauheliha, filosofia, jonka tavoitteena on keventää ranskalaisia ​​fine dining -klassikoitaEscoffier aikakausi. Samojen vuosien talvella hänen kunnianhimonsa johti hänet Normandiaan, missä hän vakoili legendaarisen kondiittorin tekniikkaa. Gaston Len & ocirctre (1920-2009), hänen mukaansa nimitetyn imperiumin perustaja ja g & acircteau op & eacutera, ikoninen jälkiruoka suklaalla, kahvilla ja mantelilla.

Kanssa Massimo Bottura arkistokuvassa

1977 Hän rakastuu provencelaiseen keittiöön työskennellessään toisen ranskalaisen keittiön muistomerkin vieressä: Roger Verg ja tarkka (1930-2015), keittiössä Le Moulin de Mougins, 3 tähteä Cannesin sisämaassa. Suurlähettiläs keittiö du soleil vahvistettu sisään Ducasse halu tehdä kevyempiä perinteisiä ruokia käyttämällä neitsytoliiviöljyä, vihanneksia ja hedelmiä.

1978 Nuorten matka Alain Nouvelle -keittiön manifestin kirjoittajien varjossa Alain Kappeli (1937-1990), toinen 3 tähden ravintola Mionnayssa, aivan Lyonin pohjoispuolella. Next to Chapel, the pupil&rsquos attention to products grows. He tirelessly cooks Bresse chicken, Rabbit in cocotte, Blue lobster salads, pigeon and truffle, the emblems of an era.

1980 At 24 he becomes a chef for the first time. This happens at L&rsquoAmandier in Mougins, where Vergé calls him. Here he conquers his first Michelin star.

1983 He moves to La Terrasse, the restaurant inside Hotel Juana in Juan-les-Pins, on the French Riviera. In 1984, he already has two Michelin stars. «It&rsquos here,» he later said, «that my parents finally accepted my vocation as chef».

1984 In August a tragic accident hinders his rise. His Piper-Aztec airplane, flying from Courchevel to Saint-Tropez, crashed against a mountain. He luckily bounced from the cabin and was the only one to survive the other 4 passengers lost their lives. Lost for 6 hours in the woods, he spent one whole year in hospital, and was operated 13 times. «That episode», he explained, «taught me to tell what&rsquos important and what isn&rsquot. I decided to take one step away from the kitchen, and opened my eyes to all the world had to offer».

1987 He&rsquos given the direction of Louis XV in Monte Carlo, which received 3 Michelin stars 33 months later, a lucky number: it was also Ducasse&rsquos age at the time. In the kitchen there was one of his most important pupils, Franck Cerutti.

1995 He opens his first hotel, La Bastide des Moustiers, a countryside inn in his beloved Provence. One year later he opened a second one Abbaye de la Celle. They&rsquore both still active.

1995 That same year he debuts in Paris too: he takes over the restaurant of a tired Joël Robuchon sisällä hotel du Parc in Rue Poincarè. «Since I have nothing to do in the middle of the week because the restaurant in Monaco is closed», he joked, «I decided to open in the Ville Lumière as well». After winning the general scepticism, 8 months later he receives 3 Michelin stars directly. In the kitchen there&rsquos his enfant prodige Jean-François Piège. However, he also loses the third star in Monaco.

TITANS. Kollegansa kanssa Joël Robuchon, who passed away on August 6th. "I loved his mix of freedom and rigour", Ducasse said (photo lechef.com)

VIVE LA FRANCE. Kanssa Paul Bocuse ja Jean-Pierre Troisgros (kuva Gérard Collomb)

1998 The third star shines once again in Monaco. At Michelin they finally agree that the same chef can run two establishments with the maximum award at the same time. Ducasse is the second chef ever to do a 3+3. Before him, Eugénie Brazier, the legendary cook from Lyon. And after them, Joel Robuchon, Marc Veyrat, Thomas Keller and Yannick Allenò will also enter the lucky club.

1999 He publishes the first volume in the &ldquoGrand Livre de Cuisine&rdquo series. These books are pillars in the bibliography of the chef from Aquitaine, now totalling over 100 titles.

