Perinteiset reseptit

Uudet ravintolat Charlestonissa: syksy 2013

Uudet ravintolat Charlestonissa: syksy 2013


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Charleston avaa edelleen joukon ravintoloita kaupungissa. Jännittävää on, että useimmat heistä tarjoavat jotain uutta maisemaan-enemmän rento vaihtoehtoja, etniset valikot ja paikat, jotka ovat syrjässä. Useimmat näistä ravintoloista tarjoavat ruokailijoille halvemman vaihtoehdon, mikä on aina hienoa, koska se antaa ihmisille mahdollisuuden kokeilla niitä kaikkia. Joten mene ulos, syö ja pysy ajan tasalla tulevista kuukausista.

Bay Street Biergarten, 549 East Bay Street, Charleston:
Vaikka se ei ole virallisesti auki, Bay Street Biergarten on mainitsemisen arvoinen. Daily Mealilla on ollut mahdollisuus kiertää ja saada hiukan makua ja pidämme siitä, mitä näemme. Ensinnäkin ravintola tarjoaa ”ensimmäisen” Charlestonille - oluthanapöydät. Eikä pelkästään hanapöytiä, paikka, jossa voit mennä, istua ja tilata oman oluen odottamatta palvelimen tilaamista tai toisen lasin hankkimista. Erityisesti suunnitellulla esiladatulla kortilla asiakkaat voivat valita oluen, jonka he haluavat tilata, ja juoda sitten pois. Bay Street Biergartenin hanaverkko on suunniteltu erityisesti heitä varten, eikä maassa ole vastaavaa. Ravintolan sisustus saa sinut tuntemaan itsesi hirsimökissä, koska siellä on paljon puuta, kuparia ja rikkaita tekstuureja. Se on kodikas, mutta tilava ja täydellinen ryhmäretkille. Suurella ulkona olevalla oleskelualueella on räätälöityjä piknikpöytiä ja bocce -kenttä. Kokki Jason Walkerin valmistaman ruoan odotetaan olevan perinteistä eteläistä baariruokaa, jossa on käänteitä - paistettuja katkarapuja ja rakeisia puremia, pehmeitä pretzeleita, nykivää ja muita pieniä lautasia, jotka sopivat hyvin oluen kanssa.

Dellz Rutledge, 511 Rutledge Avenue, Charleston:
Charlestonista on vaikea löytää hyviä kasvisravintoloita, joten oli jännittävää kuulla, että Dellz avaa toisen sijainnin, tällä kertaa Rutledge Avenuella, aivan kaupungin keskustan tuntumassa. Se on helppo löytää, mutta kuten useimmat kaupungin paikat, pysäköinti on haastavaa. Takana on muutamia paikkoja ensimmäisille onnekkaille, jotka saapuvat päivittäin, mutta sen jälkeen sinun on päästävä kaduille. Paikka kannattaa löytää. Paikka, jossa on värikkäitä seinämaalauksia koko tilassa ja istuimet, on harva, mutta saatavilla laskurin kautta, josta on näkymät kadulle tai eri pöytiin. Valikossa on uskomattoman anteliaita "kulhoja", jotka sisältävät vegaanista makkaraa, mustia papuja, viipaloitu portabella ja paljon muuta. Heillä on myös kääreitä, kuten "harjoituskääre", pita -pizzat, tacot ja salaatit ja mikä parasta, koko mehuvalikko.

DeSano Pizza Bakery, 94 Stuart Street, Charleston:
DeSanon löytäminen voi viedä hetken (kuten meilläkin), mutta kun löydät sen, et voi jättää sitä väliin. Suuressa tilassa on paljon pysäköintitilaa, ja sinne mahtuu satoja ihmisiä. DeSano on sisarravintola toiseen paikkaan Nashvillessä ja vastaava konsepti Atlantassa (Antico). Se on identtinen muiden paikkojen kanssa ja heti kun tulet sisään, sinun on tehtävä päätös. Valikossa on lukuisia pizzoja perinteisemmästä valikosta erikoisvalintoihin. Siellä on myös calzoneja ja salaatteja sekä herkullisia jälkiruokia, joissa on cannolia, biscottia tai gelatoa. Mikä parasta, voit tuoda oman viinin, ja jos satut unohtamaan sen, heillä on pieni valikoima viiniä ja olutta tilattavaksi paikan päällä. Kun olet tilannut, siirryt takaosaan, jossa istuinrivit odottavat, ja siellä pääset seuraamaan kokkeja, kun he valmistavat pizzatilauksesi yhdessä ylisuurissa puulämmitteisissä uuneissa.

Indaco, 526 King Street, Charleston:
Oli hieman rohkeaa avata toinen italialainen ravintola Charlestonin keskustassa, etenkin kadun varrella muutamasta muusta suositusta paikasta. Mutta ravintolaravintola Steve Palmerilla oli selkeä visio paikasta ja hän pyrki tekemään siitä hieman erilaisen kuin muut. Hän onnistui kaikilla rintamilla Indacon kanssa. Ravintola sijaitsee erinomaisella paikalla King Streetin sydämessä, vain korttelin päässä The Ordinary, Macintosh ja The Grocery. Sisustus on kotikäyttöinen, koska siinä on joitain alkuperäisen piirteitä vanhasta rakennuksesta - paljastettu valkoinen tiili, vaalea lihakauppias -baaritiski ja avokeittiö, jossa on puulämmitteinen liesi, jotta asiakkaat voivat katsella toimintaa täysimääräisesti. Tähän toimintaan kuuluu kokki Robert Berryn (entinen Cookshop New Yorkissa) katsominen, kun hän laatii täydellisen menun, joka sisältää erilaisia ​​pizzoja, pastoja, kotitekoista lihaa, äyriäisiä ja paljon muuta. Mikä parasta, hintaan 45 dollaria per henkilö voit saada kokki Berryn kokkaamaan perheelle tyypillisen neljän ruokalajin aterian pöydälle.

Sweet Radish Bakeshop, 207A St.Phillip Street, Charleston:
Kun Sweet Radish Bakeshop avataan St. Phillipsin ja Spring Streetsin kulmalle, sinulla on nyt muutamia korttelia, jotka on epävirallisesti kutsuttu "leipomoriviksi". Tämä johtuu siitä, että se on aivan nurkan takana vakiintuneista paikoista, kuten Brown's Court Bakery, Wildflour Bakery ja Sugar Bakeshop. Mutta Sweet Radish Bakeshop erottuu muista, koska siitä tulee Charlestonin ensimmäinen ja ainoa gluteeniton leipomo. Omistaja Julia Ingramilla on gluteeni -intoleranssi, minkä hän löysi leivonnaiskoulussa. Kehitettyään itselleen gluteenittomia reseptejä hän ajatteli, että samassa veneessä voi olla muitakin. Hän oli oikeassa ja ottaa sen erittäin vakavasti. Kaikki ainesosat ovat peräisin sertifioiduilta gluteenittomilta toimittajilta ja he pyrkivät käyttämään luomua ja paikallista aina kun mahdollista. Valikossa on kaikkea kakkuista, keksistä, tortuista ja riisipuurosta ja panna cottasta, jotka ovat purkeissa, jotka voidaan palauttaa alennuksella seuraavasta tilauksestasi. Kun he ovat tyytyväisempiä tarjontaansa, he ovat vähitellen tarjonneet enemmän suolaisia ​​ruokia, kuten aamiaispiirakkaa, kanapannupiirakkaa ja maissileipää.

Scratch Taco Boutique, 713 Coleman Blvd. Mt. Pleasant
Se olisi voinut olla auki vain viikon tai niin, mutta Scratch näyttää olevan naulattu ruoan eteen. Valikko on hieman eklektinen ja saattaa pelotella joitain seikkailunhaluisia syöjiä, mutta sanomme, että mene siihen. Kokki Mat James on aloittelija paikalle juuri saapumassa Austinista, Texasista. Hän on kokannut 15 -vuotiaasta lähtien ja se näkyy. "Ensimmäisissä" on muutama salaatti, gnocchi, pirulliset munat ja perunat. Ceviche, jossa on paistettua hominy, pekonia, marinoitua sipulia, aiolia ja cracklin'sia, tarjoaa mukavan korotetun tyylin nachon. Tarjolla on runsaasti tacoja hintaan 5 dollaria kukin, ja sitten pääruoat tarjoavat suurempia annoksia. Sisustus on raikas ja avoin, eikä ollut yllätys, että arkkitehti David Thompson oli vastuussa. Baarissa ja sen ympärillä on runsaasti istuimia, jotka tarjoavat katsauksen keittiön toimintaan. Ulkopuolella on osittain peitetty ja siinä on rivit piknikpöytiä. Baarissa on tarjolla hyvä välipalamenu myöhään yöhön asti ja sitten lauantai ja sunnuntai brunssi. Säästä tilaa jälkiruokille, erityisesti Jamesin omalle brioche -leipävanukalle; se on herkullista!