2000 He opens Alain Ducasse at the Essex House in New York, his first restaurant in the United States. That same year he moves his flagship Parisian restaurant to hotel Plaza Athénee, its current location.

2002 He takes the helm of the historic Aux Lyonnais, serving traditional Lyonnaise cuisine in Paris.

2004 Ducasseis nominated Knight of the Legion d&rsquoHonour by president Jacques Chirac. He opens his first restaurant in Asia, Beige in Tokyo, serving contemporary French cuisine with Japanese influences.

2006 He takes the helm at Jules Verne, the restaurant on the second floor of the Tour Eiffel.

2007 He enters the world of training and takes the helm at the Ecole Nationale Supérieure de Patisserie d&rsquoYssingeaux. In 2009 he opens the Ecole de cuisine Alain Ducasse in Paris and then the Centre de Formation d'Alain Ducasse in Argenteuil, in the Parisian outskirts. That same year he prepares the menu for the astronauts of the ISS (International Space Station).

2008 On June 23rd prince Albert grants Alain Ducasse citizenship in Monaco. He loses his French passport.

2010 He conquers his first 3 Michelin stars abroad, at restaurant Alain Ducasse sisällä Dorchester hotel in London. He&rsquos the first chef to run 3 restaurants with 3 Michelin stars at the same time.

Kanssa Carlo Cracco ja Massimo Bottura, on the 11th December for the dinner at Identità Golose Milano to raise funds for Food for Soul (photo OnStage Studio)

I&rsquoM LOOKING AT YOU. In the kitchen in Via Romagnosi (photo OnStage Studio)

2012 He celebrates the 25th anniversary at Louis XV, inviting 240 chefs from 25 countries and 5 continents. It&rsquos an unprecedented celebration, with 300 Michelin stars under the same roof.

2013 Together with craftsman Nicolas Berger he opens the first Le Chocolat de Alain DucassePariisissa. Today there are 12 manufactures in France, United Kingdom and Japan, totalling 200 tons of cocoa beans toasted each year. On top of this, there are 3 Cafés named after him and some 15 more places enriching the culinary offer of museums, galleries and historic residences.

2013 The World&rsquos 50 Best gives him the "Lifetime Achievement Award", before him, the award went to other chefs who made the history of the last 50 years: Joël Robuchon, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Albert ja Michel Roux, Eckart Witzigmann.

2018 The restaurant at Plaza Athénée gets to number 21 in the World&rsquos 50 Best Restaurants. The real result is that for the 17th time out of 17, one of Ducasse&rsquos restaurants gets into the 50Best: no other has managed so far. In 2002, the first edition of the 50Best, it was the turn of his Spoon des Iles, Mauritius.

2019 The Alain Ducasse Group has now some 2,000 employees, at work in 7 countries and 3 continents.

TODAY&rsquoS 29 RESTAURANTS
All the restaurants of Alain Ducasse divided per location, category and Michelin stars (20 in total).

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (fine dining, 3*)
Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Monaco (fine dining, 3*)
Alain Ducasse all&rsquohotel Dorchester, London, United Kingdom (fine dining, 3*)
Le Meurice Alain Ducasse, Paris, France (fine dining, 2*)
Beige Alain Ducasse, Tokyo, Japan (fine dining, 2*)
Alain Ducasse at Morpheus al City of Dreams, Macao, China (fine dining, 2*)
Benoit, Paris, France (bistro, 1*)
Benoit, Tokyo, Japan (seafood restaurant, 1*)
Rech by Alain Ducasse, Hong Kong, China (seafood restaurant, 1*)
La Cour Jardin al Plaza Athénée, Paris, France (bistro)
Le Relais Plaza, Paris, France (classic brasserie)
Le Dalí at hotel Le Meurice, Paris, France (brasserie)
Allard, Paris, France (bistro)
Aux Lyonnais, Paris, France (classic bistro)
Ducasse sur Seine, Paris, France (bateau on the Seine)
Rech, Paris, France (seafood restaurant)
Champeaux, Paris, France (brasserie)
Cucina Mutualité, Paris, France (Italian cuisine)
Spoon al Palais Brongniart, Paris, France (oriental cuisine)
Bib & Guss, Paris, France (restaurant and bar)
Ducasse au château de Versailles, Versailles, France (fine dining)
Ore, Versailles, France (cafè)
Rivea at Byblos, Saint-Tropez, France (Provencal cuisine)
Ômer, Monaco (Mediterranean cuisine)
Idam, Doha, Qatar (Mediterranean/oriental cuisine)
MiX by Alain Ducasse at Kempinski hotel, Dubai, The Arab Emirates (Mediterranean/oriental cuisine)
Voyages by Alain Ducasse, Macao, China
Benoit, New York, United States (contemporary bistro)
Rivea al Delano, Las Vegas, United States (Mediterranean cuisine)

Scallops from the Chausey islands, cauliflower in brioche, kimchi of vegetal leaves, the dish prepared by Alain Ducasse ja Romain Meder at Identità Milano in December (photo OnStage Studio)

Cookpot, the dish that represents the new vegetal direction taken by Ducasse (photo ducasse-paris.com)

FAMOUS QUOTES
«Rumble without genius is always better than genius without rumble».

«I have no interest in awards and acknowledgements. Success is about taming your passions».

«Every chef has a territory where he can express his emotions, different from others. It is this individual character that makes the total richer».

«I love Italian cuisine. But I won&rsquot open a gourmet restaurant in Italy until you find an agreement on the cooking of pasta».

«Perfection is something we must always seek, knowing we will never reach it».

«Where politics don&rsquot arrive, food can».

«My regret is that days only last 24 hours».

«A cook must make current cuisine, not old cuisine. And for sure not tomorrow&rsquos cuisine because we still don&rsquot know what it looks like».


Prestige Gourmet: The Iconic Arrival of Blue by Alain Ducasse

Walking into the main dining room, I am rightly impressed. Set in flowing wooden supports, a massive chandelier of pleated cream textures adds sparkle and warmth to the space with its palette of cream, luxurious royal blue, and natural wood. At the opposite end, the floor-to-ceiling windows frame glorious views along the river and across the city. A moment earlier, a smiling receptionist had led us through the secluded lounge that is open all day for drinks and snacks or a sumptuous high tea. It is inspired by the intimate gardens – bosquets – of the Château de Versailles and lit by long suspended walnut and brass lamps that create the light of fireflies.

This is the space where culinary legend Alain Ducasse has put a pin in the city’s dining scene after a five-year will-he-won’t-he guessing game. Blue by Alain Ducasse at IconSiam, the tony lifestyle destination on the banks of the Chao Phraya, is a magnificent showcase that befits his legend.

For someone who learned to cook on his family farm at age 12, Ducasse has done pretty well for himself. At 33 he became the youngest chef to win three Michelin stars. He also became the first chef in the world to be awarded three stars for a hotel restaurant – Le Louis XV in Hôtel de Paris Monte- Carlo. In another first, he became the first chef ever to run three, three- starred restaurants simultaneously in 2006.

Today, with plenty of Michelin stars (21) to form his own constellation, he is true blue culinary royalty, spoken of in the same breath as Escoffier and Bocuse for his contribution to French cuisine. His empire stretches from Las Vegas to Tokyo with 31 restaurants, two charming country inns in Provence, a cooking school, industry training centres, chocolate and coffee stores, and a publishing house.

As with each one of his restaurants, Blue by Alain Ducasse at IconSiam is unique to its destination. It was designed by Jouin Manku, the Parisian spatial design studio who have designed all of his three- starrers. “Blue,” he says, “is unique to Bangkok and with its own particular identity. It has a contemporary French menu that I personally conceived, using carefully selected ingredients, and to be enjoyed in a magnificent setting with inspiring views over the Chao Phraya River that, together, deliver an unforgettable experience. It’s a place to celebrate and to get excited about food.”