Leyla Fine Libanonin keittiö, 298 King Street, Charleston:

Jos yksi asia puuttuu Charlestonin kasvavasta kulinaarisesta kohtauksesta, se on eettisempi ruoka. Olimme iloisia kuullessamme Leyla Libanonin keittiön avaamisesta Los Angelesista tulevan kokin Vatche Meguerdichianin kanssa. Siellä Meguerdichian juoksi Alcazar -paikkaravintolakriitikko Jonathan Goldin, joka oli yksi kaupungin sadasta suosituimmasta ravintolasta. Leylan menu on suuri, ja siinä on yli 20 kylmää mezzaa (alkupaloja), joista kuusi on hummo -tyyppisiä. Sama koskee kuumaa mezzaa, jossa on vaihtoehtoja ja jopa seikkailunhaluinen syöjäpylväs, jossa on sammakon jalat, viiriäiset, kananmaksa ja karitsan kieli. On ryhmämezzoja jaettavaksi ja paljon pääruokaa. Asiakkaat voivat myös syödä voileipiä, salaatteja ja lounaserikoisuuksia. Toinen loistava ominaisuus paikassa on tapa tuntea itsesi perheesi. Paikan päällä kävellessä saatat löytää henkilökuntaa, omistajia tai jopa suojelijoita, jotka istuvat ulkona, nauravat ja toivottavat ohi kulkevat.

Tulossa pian:

Se ei koskaan pysähdy Charlestonissa, ja useita paikkoja on rakenteilla tai työn alla. Olemme innoissamme ja odotamme sellaisia ​​paikkoja kuin Maverick Southern Kitchenin uusi paikka Mount Pleasantissa, Leon's Oyster Bar, Chez Nous, Edmund's Oast, Wild Olive new place Sullivan's Island, Mellow Mushroom Summerville ja Egan's & Sons.


Todellisia hiekkoja

Kukaan ei rakasta sikoja enemmän kuin Homer Sean Brock. Hän on kasvattanut heidät, kasvattanut heidät ja leikin nuorten kanssa, paahtanut, hauduttanut ja savustanut niitä kokonaisina kuopassa. Hänellä on paistettuja sikojen korvia ja hän on muuttanut pekonin karamelliksi, kylmäkuivatuksi sianrasvaksi ja raastanut sen suppilokakkuihin. McCrady's ja Husk, kaksi ravintolaa Charlestonissa, Etelä-Carolinassa, jossa Brock on toimeenpaneva kokki, jokainen varahylly ja sisäänkäynti on tilattu sianlihaa varten. Hänen maa-kinkkujaan, jotka on ripustettu vähintään kahdeksantoista kuukauden ajan, vartioivat, kuten kaksitoista-vuotiaan sarjakuvakirjat, kaiverrettu pahvikyltti: "Älä vitun kosketa."

Brock on eteläinen kokki, joten hänen pakkomielteensä on ymmärrettävää. Etelä on ”pekonivatsien” maa, portugalilainen diplomaatti Abbé Correia julisti kiertomatkan jälkeen Virginiassa ja Carolinalla kahdeksantoista-kymmenen vuoden alussa. Ja sodasta ja teollistumisesta, ruokavalion villityksistä ja suuresta muuttoliikkeestä huolimatta paljon ei ole muuttunut. Sianrasva on edelleen eteläisen keittiön parantumaton kvantti - "se kallisarvoinen olemus", kuten eräs virginialainen kirjoitti vuonna 1822, "joka titiloi niin hienosti kielen papilla." Kun Brock esitteli minulle ensin kiertueensa McCrady'sin keittiössä, hän piti nenän alla jonkinlaista mustaa paakkua. "Haista tämä", hän sanoi. "Se on mahtava." Suljin silmäni ja haistoin syvään, mutta haisin vain noelta. "Se on sianlihaa", hän sanoi virnistäen. Hänen kokinsa olivat muuttaneet sen puuhiileksi edellisenä päivänä ja käyttäisivät sitä vielä useampien sikojen grillaamiseen sinä yönä. Porsaassa paahdettua sianlihaa: mikä voisi olla parempi?

Brock, joka on kolmekymmentäkolme, kasvoi Virginian hiilikentillä, lähellä Kentuckyn rajaa. Hänellä oli poikana niin paksu maa, että lapset nauroivat siitä, kun hän muutti Länsi -Virginiaan - ”Silloin tiedät, että olet Todella mäkilinja ", hän kertoi minulle. Ja vaikka hän menetti aksentin joskus kulinaarisen koulun ympärillä, hän ei silti näytä tai toimi paljon kuin julkkiskokki. Lyhyt ja tynnyri-rintainen, hänellä on keittiössä baseball-lippis ja t-paita, ja hän pitää Slim Jims -säiliön pöydällään. Hänellä on pienet, innokkaat silmät upotettuina vaaleanpunaisiin poskiin ja hän näyttää imevän karjansa parhaat ominaisuudet. Hänessä on hiljaisuus ja valppaus, syvä tyytyväisyys ruokintaan ja häpeällinen raivo, kun hänen alueensa on uhattuna. "Minusta tuntuu joskus tältä", hän kertoi ja piti kuvaa iPhonessaan. Se osoitti vihaista Ossabaw -sikaa lataamaan.

Ossabaws ovat Brockin suosikki sikoja ja avain hänen kulinaarisiin mieltymyksiinsä. Espanjan tutkimusmatkailijat toivat heidän esi-isänsä uuteen maailmaan viisitoista sadassa, heittivät meren saarille Georgian rannikolla ja jättivät itsensä hoitamaan. Koska ruokaa oli liian vähän niiden ylläpitämiseksi, heidät vähennettiin luonnollisella valinnalla - prosessilla, joka tunnetaan nimellä saaristolainen kääpiö - ja heidän aineenvaihduntansa oli tarkoitus varastoida kaloreita. Viisi vuosisataa myöhemmin he ovat kasvaneet koristeellisiksi, geneettisesti epäiltyiksi pedoiksi. Heidän nahkonsa ovat täplikkäitä ja karvaisia, ja heidän päänsä kruunaavat röyhkeät mohaukat. (”Nyt sian pitäisi näyttää siltä!” Brock sanoi.) Heidän ainoa todellinen vetovoimansa on ihon alla: Ossabaws tuottaa enemmän rasvaa kiloa kohden kuin mikään muu sika. Heidän torpedonmuotoiset vatsansa, jotka on tuettu hammastuneille jaloille, on paksu harjanne hienoimmasta lihaksesta, jota makeuttaa synnynnäinen diabetes. Brock vertaa sitä vattikarkkiin.

Tällaiset siat ovat mitä eteläistä ruokaa on kadonnut, hän sanoo. Kun useimmat nykyaikaiset rodut on suunniteltu maksimaaliseen lihaan rasvan ja maun kustannuksella, Ossabaw on autuaasti parantumaton. Sen sianliha maistuu sianlihalta, ei jokin pureskeltu versio kanasta. Toki olemme kuulleet tällaisia ​​väitteitä ennenkin. On vaikea löytää espressobaaria tai bistroa, joka ei julista kaikkien käsityöläisten papujen ja perinnöllisen sianlihan alkuperää. Mutta Brockilla on syvempiä huolenaiheita. Hänen keittiöissään Ossabawin kaltaiset rodut ovat vasta alkua suurelle kulinaariselle talteenottohankkeelle - huolelliselle herätykselle, joka oli kerran Amerikan suurin keittiö, joka oli kadonnut 1900 -luvulla. Muutaman viime vuoden aikana Brock ja pieni joukko paikallishistorioitsijoita, kasvigeenitieteilijöitä ja maanviljelijöitä ovat tuoneet takaisin kymmeniä perinnöllisiä vihreitä ja jyviä, joista monet ovat maistamattomia kahdeksantoista-sadan jälkeen. "Meidän täytyy syödä tätä tavaraa", hän sanoi minulle. "Sen on oltava jokaisen kokin sanastossa. Haluan ihmisten näkevän, kuinka kaunis eteläinen ruoka on - mitä tahansa. Minusta tuntuu, että minut on asetettu maan päälle saarnaamaan tuota evankeliumia. ”

Eteläisellä ruoalla ei ole ollut puutetta mahdollisista pelastajista, mutta se on osoittautunut uskomattoman kestäväksi muutoksille. Kun kasvoin Oklahomassa, entisen valaliiton kaukaisimmassa länsireunassa, mitä aitompi ruokalaji, sitä vähemmän maukas se yleensä oli: vetiset jauhot, rikkiherneet, viipaleet kanapaistetuista raasteista, jotka on leikattu leivonnaisten matoihin . Maissileipä ja grilli olivat hienoja, kunhan ne olivat makeita, ja olen aina rakastanut friteerattua okraa. Mutta muille ei näyttänyt olevan paljon toivoa. Pahimmat iskut eteläistä ruokaa vastaan-että se oli raskasta, rasvaista, lempeää ja yksinkertaista, pitkään paistettua lihaa ja vähän vihanneksia-olivat ihmiset, jotka rakastivat sitä parhaiten.