With a reputation for personal attention to even the smallest of detail, Ducasse is obsessed with creating the total dining experience. I am told he approves everything from tableware to the fixtures, and even managing the talent to organising the kitchen. Executive chef Wilfrid Hocquet, a 20-year veteran of Michelin-starred kitchens, including the prestigious Louis XV by Alain Ducasse at the Hôtel de Paris Monte- Carlo, has been tasked to deliver the icon’s culinary vision in Bangkok.

Combining classic French know-how and cooking techniques with seasonal local produce, Hocquet says he likes to offer classical fine dining flavours in modern style that is easy to understand. “The menu is crafted up around the availability of the seasonal best harvest. We source ingredients from small suppliers and artisans in Thailand, and whenever the raw materials are not satisfactory, we import them,” he tells me.

On offer is an à la carte menu, a six-course tasting menu, and a three-course lunch set. To start off, Alex Cufley, the restaurant’s affable general manager, brings out a trio of canapes. There is a vegetable crudité stick of a roll of daikon radish topped with asparagus mousse and tempered with the slight sourness of a sorrel condiment, a sumptuous crostini with a terrine of foie gras topped with fresh black truffle, and a crunchy tapioca and quinoa croustillant with lemon condiment and marinated sea bream. It’s a sign of things to come.

Alongside, a glass of “Selection Alain Ducasse” is offered to us. An exquisite blend of Pinot Noir, Chardonnay, and Pinot Meunier, it’s a private-label Champagne bottled by the Lanson House just for his restaurants. It’s just another example of his attention to detail.

Hocquet then sends out an amuse-bouche a pumpkin royale with sautéed pumpkin and toasted pumpkin seeds in a beautiful crystal bowl. It is accompanied by housemade, sourdough and salted brioche rolls with lightly salted butter from Beillevaire, an artisanal producer of cheeses, yoghurts, and butters.

There’s so much to try here, so little time. For starters, you can’t go wrong with the blue crab sourced from Phuket. The meat from the crustacean is lightly poached and served on a bed of fragrant tomato gelée flavoured with cardamom and chillies. Exquisite golden caviar from Kaviari crowns the top complementing each bite with tangy pops. A cracker with confit tomatoes adds texture to the dish.

Then lightly grilled octopus comes with a salad of pomelo and cauliflower florets sliced as fine as paper. The piquillo pepper and grapefruit sauce lend a bit of heat to the succulent meat. This is followed by sea scallops from Hokkaido, seared. The sweetness of the shellfish is balanced by leeks gratinated with the creamy nuttiness of Comte cheese and a Comte-White Port jus.

For mains, we first had the grilled lobster, curly kale and gala apple. It’s a contemporary take on a traditional French recipe. Boston lobster is first poached then lightly roasted to give it a supple texture. It is served with a delicate homardine sauce with apple jus for freshness, and a Savoy cabbage gateau topped with gala apple.

Another highlight is the Wagyu beef fillet from Rangers Valley in New South Wales, done Rossini style. It’s a hunk of perfectly cooked decadence, composed of earthy mushroom purée, a slice of golden- brown foie gras, a heavy hand of freshly grated Perigord black truffle on top, and a glistening heady Madeira sauce.

Hocquet doesn’t hold back in dessert section either. There’s the delightful Instagrammable one with strawberries. An elegant fromage blanc shell is balanced on strawberries marinated in lemon and a jam of the fruit. Then a warm jus of fruit is poured into the shell. This one will make it to the timeline of many an Instagram account. My favourite though was the caramelised hazelnut soufflé, perfectly risen. Light and airy, it comes with a delicious sourdough ice-cream.

Our meal was paired to great selection of French wines including: a 2018 Bordeaux inspired by Haut-Brion, Clarendelle a 2018 Chablis Vieilles Vignes, Domaine Testut a 2018 Castillon Cotes de Bordeaux, Les Argileuses and a Château Le Rey NV, Bugey Cerdon, La Dentelle.

With its stunning location, top-notch menus and wine list, and attentive yet discreet service, will the culinary legend add another star to his constellation? I think so but only time will tell.