Brockin nero on saada se molempiin suuntiin. Hänen ravintolat ovat kuin taitavasti perusteltuja revisionistisia historioita: ne vetoavat nostalgiaasi ja kääntävät odotuksesi. McCrady’s, joka sijaitsee 1700-luvun tiilikopterissa, on omistettu molekyylisen gastronomian salaperäiselle käsityölle. Ruokalajeissa on paikallisia erikoisuuksia, kuten kattareita ja pokeweed, mutta innoittamana Grant Achatzin kaltaisten kokkien korkean teknologian velho. Husk, joka sijaitsee viktoriaanisen neljän korttelin päässä, on maalaismaisempi asia. Kun Brock avasi sen viime vuonna, hän vannoi, ettei käytä mitään ainesosia Mason-Dixon-linjan pohjoispuolelta. Oliiviöljy on peräisin Etelä -Teksasista, sinappivihreät maasta, jota Brock auttaa viljelemään, reseptit hänen historiallisista päiväkirjoistaan ​​ja keittokirjoistaan. Huskissa Brock luo uudelleen sitä, mikä oli eteläistä ruokaa kerran. McCradyssa hän näyttää, mitä se voisi olla.

Kokoonpano näyttää heijastavan eteläisen kulttuurin vanhinta kuilua: orjahytin ja suuren talon, kattilan ja istutuslautasen välillä - syömisen matalalla (eli sikojen jalat) ja korkean sian (eli sisäfileen) välillä. Mutta Brock yrittää todella hämärtää nämä erot. Karen Hessin kaltaiset historioitsijat ovat viimeisten kahdenkymmenen vuoden aikana paljastaneet jopa hienoimpien istutushintojen afrikkalaiset juuret. Ja faksi -keittokirjat, kuten ”The Virginia Housewife”, ovat osoittaneet varhaisten keittiöiden omituisen ahkeruuden. (”Puhdista iso pää kauniisti ottamatta iholta irti”, Mock Turtle Soup of Calf’s Head -resepti alkaa ja huomaa, että ”silmät ovat suuri herkku”.) Silti heidän työnsä ei ole koskaan herättänyt herätystä. Astiat, kuten Frogmore Stew (ei sammakkoja - vain katkarapuja, makkaraa, perunoita ja maissia) ja Chicken Bog (ei suota - vain kanaa, makkaraa ja riisiä) maistuvat vähemmän mielenkiintoisilta kuin miltä ne kuulostavat.

Ongelma ei ole resepteissä, Brock sanoo, että ne ovat ainesosia. Hän muistaa saaneensa ensimmäisen maun Hoppin 'Johnista - ikonisesta lehmänherneen ja riisin ruoasta - ollessaan opiskelija Johnson & amp Walesin kulinaarisessa koulussa Charlestonissa 1990 -luvun lopulla. "Olin kuullut siitä ja lukenut siitä ja olin innoissani kokeilemaan sitä", hän kertoi minulle. "Se oli kauheaa." Mustasilmäiset herneet olivat liituisia, riisi maistui pahvilta. Siihen mennessä useimmat kokit löysivät kypsiä luomuainesosia melkein mihin tahansa ruokaan. Mutta eteläisen ruoan todellinen kunnia - sen rehuvihreät ja epätavalliset, kiistattomat lihanpalat, sen hämärä kala ja perinnöllinen maissi, riisi ja muut tärkkelykset - olivat suurelta osin siirtyneet tuottajien ohi. Kypsä tomaatti voisi aloittaa pakanallisen uskonnon, mutta kuka välitti cowpeaasta?

"Tiedätkö kuinka monta riisikantaa he yrittivät kasvattaa tällä alueella?" Brock kysyi minulta, kun kävimme Charlestonista koilliseen sijaitsevalla maatilalla, jossa kaksi kolmasosaa hänen tuotteistaan ​​kasvatetaan. "Sata. Sata erilaista riisikantaa. Se on hullu. Mitä tapahtui? Miksi se muuttui? Jos he saisivat sen pois 1800 -luvulla, miksi emme voisi tehdä sitä tänään? Koska olemme laiskoja, siksi. " Tilan on tarkoitus korjata tämä, jos vain vähän. Sitä valvoo luomuviljelijä Maria Baldwin, jolla on noin 12 hehtaarin rikas, hiekkainen maaperä viljelyssä muutaman kilometrin päässä merestä. Yhdellä pellolla näin riviä punajuurta, purasruohoa, koiran fenkolia, kiharaa telakkaa, puusuolaa ja muscadine -rypäleitä yli tusinan muun yrtin ja vihanneksen joukossa. Eikä siihen sisältynyt puolitoista hehtaaria, jonka Brock on varannut kokeellisille viljelykasveilleen.

"Istutimme tämän alueen sisälle viime vuonna ja melkein tappoimme itsemme", Brock sanoi. "On kuvia minusta vain seisomassa sen viidakoissa." Hän kurotti alas ja kynsi pienen valkoisen kukan lähellä maata ja piti sitä minua vasten. Se tuoksui makealta ja heikosti pähkinäiseltä - paljon paremmalta kuin sianliha. Benne on afrikkalainen seesamimuoto, joka tuotiin orjien mukana seitsemäntoista-sadassa. Se oli aikoinaan Charleston -keittiön katkottua, sen jauhoista valmistettiin herkkiä evästeitä ja leipiä sekä sakeutettiin ja maustettiin ruokia, kuten osteripataa. Silti alkuperäinen kanta, aivan erilainen kuin nykyaikainen seesami, putosi suosiosta vuosisata sitten ja on vasta nyt tuotannossa. Brock heitti kukan rikkaruohoihin. "Se vain suututtaa minua", hän sanoi. ”Olen omistanut elämäni tälle askartelulle, eivätkä he voi antaa minulle työkaluja tehdä sitä oikein. Nämä viljelykasvit katosivat vuosien 1930 ja 1980 välillä-se viisikymmentä vuotta, jolloin en tiedä. . . paska meni etelään. "

Yhdeksästoista vuosisata oli amerikkalaisen maatalouden suuri kokeiluaika. Kolmesataa vuotta maahanmuuttoa oli tuonut mukanaan kaikki mahdolliset satot - riisi Kiinasta, quinoa Etelä -Amerikasta, maapähkinät Afrikasta - ja maanviljelijät löysivät tapoja kasvattaa ne kaikki. "Meillä on tämä visio antebellum -maataloudesta eräänlaisena Never Never Landina", David Shields, Etelä -Carolinan yliopiston eteläisten kirjeiden professori, josta on tullut yksi Brockin lähimmistä neuvonantajista, kertoi minulle. "Mutta se oli oikeastaan ​​hullu tutkimus.He ottivat Flanderin porkkanakulttuurin, Saksan nauriskulttuurin, Ranskan juurikaskulttuurin ja säätivät heidät luomaan tämän poikkeuksellisen suuren määrän vihanneksia ja jyviä. ” Ennen ensimmäisten maa-apurahojen perustamista, 1880-luvulla, Shields sanoi, jokaisen menestyvän maanviljelijän piti olla kasvattaja ja agronomi, ja monet maanviljelijät julkaisivat työnsä. ”Se oli kirjallisuus, joka luultavasti tuotti eniten sanoja yhdeksännentoista vuosisadan ensimmäisellä puoliskolla. Se ei ollut politiikkaa eikä uskontoa. Se oli maatalous. ”

Shields on punertava, neliömäinen viisikymmentäyhdeksänvuotias mies, jolla on paksut, kuoriaiset kulmakarvat. Hän voi jäljittää Virginian syntyperänsä 1600 -luvulle, mutta hän tuli myöhään eteläiseen ruokaan. ”Äitini oli suuri lukija Gourmet," hän kertoi minulle. "Joten sain huippuluokan: naudanlihaa Wellingtonia, naudanlihaa Stroganoffia. Hän teki tappajan bataattisouffleen. ” Vasta kun hän alkoi tutkia vanhoja maatalouslehtiä, hän alkoi paljastaa amerikkalaisen keittiön vaihtoehtoisen historian. Se ei kasvanut Philadelphian ja Bostonin korsettikokkikouluista. Se ei ollut velvollisuutensa sellaisille julkkiskokkeille kuin Charles Ranhofer, joka suositteli Benedictin ja Baked Alaskan munia Delmonico'ssa kahdeksantoista-kuusikymmentäluvulla ja seitsemänkymmentäluvulla. Se alkoi ja päättyi siemeniin. "Minulle ihmiset, joilla on lopullinen maku Amerikassa, ovat nämä kaverit, jotka kasvattivat vihanneksia", hän sanoi. "He pystyivät kertomaan, mitä ostettiin ja mitä ei. He säätivät näitä asioita, ja heidän maunsa oli ratkaiseva. ”

Etelä teki ihanteellisen laboratorion, jossa oli rikas maa ja runsas aurinko. Mutta sen pääkasvit - puuvilla, tupakka, maissi - kuluttivat valtavasti maaperän ravinteita. Kahdeksantoista-kaksikymmentäluvulla monet maanviljelijät olivat käyttäneet pellonsa loppuun ja joutuneet kääntymään epätavallisten kasvien puoleen ja kehittämään kierroksia niiden palauttamiseksi. Etelä-Carolinan merisaarilla jotkut riisinviljelijät alkoivat seurata seitsemäntoista vuoden aurinkosykliä: he istuttivat eri viljelykasveja joka vuosi ja ottivat huomioon järjestyksensä heidän käsityksilleen maapallon epäkeskisestä kiertoradasta ja vuodenaikojen vaihtelevista pituuksista. Heidän oli ”maailman tyylikkäin viljelyjärjestelmä”, Glenn Roberts, Anson Millsin omistaja, Columbiassa, Etelä -Carolinassa, ja toinen Brockin neuvonantajista kertoivat minulle. He havaitsivat, että riisi maistuu parhaalta, kun se on istutettu peltoherneiden, bataattien ja vihreiden jälkeen, ja ohra voipapujen jälkeen. He havaitsivat, että lehtikaali imee suolaa rannikkoalueilla ja että viljan, palkokasvien ja öljysiementen vuorottelu lisää huomattavaa hedelmällisyyttä ja makua. Roberts kutsuu tätä eteläisen maatalouden pyhäksi kolminaisuudeksi.

Kaksi vuosisataa myöhemmin ruokamme kasvatetaan suurelta osin tuottajien mukavuuden vuoksi: vihannekset, jotka toimittavat hyvin ja kestävät kylmävarastointia, jyvät, jotka vastustavat hyönteisiä ja voidaan korjata mekaanisesti, eläimet, jotka lihottavat nopeasti vähäisellä rehulla. Mutta kahdeksantoista sadasta maku oli tärkein. Maanviljelijä saattaa kasvattaa jalkapöydän maissikannan, joka on altis räjähtämään myrskyssä, jos sen ytimet tekivät sydämellisimmät jauhot. Tai hieno speltti, jonka maku säilyi pitkään kielellä. Kasvien suhteellisen herkullisuuden arvioimiseksi maanviljelijät tutkivat "petojen heikkoutta", Shields sanoi. He ruokkivat lehmän suupalan ruokaa ja mittaavat kuinka paljon sylkeä se tuottaa. Asteikko vaihteli alhaalta katajanmarjoista valkoiseen toukokuun vehnään, ylhäällä, kulki Carolina Gold -riisin läpi, samettisen koostumuksensa ja hasselpähkinöidensä kanssa, ja Sea Islandin valko-piikivi-maissi-"hienointa ruokaa ihminen, kaikista tunnetuista lajikkeista ”, Yhdysvaltojen väestönlaskennan 1880 mukaan. Jopa durrasta, joka on nykyään enimmäkseen rehuna käytetty, tuli herkkua 1800 -luvulla. Sen siirapin pehmeys oli hienompaa kuin mikään melassi.

Jos etelä oli laboratorio, Charleston oli sen koekeittiö. Kaupunki oli kulttuurin ja maatalouden risteyksessä. Siellä asui eurooppalaisia, afrikkalaisia, intiaaneja ja aasialaisia. Siellä oli merta ja maatilaa, laidun- ja riisipeltoja, trooppisia hedelmiä ja leuto viljaa. Kotiäiti, joka vaelsi kauppahalliensa läpi, voisi löytää italialaisia ​​oliiveja, Sevillan appelsiineja, Jamaikan sokeriruokoa ja meksikolaista chayotea, kaikki paikallisista hedelmätarhoista ja maatiloilta. Telakoiden varrella hän pystyi valitsemaan ostereita, terperaineja, lampaanpäitä ja paskiaisia, yli viidenkymmenen kalalajin joukosta. Se oli amerikkalainen versio kohtauksesta lähellä Brillat-Savarinin "Makufysiologiaa", Shields sanoi, jossa pariisilainen gastronomi istuu näyttelemällä maailman palkkion pöydänsä mukavuudesta. Paitsi että Pariisin oli tuotava herkkujaan. Charlestonissa he kasvoivat ympärilläsi. "Nämä olivat todellisia paikkoja", Shields sanoi. "Täällä ruoka syntyi. Riisi kasvoi täällä paremmin kuin missään muualla läntisellä pallonpuoliskolla. Benne kasvoi paremmin kuin Länsi -Afrikassa. Joten tämä keittiö yhdistyi. ”

Ja sitten se hajosi. Carolinan riisiteollisuus lähes katosi vuosikymmeninä sisällissodan jälkeen. Jotkut maatilot hylättiin taistelujen aikana ja vuorovedet valloittivat ne, toiset eivät voineet selviytyä ilman orjatyötä. Suuret kuorma -autot, jotka kerran ympäröivät Charlestonin, muuttivat Kaliforniaan ja New Jerseyn, viljapellot Keskilänteen ja puuvilla väitti loput. Yhdeksäntoista sadan vuoden alussa benne oli kasvatettu öljykasveiksi-uusilla siemenillä oli karvas maku ja kaksikymmentä prosenttia enemmän rasvaa kuin jauhoissa käytetyt-ja sitten ne hylättiin kokonaan sen jälkeen, kun David Wesson oppi muuttamaan puuvillansiemenet ruokaöljyksi. Ja näiden viljelykasvien kanssa meni paljon eteläisen keittiön ruokaa.

"Kun menetämme kaikki nämä asiat, menetämme heidän tarinansa yhdessä heidän kanssaan", Brock kertoi minulle. "Jos Meren saaren punainen herne katoaisi, kukaan ei pystyisi kertomaan tarinaa siitä, kuinka tuo nöyrä pieni cowpea laskeutui Carolina Gold -riisin kulhoon suuressa talossa. Se herne oli se, mitä orjat söivät, se mitä eläimet söivät, se oli typen sitoja. Se ei ollut tämä lumoava asia, kuten Carolina Gold. Mutta kun he löysivät tiensä samaan kulhoon, ihmiset tajusivat, että se on herkullinen ruokalaji. Se on Hoppin John. Kun laitat sen yhteen, voit maistaa menneisyyttä. Ja ansaitsemme maistaa sitä uudelleen. ”

Kolme vuotta sitten, kun Brockin äidin isoäiti kuoli, seitsemänkymmenen kuuden vuoden ikäisenä, yksi ensimmäisistä asioista, jotka hän teki, oli ryöstö hänen kellariinsa. Audrey Morgan oli viettänyt koko elämänsä Wise Countyssä, Virginiassa, yksinäisessä taskussa Etelä -Appalachiassa. Pieni, näennäisesti heikko nainen, hän oli väsymätön kokki ja puutarhuri: hänen kymmenen hehtaarinsa oli todella pieni maatila. Hän piti mehiläisiä, teurasti omaa lihaansa ja kynsi maata valkoisella karvaisella Haflinger-hevosella. Mutta Brockille tärkeintä oli hänen siemenkokoelma. Jotkut hänen lajikkeistaan ​​olivat siirtyneet perheeseen kauemmin kuin kukaan voisi muistaa.

"Haluatko kuulla eläkesuunnitelmaamme?"

Kokoelma on nyt McCradyn ullakolla, pahvilaatikoihin ja muovisäiliöihin täytettynä, haluttaessa tai haluttaessa kasattu kattojen alle eräänlaiseen väliaikaiseen siemenpankkiin. "Tämä rakennuksen osa oli ennen bordelli", Brock kertoi minulle eräänä aamuna, kun hän ampui roskakorit läpi. "Nämä olivat työntekijöiden makuutiloja." Hän etsii istutettavaa tilalla tällä viikolla, mutta oli vaikea tietää mistä aloittaa: mitään näistä lajikkeista ei enää kasvatettu kaupallisesti, ja hänellä oli varaa istuttaa vain muutama kerrallaan. Pussi Dixie -valkoherneitä istui Shantyboat -pavupussin vieressä. Laatikko merisaaren valkoista piikivimaissia, johon Glenn Roberts käsin merkitsi ”Kiireellinen”, oli piilotettu Afrikan Guinean kinkkujen telineeseen. Kymmeniä muita lajikkeita oli mausteiden, säilykkeiden ja korkean teknologian laitteiden keskellä. "Voin vakuuttaa teille, että tämä on ainoa paikka Amerikassa, jossa voit seistä ja katsoa kasa Tansanian peltotherneitä ja sentrifugia samanaikaisesti", Brock sanoi.