Is duca$e worth the price?

"The mildly treacly mushroom-infused lobster velouté (plus a wafer-thin chip of seared halibut), by our reckoning, cost exactly $20 per bite." Oho.

Ducasse does not respond to the criticism that his meals are beyond the reach of even the rich, except to declare "quality has a price." His restaurants in New York, Paris and Monte Carlo serve one party per table each night. Therefore, the argument is that you pay for the table for the entire night, not just the food. In addition, the ratio of staff to table at the Essex House is almost 1 to 1, which even for an haute cuisine establishment is remarkable. And despite the critical outcry of the prices, the restaurant did get a rare four-star review from William Grimes of The New York Times , as well as a "Best New Restaurant" honor from the prestigious James Beard Foundation in 2001. But controversy will abound as long as Alain Ducasse New York is the most expensive restaurant by a frog leg, in a city known for expensive restaurants.


Dine Michelin with Mannequins

Social distancing rules are forcing restaurants around the world to think in new and creative ways to manage the health and welfare of their staff. But this latest idea is definitely the wackiest we've seen yet.

Diners at three-Michelin-starred Inn at Little Washington can expect to spend their evening seated amongst a host of well-dressed mannequins in the restaurant's opulent dining room when it reopens on May 29.

The idea was dreamed up to satisfy the social distancing mandate and fill otherwise empty seats further to the coronavirus health and safety measures.

Asked about the expected reaction from guests, spokesperson Danielle Pagano McGunagle kertoi Fine Dining Lovers: "We feel this would allow plenty of space between real guests and elicit a few smiles and provide some fun photo ops. The Inn at Little Washington has always celebrated the 'living theatre' of a restaurant. "

Kokki Patrick O'Connell, who has an background in drama, has been working with a theatre company to perfect the 1940s look for his resident guests. He has also created custom-made masks bearing Marilyn Monroe smiles and George Washington chins. The theatre will also be brought to life by servers interacting with the mannequins, pouring them wine and asking them about their evening.

"I've always had a thing for mannequins — they never complain about anything, and you can have lots of fun dressing them up," chef O'Connell told Lähdöt.

So far, early reactions on social media have been polarised, from those loving the novel idea to others generally being "freaked out" or fearing a chef fetish. Let's see what happens when the living theatre opens for business.


Alain Ducasse's New York Branch Of Paris' Benoit Is Much Improved By Its New Chef

A new decor of white accented by lipstick red banquettes at Benoit is bright but cheery.

Over the past decade Benoit has become not only a bonafide New York bistro with a faithful West Side and Theater clientele, but over the past year it has gotten better after a period of coasting. Never meant to be an adventurous place to dine, Benoit maintains a menu of French classics you’ll find at scores of others in New York or Paris, but Executive Chef Laëtitia Rouabah, herself a Parisian who previously worked at the esteemed Allard, has re-affirmed the kitchen’s strengths and freshened what had become a bit stale.

Since coming to Benoit a year ago Laetitia Rouabah has freshened the bistro menu and added her own . [+] ideas.

The restaurant falls under the umbrella of Ducasse Paris, which bases Benoit NY on the Paris original, opened in 1912 at 20 Rue Saint-Martin, and now with a branch in Tokyo. Though it never looked like its Parisian predecessor, Benoit NY used to be done in a cheery, wood-paneled bistro décor, complete with trompe l’oeil ceiling clouds, but two-and-a-half years ago underwent a radical shift to an all-white paint job, save for the red banquettes and brass accents. The clouds have vanished. Most tables have white tablecloths, some have white-and-gray marble tops, still others shiny metal. Fortunately, the brightness of the room has now been moderated to provide a warmer ambience. Up front the wine bar and lounge has become quite glamorous.

Classic onion soup gratin has been on Benoit's menu from Day One.

Service, by a largely French staff, is swift and very accommodating. There is a sturdy, short wine list appended to the menu, and the full list has more than 700 selections.