Hän jätti sivuun pussin Whippoorwill -herneitä ja toisen vetoketjullisia kermaherneitä - ne pilkulliset ruskeat ja mustat, toiset kirkkaan vaaleanpunaiset, kuten "Jack and the Beanstalk" -maagiset siemenet. Sitten hän kurotti roskakoriin ja kalasti esiin ruskean paperipussin, jossa oli merkintä "Wise Countyn rasvaiset pavut". Hän nauroi. "Voi mies, nämä ovat niin hyviä!" hän sanoi. "Ne muistuttavat minua lapsuudesta. Tämä oli aina työni. Otamme nämä rasvaiset pavut, kun ne olivat tuoreita, ja otamme narun ja neulan ja ripustamme ne puulämmitteisen uunin yläpuolelle kuivumaan. Kun keitit ne alas ja söit ne, he saivat tämän uskomattoman umami -maun - tämän suolaisen maun kuin kattilapaisti. Kutsuimme niitä nahkaisiksi britteiksi. Se oli illallinen monta kertaa: maissileipä ja nahkaiset brittit. Haluaisin syödä nyt. "

Brock kasvoi lähellä isoäitiään, jyrkän reunan mäellä, nimeltään Brockin nuppi, sukulaistensa ympäröimänä. Hänen isänsä ja setänsä olivat hiilenkuljettajia - ”Kaikilla oli käsi hiilellä tavalla tai toisella”, hän sanoo - ja hän vietti iltapäivänsä hotdoggaillen pyörällä pyörivien kaivosten ympärillä. Kun hän oli yksitoista, vuonna 1989 perhe omisti kolmetoista kuorma -autoa ja hakkuuliiketoiminnan. Sitten hänen isänsä kuoli sydänkohtaukseen, ja vuoden sisällä liike oli kääntynyt. Brockin äiti löysi lopulta työn johtamaan motellia Lewisburgissa, Länsi -Virginiassa, mutta väliaikaisesti perhe asui kaksi vuotta vanhempiensa luona. "Isäni oli todella hemmotellut minua lapsena", Brock kertoi minulle. ”Sitten yhtäkkiä heräsin ja piti laittaa sängyni joka aamu, ja isoäitini varmisti, että se oli täydellinen. Se oli melkein armeija. Ja silloin aloin todella tehdä vakavia askareita. En tajunnut saaneeni näitä tärkeitä elämän oppitunteja. Halusin vain pelata Super Mario Brothersia. ”

Brockin jaettu uskollisuus kokina-hänen "sisäinen kamppailunsa", kuten hän sanoo, "puhtauden ja yksinkertaisuuden" ja "huippuluokan, vakavasti kiinnostavan ruoan" välillä-voidaan jäljittää noihin varhaisiin aikoihin isoäitinsä keittiössä. Kaupungissa oli yksi ruokakauppa ja se oli kurjaa, hän sanoo. Ainoat hyvät raaka -aineet olivat ne, jotka kasvatit tai teit itse. Hän oppi leipomaan maissipaloja ja kissanpäisiä keksejä, hoitamaan puutarhaa ja tekemään suolakurkkua ja säilykkeitä. Hän oppi laittamaan durran varret hevosvetoisen puristimen läpi ja keittämään siirapin avotulen päällä. Mutta juuri kaapelitelevisio teki hänestä kokin. Kun hän ei tehnyt askareita, Brock katsoi Julia Childia, Galloping Gourmetia ja Justin Wilsonia ("Tuo hullu Cajun -jätkä. Tuskin ymmärsin, mitä hän sanoi"). Jossain vaiheessa hänestä tuli pakkomielle käsikiristettyjen wokien mainostamisesta, joten hänen isoäitinsä osti hänelle yhden. "Ei ole helppoa ruoanlaittoa jossakin näistä asioista sähköpolttimen päällä", hän sanoo. "He eivät laittaneet sitä infomercialiin. Mutta katsoin ”Yan Can Cook” ja olin kiehtonut kuinka nopeasti hän pystyi pilkkoamaan sipulin. Joten yrittäisin tehdä sen ja heitän sen paskan wokkiin. "

Kuusitoista -vuotiaana Brock sai ensimmäisen työpaikkansa keittiössä Withers Hardware Company -ravintolassa Abingdonissa, Virginiassa. Se oli perhepaikka, jossa oli valtava menu ja kova purettu mutta erittäin tehokas miehistö. ”Katson vain kaikkia niitä kavereita, jotka kokkaavat linjalla mustat bandanat päällä ja Metallica räjähtää-katsomassa heidän rullaavan läpi kaksisataa tai kolmesataa kansiota, ketjusavuttavia Marlboron punaisia ​​ja puhumassa kuinka paljon viskiä he joivat yöllä. ennen - olin myyty ”, hän sanoo. Oikeat kokit omistavat veitsensä, hän oli kuullut Food Network -verkostosta, joten hän osti J. C. Penneyltä leimatun, sahalaitaisen Henckels -sarjan ja toi ne töihin. "Tein tämän tappajakotelon sähköteipillä kääritystä pahvista", hän muistelee. "Nämä veitset olivat niin teräviä, että ne leikkasivat suoraan läpi ja särkivät sormiani auki. Minulla oli Band-Aids jokaisessa. Joten sitten sain todella, todella pumpattua ja tilasin erityisesti tämän Wüsthofin yhdeksän tuuman ja siihen kaiverrettiin nimeni. Silloin aloin todella leikata itseäni. ”

Brockin tarinat noilta vuosilta näyttävät aina noudattavan samaa kaavaa. Tekeekö hän pizzoja Ateenassa, Georgiassa tai ylläpitäen neljän tähden ravintolaa Nashvillessä, Tennesseessä, hän aloittaa jokaisen työn jännityksen ja pelon vallassa tuskin naamioi epäpätevyytensä. Hän ei ole koskaan oikeasti kotonaan kokkien valkoisessa takissa, ei koskaan kovin mukava, ellei häntä potkaista perseeseen. Ensimmäisestä kerrasta, kun hänet hukkasi illallinen, hän sanoo: "Rakastuin juuri siihen stressiin ja paineeseen, siihen rikkaruohon tunteeseen." Hänen vuosistaan ​​kulinaarisessa koulussa: ”Joka päivä he asettivat sinut riviin kuin kutsu armeijassa. Jotkut opettajat vetävät käyntikortin ja haravat sitä kasvoillesi nähdäksesi, oletko ajeltu. Rakastin sitä. Tarvitsin sitä. Söin sen. ” Hänen ensimmäisestä haastattelustaan ​​sous-kokin asemaan: ”Kädet tärisivät niin pahasti, että minun piti laittaa kahvikuppi takaisin alas. Tunnen edelleen sen pelon joka päivä. ”

McCrady's on suunniteltu asettamaan panokset mahdollisimman korkeiksi. Ravintola sijaitsee tiiliseinällä ja mukulakivikadulla, lyhyen kävelymatkan päässä satamasta, historiallisessa Charlestonissa harjatussa ja kullatussa jalokivilaatikossa. Kun George Washington ja hänen henkilökuntansa aterioivat siellä vuonna 1791, he vakiinnuttivat hevosensa kaarevan pylvässän alle katutasolla ja ottivat ateriansa yläkertaan. (Legendan mukaan joka kerta, kun Washington joi paahtoleipää, kaupunki ampui tykin ulos, jotta kansalaiset voisivat juoda hänen kanssaan.) Nykyään toinen kerros on varattu häille ja muille toiminnoille, ja vakaa on ruokasali , sen kaaret muutettiin lasikoteloisiksi nurkiksi.

Istuessani takan ääressä eräänä kesäiltana voisin helposti kuvitella itseni pari vuosisataa taaksepäin - illuusio, jota Charleston yrittää hieman liian kovasti rohkaista. Mutta Brockin ruoka hajotti ajatuksen pian. Suurin osa raaka -aineista kasvatettiin paikallisesti: olin nähnyt edellisenä päivänä peräkkäisten töykeiden toimittajien astuvan keittiöön, heidän kasvonsa punaisina ja käsivarret täynnä kuorimarjoja, kivirapuja, meloneja niin pieninä kuin kumkvatteja. Silti kaikki vaikutti eksoottiselta ja uudelta. Lautaset olivat vaativasti sävellettyjä, kuten Tanguyn surrealistiset maisemat: oranssi cantaloupe-keitto meri, jossa on merisiilin mätiä ja smaragdinen katajaöljyvirta, jota reunustavat ohramallas ja karitsan vatsa. Brockin ruokia oli tarkoitus vaeltaa läpi, ja jokainen maistui eri makuyhdistelmältä: seljanmarjan säilykkeet ja lakritsijuurivaahto, makeat leivät ja raparperimehu. "Yritämme muuttaa tapaa, jolla ihmiset aterioivat Charlestonissa", hän sanoi. ”Haluan saada inspiraatiota, enkä voi saada inspiraatiota yhdestä iso perseestä. Neljän pureman jälkeen olen kyllästynyt. ”

Vuonna 2001, kun Brock oli sous-chef Jefferson-hotellissa Richmondissa, Virginiassa, hän löysi artikkelin aikakauslehdessä Ruoka Taide Kultaisen munan nimisestä ruoasta. Espanjan elBullin kuuluisa kokki Ferran Adrià keksi sen, ja se koostui viiriäisen munankeltuaisesta, lämmin mutta ei kypsennetty, koteloitu karamellikuoreen ja pölytetty muskottipähkinällä, mustapippurilla, merisuolalla ja jauhetulla kullalla. Se oli kuin syötävä satu. "Minusta tuli höyryä korvistani", Brock kertoi minulle. Seuraavien vuosien aikana hän kävi läpi eräänlaisen epävirallisen elintarviketieteen tutkijakoulun. Hän näperteli höyryuunien ja sous-vide-koneiden kanssa, kokoontui teollisten kemistien kanssa ja keräsi pienen arsenaalin entsyymejä, hydrokolloideja ja muita aineita. Kun hänestä tuli McCrady'sin pääkokki, vuonna 2006, hän valmisti ruokia, toisin kuin mikään Charlestonissa koskaan nähty: Etelä -ruokaa avaruusolentojen ajateltuna.

Ravintola oli ansainnut maineen erinomaisesta mutta ei erityisen luovasta ruoasta - "hienosta lihasta ja perunasta", kuten Charleston Kaupunkilehti laita se. Sitten Brock tuli ”palamaan kaupunkiin outoilla, vierailla ideoilla”. Yhdessä lautasessa hän tarjoili lohen mätiä ja jäädytettyä kurkku mehua, kuten Dippin 'Dots. Toisessa hän paistoi fasaania naurilla, sipulilla ja mustilla tryffeleillä. Tarjoilua varten tarjoilija asetti lautasen viereen kulhon, joka oli täynnä heinää ja nestemäistä typpeä, ja kaatoi sitten siihen ohuen vesivirran. Kun vesi osui typpeen, kulhosta nousi viileä sumu, joka ympäröi ruokailijan syksyn niittyjen makealla tuoksulla, jonne fasaani oli lentänyt. "Yksi kaveri suuttui", Brock kertoi minulle. "Hän oli kuin:" Tuletko tarjoamaan minulle heinää? "No, minä en käskenyt sinua syömään sitä! En uskonut, että minun pitäisi sanoa aikuiselle miehelle, ettei hän syö heinää. ”

Brock nauttii edelleen häikäilemättömästi keittiönsä gizmoista ja ”ihmejauheista”. Yhdessä McCrady'sin seinässä on lattiasta kattoon ulottuva teline, joka on jaettu tasan perinteisten mausteiden ja aineiden, kuten Ultratex, Methocel, natriumalginaatti ja Genugel CHP-2 kappa-karrageeni, kesken. Mutta hänen tieteensä on kasvanut hienovaraisemmaksi vuosien varrella. Hän voi lisätä ripauksen Versawhip 600K: ta shiso -vaahtoon antaakseen sille vartalon ja parven tai liimata kuusi lampaan vatsaa yhdessä transglutaminaasin - entsyymin, joka muodostaa siteitä proteiinien välille - siveltimien kanssa. Mutta interventiot ovat enimmäkseen näkymättömiä. "Jos otan porkkanat huipussaan ja teen soseen enkä lisää pienintäkään ripausta ksantaanikumia, se itkee - porkkanamehua on vähän", hän kertoi minulle. "Ja minä en vain jaksa sitä. Porkkana ansaitsee parempaa. Kyse on tekniikan ja tieteen hyödyntämisestä ruoan tekemiseksi älykkäämmäksi ja johdonmukaisemmaksi. Kyse on viisaudesta. "

Yksi ensimmäisistä Brockin tarjoamista ruoista illalla oli lämmin salaatti. Se oli täynnä terälehtiä, ituja ja kaikenvärisiä lehtiä, kuten luonnonkasvien niitty. "Tämä sisältää päiväsi", hän sanoi. "Se on todella elossa vielä." Hän ja Glenn Roberts veivät minut sinä aamuna Charlestonin eteläpuolella sijaitseville merisaarille etsimään kasvitieteilijää Richard Porcheria. Porcher oli seitsemänkymmentäkaksi vuotta vanha, valkoiset hiukset ja pehmeä eteläinen rintakehä. "Herra, olen yhtä paikallinen kuin he tulevat", hän sanoi minulle. "Kun ylitän Santee -joen, olen vieraassa maassa." Porcher saapui hotelliini kantaen käsin veistettyä kävelykeppiä ja päällään Wellington-saappaat khakihousujen päällä. Hän katsoi alas sandaaleihini ja shortseihini ja kohotti kulmakarvoja. "Luulin, että olit valmis tekemään töitä", hän sanoi.

Merisaaret ovat nykyään villimpiä kuin ennen.Kahdeksastoista vuosisadan loppuun mennessä paikallinen puuvilla oli maailman kallein, pitkä ja poikkeuksellisen silkkinen katkottu. (Kuningatar Victorian kerrotaan käyttäneen vain Sea Islandin puuvillasta valmistettuja nenäliinoja.) Mutta teollisuus romahti niin täydellisesti yhdeksäntoista-kaksikymmentäluvulla, sen jälkeen kun nenäkärpäs iski, jopa sen puuvillan siemenet katosivat. Nykyään maa luovutetaan enimmäkseen kuorma -autojen tiloille ja karkeille perhealueille, joita pidetään kiivaasti osakehuoneistojen ja golfkenttien vuorovesiä vastaan. Porcher johdattaisi meidät soiden ja laitumien yli, metsien läpi, jotka tuoksuvat villille fenkolille ja punaiselle laakerinlaakerille, auringonkukan peltojen ja hylättyjen istutusten yli. Mutta hän teki ensimmäisen löytönsä alle puolen mailin päässä hotellista, Wraggboroughin romahtanutta kaupallista kaistaa pitkin. "Lepidium virginicum!”Hän ilmoitti kuninkaan sanoman tavoin, kun liityimme hänen kanssaan jalkakäytävälle. Hän viittasi katkeran pieneen kasveen katukyltin vieressä ja kiskasi sitten muutamia lehtiä pureskeltavaksi. He maistuivat sitruunalta ja kuumilta mausteilta. "Pippuriruoho", hän sanoi.

Eteläinen ruoka oli suurelta osin sen monimuotoisuuden ja maatalouden elinvoimaisuuden velkaa luonnonvaraisille kasveille. Yksi arvokkaimmista orjista monilla istutuksilla oli metsästäjä, joka ruokki metsään joka aamu ja iltapäivä. "Hän toisi yrttejä ja kasveja kasvamaan keittiöpuutarhassa", Roberts selitti. "Luonnonvaraisten ja kotieläinten ruokien välillä oli jatkuva vaihto." Esimerkiksi Sea Islandin punaiset herneet kasvatettiin ensin Afrikasta tuodusta kotieläinsiemenestä. Muutamat kuitenkin muutamat pellon reunoilla olevat kasvit menivät luonnonvaraisiksi ja muuttuivat lajikkeiksi, jotka sopivat paremmin paikalliseen maaperään ja ilmastoon. Kun metsästäjä toi nämä villit lehmät takaisin puutarhaan, ne hybridisoituivat kesytettyjen kasvien kanssa, mikä loi yhä enemmän lajikkeita viljelijän valittavaksi. Vähitellen sato kasvoi kovemmaksi, maukkaammaksi ja tuottavammaksi. "Metsästät genetiikkaa marginaaleilla - nämä ovat ominaisuuksia, joita haluat", Roberts sanoi. "Siksi lehmät voivat ylittää kudzun."


9 uutta NYC -ravintolaa avautuu syksyllä 2013

Syksy on yksi parhaista ruokailukausista New Yorkissa. Vielä on muutama viikko aikaa nauttia mukavasti illallisesta ulkona tai voit päästä ulos kausiluonteisesta hiljaisuudesta viihtyä sisätiloissa uudessa romanttisessa ruokapaikassa. Tunnetuista muuttajista ja ravistelijoista lähitulevaisuuden naapurikiviin, olemme innoissamme kaikista näistä ravintolan avauksista tänä syksynä. Kirjailija: Sarah Shaker

Ainutlaatuinen amerikkalaisen keittiön tarjous kaksinkertaisen Michelin-tähden kokin Derrick Styczekin luovuuden alla on saapunut Upper West Sidelle Domain NYC: ssä, joka avattiin aiemmin tässä kuussa Välimeren Varelin alueella. Viiniohjelma, jonka kuratoivat viinijohtaja ja sommelier Richard Bill, täydentää ruokalistan tuoreita, kausiluonteisia ja luomutuotteita. Vilkas raakabaari keskittyy tarjouksiin, kuten jäähdytettyihin mereneläviin, ja sekä pieniä että suuria lautasen ruokia ovat savustettu kirjolohi, Char Grilled Baby Octopus, tequila-lime nage-haudutettu Atlantin lohi, keltaisen fin-tonnikalan pihvi ja kampasimpukat Pekingin ankanliemessä.

(luotto: Mar ’s Astoria Facebook)

Pehmeä avaus tänä kesänä Mar ’s on tuonut hiljaa Astorialle hiljattain kaadettuja ostereita ja erikoiskokteileja. Hiljattain julkaistun illallisen ja brunssimenujen kanssa viralliselle syksyllä avautumiselle tämä uusi helmi on varmasti sinun pakollinen illallispaikka tällä kaudella. Nauti puhemaisemista puitteista istumalla marmoribaarissa päivämäärillesi ostereille ja viinille tai mene ulos heidän Steak Frites For Two -ravintolaansa, joka on luonnollista 16 oz: n New Yorkin kaistaleipihveä tryffelivoin ja fluer de selin kanssa ja kotitekoista majoneesia.