Rouabah has kept the classics on Benoit’s menu, like the perfect onion soup gratinée ($17) and Alsatian tarte flambée($15), and she’s brought back the quenelles of pike with sauce Nantua ($28). Hot, puffy gougères arrive the moment you sit down, and excellent breads and butter follow.

The best approach to the hors d’oeuvres is to go with an assortment of three ($16) or five ($22) , which include impeccably rendered pork rillettes, crispy pig’s trotter with tartar sauce, rabbit porchetta with mustard and tarragon, roasted smoked eggplant with peanuts and basil dressing, squid with chickpeas and more. An order of five can easily be shared by two or three people.

Tarte flambée is a flatbread that is an Alsatian version of pizza.

Among first courses that include the onion soup and tarte flambéeis an excellent duck foie gras terrine with rhubarb and strawberry with slices of toasted buttery brioche ($29). There is also a flakey pâté en croûte ($20) from a recipe that dates back to 1892 by Master Chef Lucien Tendret.

At the moment, white asparagus ($29) are on the seasonal menu with an orange-tinged maltaise sauce and Kaluga caviar (produced in China), which adds nothing but a fishy taste to the asparagus. The night I had them the asparagus had little of the sweetness they have at their best.

Roast chicken may be ordered for one or two people and the portion is generous, as are the French . [+] fries.

The roast chicken, always a bistro classic, is now offered for one ($31) or two ($56), and the single portion is an enormous platter of juicy, full-flavored chicken that receives a benediction of buttery pan juices. Along with it, and some other dishes, come what may well be New York’s perfect frites, tasting richly of good potatoes, perfectly crisp and nice and hot.

Steak frites is not only a good buy at $37 but, made with skirt steak, has even more flavor than the usual onglet. Sweetbreads with vegetable jus is another generously proportioned dish, though a tad pricey at $49.

Cheeses at Benoit are kept at the proper condition and temperature. Currently, the selection of three ($20) are the rarely seen mothais sur feuille goat’s cheese, Comté, and Fourme d’Ambert, which may be paired with wines at $18.

The profiteroles of puff pastry are served like a fondue dish in which they are dipped into hot . [+] melted chocolate.

Desserts have always been a good draw at Benoit—not a bad idea for after theater or a movie—including a rummy baba ($12), homey crème caramel ($8), marvelously composed tarte Tatin to share ($24), and hot, ice cream-stuffed profiteroles ($22) that you spike on a fork and dip into a fondue-like hot chocolate sauce. And you get a big pile of them.

Alain Ducasse’s New York City ventures have come and gone over the years, but Benoit endures for all the right reasons, and now, under Chef Rouabah, the cooking is better than ever, very consistent and full of largess. Benoit draws all types, from West Siders, theatergoers, shoppers and nightly solo diners who set themselves behind a well-set table, ask for their favorite waiter, nurse a cocktail and order dishes that they may well take home half of. I do miss the former woodwork, but Benoit is a very cheery place deserving of its longevity.

Open daily for lunch and dinner.

60 West 55th Street (near Sixth Avenue)

John Mariani is an author and journalist of 40 years standing, and an author of 15 books. He has been called by the Philadelphia Inquirer, “the most influential food-wine

John Mariani is an author and journalist of 40 years standing, and an author of 15 books. He has been called by the Philadelphia Inquirer, “the most influential food-wine critic in the popular press” and is a three-time nominee for the James Beard Journalism Award. For 35 years he was Esquire Magazine’s food & travel correspondent and wine columnist for Bloomberg News for ten. His Encyclopedia of American Food & Drink was hailed as the "American Larousse Gastronomique” His next book, "America Eats Out" won the International Association of Cooking Professionals Award for Best Food Reference Book. His "How Italian Food Conquered the World" won the Gourmand World Cookbooks Award for the USA 2011, and the Italian Cuisine Worldwide Award 2012. He co-authored "Menu Design in America: 1850-1985" and wrote the food sections for the Encyclopedia of New York City. In 1994 the City of New Orleans conferred on him the title of Honorary Citizen and in 2003 he was given the Philadelphia Toque Award “for exceptional achievements in culinary writing and accomplishments.”