Jos perunat ovat suosikkisi hiilihydraateista, me aiomme räjäyttää ranskalaisen poikasen rakastavan mielen. Potatopia on avattu länsikylässä tässä kuussa tarjoten – arvasit sen – perunan melkein joka tapauksessa voit kuvitella sen. Valikossa on 4 erilaista lajiketta & ndash Kennebec, Russet, Red Bliss ja Jumbo Yam – kymmenessä eri tyylissä & ndash murskattu, iho, leivottu tavallinen, paistettu makea, kihara, kengännauha, bataatti rypistyä, peruna au gratin ja muussipiirakka, Potatopia ja rsquos ottavat Shepherd & rsquos -piirakan, ja täytteet lepäävät perunamuusin alle ja paistetaan rapean kuoren luomiseksi. Rakenna yksilöllinen ateria täytteillä, proteiineilla ja kotitekoisilla kastikkeilla tai mene New Yorkin teema-aamiaisen erikoistarjoukseen & ldquoLower East Sider, & rdquo, jossa on kengännauhaperunoita, kampasimpukoita, talosuolaa, loxia, korianteria ja smetanaa.

Jos gin on valintasi henki, löysimme uuden cocktail -palvontapaikkasi. Winslow, Yhdistyneen kuningaskunnan inspiroima moderni gin-ruokapaikka ja -ravintola, on avattu East Villagessa aiemmin tässä kuussa. Dominic Venegas NoMadista valvoo Winslow & rsquos -juomaohjelmaa, jossa on yli 20 brittiläistä olutta hanan rinnalla, laaja maailmanlaajuinen viini- ja väkevien alkoholijuomien tarjonta painottaen niukkoja ginejä eri kulttuureista ympäri maailmaa, kuten London Dry, Old Tom, moderni, alueellinen ja kausityyli . Esillä on myös pyöriviä gin -cocktaileja, joihin on lisätty odottamattomia lisäaineita, kuten kasvitieteellisiä aineita, sitrushedelmiä ja mausteita. Executive -kokki Luis Ulloa noudattaa brittiläisiä kulinaarisia perinteitä, kuten skotlantilaisia ​​munia ja Shropshire blue -juustolautoja sekä Tickler -englantilaista cheddaria. Entr & eacutees sisältää paahdettua orgaanista puolikanaa ja Fish and Chipsia aitoa pubikokemusta varten.

Paganin länsikylässä on Massimo Lusardi & rsquos The Lusardi Groupin toinen konsepti, joka on suosittu Upper East Sidan italialaisen kohteen Uva omistaja. Tämä rento, elinvoimainen tila on sisustettu ‘Friends and Family ’, James Beard -palkitun suunnittelijan Taavo Somerin suunnittelu- ja rakennusyrityksellä, joka tunnetaan Freemansista, Peelsistä, Isaista ja Gemmasta. Virallisesti viime viikolla avattu kokki Mark Barrett & rsquos eklektinen menu sisältää monialueellisia italialaisia ​​ruokia, joita täydentää valikoima cocktaileja, italialaisia ​​viinejä ja olutta.

Myöhemmin syyskuussa avattava Bo & rsquos on osa New Orleansia, osa New Yorkia ja omistettu tuoreille ainesosille ja tuotteille. Kumppani Steven Kristel ja kokki/kumppani Todd Mitgang, jotka yhdessä johtavat Etelä -Edisonia Montaukissa, tuovat rentoa mutta hienostunutta ruokailukokemusta, joka viittaa rikas menneisyyteen ja nykyaikaiseen keittiöön. Kokki Mitgang esittelee ainesosakeskeisen ruokalistan, joka kunnioittaa New Orleansin makuja, kuten Florida Red Snapper Crudo piquin-pippurilla, marinoituja kantarellia, rapeaa okraa ja yrttejä sekä grillattua Prime Aged Steak -valmistetta, jossa on kotitekoista kreoli-sinappia, savustettua perunapurkkia ja eacutee-lasia sekä porkkanoita.

Niille, jotka kutsuvat Ditch Plainsia tai Landmarcia suosikkipaikakseen ruokailla NYC: ssä, kokki Marc Murphy avaa uuden ravintolansa, Kingside, Viceroy New Yorkissa kumppaninsa Scott Gerberin kanssa The Gerber Groupista lokakuussa Midtownissa. Pohjakerroksen baarissa ja ravintolassa on Marc Murphy ’s tulkinta uudesta amerikkalaisesta ruoasta, joka on asetettu rentoon, mutta rikkaaseen sisustukseen.

Lokakuun puolivälissä avautuva huippu The Peacockissa ruokasali renderöi oikealle. Tämä Jones Wood Foundryn ravintoloitsijoiden Jason Hicksin ja Yves Jadotin englantilainen ravintola, jossa on englantilaisen kokin Robert Aikensin menu, tuo varmasti lisää kulinaarisia puheita Murray Hillin naapurustolle. Ennen The Peacockiin liittymistä Aikens työskenteli Stephen Starr ’s Philadelphian gastropub The Dandelion -pääkokkina. Peacock lupaa herättää 1800 -luvun alun englantilaisen herrasmies- ja rsquos -klubin, joka on tuotu nykyhetkeen leikkisällä boheemilla.

LDV Hospitality yhteistyössä kokki Marc Forgionen kanssa avaa American Cutin Tribecassa myöhemmin syyskuussa toivoen määrittävänsä New Yorkin ja rsquosin pihviravintolat uudelleen. Iron Chef Forgione haluaa tuoda Big Apple -lippulaivalle joitakin suosituimpia American Cut -ravintolaansa Atlantic Cityssä, mukaan lukien Pat LaFrieda -lihaa ja luovia mereneläviä.


Toiveet: Charleston-ravintolan avajaiset

Päivitetty viimeksi: 22.5.21

Lopeta, jos olet kuullut tämän ennen – Charlestonin ruoka- ja juoma -kohtaus on yksi maan parhaista. Olitpa samaa mieltä tästä tunteesta tai et, et voi väittää, että on lähes mahdotonta pysyä kaikkien aukkojen ja sulkemisten perässä.

Auttaa sinua pitämään asiat järjestyksessä, Pyhä kaupunki syntinen on koonnut luettelon tulevista ravintola -aukoista.

Kaikki ravintolat, jotka olivat aiemmin tällä listalla ja jotka ovat sittemmin avattu, löytyvät tässä . Kaikki tiedot voivat muuttua milloin tahansa.

  • 167 Raw Sushi Bar (keskusta)
    • Kevät 2021
    • 289 East Bay Street
    • Sushibaari alkaen 167 Raw
    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
    • Joskus vuonna 2021
    • 116 Spring Street (Sunrise Bistro Xpressin entinen koti)
    • Kahvila
    • Avattu tänä kesänä/syksyllä
    • 1921 Reynolds Ave. (entinen The Barbeque Jointin koti)
    • Olisi sukellusbaarin ’ toinen sijainti. Toinen on Mt. Pleasant
    • Pysyä ajan tasalla tässä
    • Avattu 22. tammikuuta
    • 5060 Dorchester Road
    • “Cuban Gypsy Pantry -omistajat Chloe ja Will Vivas muuttavat puolet Pohjois-Charlestonin sijainnistaan ​​italialaiseksi ravintolaksi, jossa tarjoillaan kotitekoista pastaa ja käsityöpizzoja.
    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
    • Avattu huhtikuun lopussa
      • Smoothie-, acai- ja poke -kulhojen kauppa
      • Tulee kolmas paikallinen myymälä
      • Avattu maaliskuussa/huhtikuussa
      • (aiemmin Uneeda Sicilianin koti)
      • Ravintola Marc ja Elizabeth Hudacsko, jotka aiemmin pitivät pop-up-nimeltä We Flew South
      • Klikkaus tässä Lisätietoja
      • Toivottavasti avautuu keväällä tai alkukesällä 2021
      • 1834 Summerville Ave.
      • Panimo keskittyy lagereihin, hapoihin ja kovaan kombuchaan. Nimi tarkoittaa italiaksi ‘juoda hyvin ’. ”
      • Klikkaus tässä Lisätietoja
      • Toivottavasti avautuu vuonna 2021
      • Tuntematon avauspäivä
      • Kokouskatu
      • Ensimmäinen sijainti on Mt. Pleasant
      • Suunniteltu avautuvan vuonna 2021
      • 23 Ann Street (Scarecrowin, Feathertopin, Wise-Buck Smoked Meatsin ja South Seas Oasisin entinen koti)
      • Manhattan-tyyliset aamiaisvoileivät Uptown Social Teamilta
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Avattu kesällä 2021
      • 1 Broad Street (One Broadin entinen koti)
      • Steve Palmerin ja Indigo Road Hospitality Groupin ranskalaisvaikutteinen ravintola
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Tuntematon avauspäivä
      • Tulee Nextonin kehitystyöhön
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Kevät 2021
      • Sijaitsee Indigo Square -ostoskeskuksessa Yhdysvaltain moottoritiellä 17
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Avataan pian
      • 9730 Dorchester Road
      • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
      • 808 hullu tie
      • Avattu toukokuussa
      • Uusi nimi entiselle La Haciendalle, joka vaurioitui pahoin tulipalossa tammikuussa 2020
      • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
      • Avattu kesäkuussa
      • 408 Red Bank Road
      • Brasilialainen ravintola
      • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
      • Tuntematon avauspäivä
      • Tulee Nexton Squarelle, joka on tuleva 140 000 neliömetrin vähittäiskauppa
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Tuntematon avauspäivä
      • 2069 Savannah Highway
      • Tulossa pian Lowe r Kingiin, 167 Rawia vastapäätä
      • Lokakuuta 2021
      • 214 St. James Ave
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Avattu alkuvuodesta 2021
      • 975 Savannah Highway (aiemmin Hubee D: n sivusto)
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Suunniteltu avautuvan kesän puolivälistä loppuvuoteen 2021
      • Sijaitsee Nexton -yhteisössä
      • Tämä on ravintola ja#8217: n toinen sijainti
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Vuoden 2021 alussa
      • Muita yksityiskohtia ei julkistettu
      • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
      • Vuoden 2021 alussa
      • Sijaitsee Goose Creekin paloaseman vanhassa päämajassa Button Hall Avenuella
      • Wide Awake Brewing Company ja Creek City Grill
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Avattu loppukesällä 2021
      • Romney Street 45
      • Tulee ravintola ’s kolmannen alueen sijainti
      • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
      • Tuntematon avauspäivä
      • Tulee osaksi Nexton ’s Nexton Squarea
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Tuntematon avauspäivä
      • 320 East Bay Street (Domino ’s Pizzan entinen koti)
      • Tuntematon avauspäivä
      • Tulee Nextonin kehitystyöhön
      • Klikkaus tässä lisätietoja varten
      • Alustavasti on tarkoitus avata kesäkuun lopussa tai heinäkuun alussa
      • 2507 N. Main Street, kauppatori, Carnes Crossroads
        • Sen muita ravintoloita ovat Ladson ja Summerville
        • Suunnitelmissa on avata keväällä 2022 The Bend at Carolina Park
        • Klikkaa tästä lisätietoja
        • Avattu heinäkuun lopulla
        • Suunnittelee avaamista osoitteessa 565 Belle Station Blvd. Belle Station -ostoskeskuksessa
          • Entinen Pizza Hut tilaa
          • Tuntematon avauspäivä
          • 3871 West Ashley Circle, sviitti 300
          • Klikkaus tässä yksityiskohtia varten
          • Tuntematon avauspäivä
          • 1411 Folly Road (tulee olemaan osa uutta Riverland Marketia)
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • Suunnitelmissa on avata keväällä 2022 The Bend at Carolina Park
          • Klikkaa tästä lisätietoja
          • Toinen paikka avataan kesäkuussa
          • 117 S.Main Street, Summerville (Homegrown Brewhousen entinen koti)
          • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
          • Tuntematon avauspäivä
          • Montague Ave.
          • Suunniteltu avautuvan vuonna 2021
          • 145 Calhoun Street (aiemmin Panera Breadin koti)
          • Alabamalainen munkki- ja hampurilaiskauppa
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • Tuntematon avauspäivä
          • 1985 Folly Road Folly Road Crossing -ostoskeskuksessa
          • Tuntematon sijainti ja avauspäivä
          • Floridassa sijaitseva ravintolaketju, joka on kuuluisa kanatarjouksista
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • Toiveena on avata toinen alueensa syksyllä 2021
          • Sijaisi kadun päässä Terassiteatterista
          • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
          • 2021
          • 1503 King St. (entinen Workshopin koti)
          • Juan Luis oli alkuperäinen vuokralainen Workshopissa
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • Avattu heinäkuussa 2021
          • 45 Romney St.
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • Tuntematon osoite ja avautuminen
          • Makuhuone Eteläinen viehätys näyttelijä Austen Kroll ’s olut
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • 337 King Street (entinen Kickin Chicken -koti)
          • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
          • 176 Line Street (Nana ’s Seafood & amp Soulin entinen koti)
          • Muita tietoja ei ole tällä hetkellä saatavilla
          • Kevät 2021
          • Kokouskatu 237
          • King Charles Innissä tehdään kunnostustöitä, ja se avataan uudelleen tänä keväänä Ryder -nimisenä
          • Vieraanvaraisuusryhmä Gin & amp Luck on kehitetty kehittämään ruoka- ja juomavaihtoehtoja
          • Klikkaus tässä lisätietoja varten
          • Avattu heinäkuussa
          • 545 Belle Station Blvd. (Red & amp Roadiee's Restaurant and Barin entinen koti)
          • Uusi konsepti paikallisilta
            • Meren antimet ja raakabaari, mutta ei sushia
            • Tuntematon avauspäivä ja tuntematon sijainti
            • Vierailla heidän verkkosivustonsa yksityiskohtia varten
            • Kevät 2021
            • 2213 Middle Street (450 Pizza Jointin entinen koti)
            • Karibian saaren inspiroima ravintola ja baari
            • Ensimmäinen sijainti on Cruzin lahdella St.Johnin saarella
            • Klikkaus tässä lisätietoja varten
            • Tuntematon avauspäivä
            • 465 Meeting Street (Greystar -rakennuksen pohjakerros)
            • Konsepti JF-ravintoloista, New Yorkissa sijaitsevasta vieraanvaraisuusryhmästä, jonka perusti ravintola ja Michelin-tähdellä palkittu kokki John Fraser
              • “Inspiroi Fraserin nostalgia klassisia amerikkalaisia ​​majoituspaikkoja ja eurooppalaisten bistrojen romantiikkaa kohtaan ”
              • Myöhäinen kevät/alkukesä
              • 251 Kokouskatu
              • Pakistanilainen ravintola sijaitsee tällä hetkellä sisällä Työpaja
              • Klikkaus tässä lisätietoja varten
              • Tuntematon avauspäivä
              • 5325 Park Forest Parkway
              • Klikkaus tässä lisätietoja varten
              • Avattu syksyllä 2021
              • 1956 Maybank Hwy (Zia Taquerian entinen tila)
              • Tulee ravintolan ja#8217: n toisen alueen sijainti
              • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
              • Suunniteltu avautuvan kesällä 2021
              • 3140 Maybank Hwy (Fat Henin entinen koti)
              • Rento meksikolainen ravintola, joka aiemmin sijaitsi keskustassa
              • Klikkaus hänene lisätietoja varten
              • Tuntematon avauspäivä
              • Sijaitsee Riverfront Parkissa Quarters L -rakennuksessa, jossa oli kerran laivaston upseereita
              • Tämä on ravintola ’: n toinen sijainti, toinen Goose Creekissä
              • Klikkaus tässä lisätietoja varten
              • Tuntematon avauspäivä
              • 375 King St. (Spring Rolls Asian Cuisinein entinen koti)
              • Kahviketju, joka sijaitsee Charlottesvillessä
                • Tämä on yrityksen kuudes sijainti
                • Toivottavasti avautuu huhti -toukokuussa
                • 4405 Spruill Ave.
                • Klikkaus tässä Lisätietoja
                • Suunnittelu avata keväällä
                • 964 Riviera Drive (lähellä Target -myymälää Shoppes at Seaside Farmsissa)
                • Voileipiä, salaatteja, keittoja, kahvia, olutta ja viiniä
                • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                • Tuntematon avauspäivä
                • 1411 Folly Road (tulee olemaan osa uutta Riverland Marketia)
                • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                • Suunniteltu avautuvan 1. kesäkuuta 2021
                • 1074 E.Montague Ave.
                • Toinen sijainti (alkuperäinen on James Islandilla)
                • Klikkaus tässä Lisätietoja
                • Tuntematon sijainti tai avauspäivä
                • Omistaja toivoo avaavansa uuden paikan Mt. Pleasant -ravintolan sulkemisen jälkeen
                • Kreikkalainen ja italialainen
                • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                • Avattu tammikuussa 2021
                • 595 King Street (Hoffler Placen opiskelija -asuntokompleksin sisällä)
                • Entinen vietnamilainen ruoka -auto ja Työpaja vuokralainen
                  • Thai Phin omistama
                  • Tuntematon avauspäivä
                  • 3406 Maybank Hwy (JB ’s Smokeshackin entinen koti)
                  • Sean Mendes Gillien Soul Foodista
                  • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                  • Tuntematon avauspäivä
                  • 835 Savannah Hwy (entinen Children ’s Cancer Society Thrift Store -rakennus)
                  • Atlantalainen sushi- ja poke-ravintola
                  • Pikaruokafranchise on nimennyt Etelä -Carolinan seuraavaksi kauppojen kohteeksi.
                  • Yhtiö aikoo avata myymälöitä Charlestonissa, Myrtle Beachillä ja Columbiassa
                  • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                  • Tuntematon avauspäivä
                  • 460 N.Valtatie 52
                  • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                  • Suunnitelmat sijainnista uudessa Indigo Square -ostoskeskuksessa Yhdysvaltain valtatie 17: ssä hajosi, mutta The Post & amp Courier kertoo, että yritys etsii uutta sijaintia alueelta
                    • Heillä on useita paikkoja eri puolilla Kaakkoa, mutta tämä on ensimmäinen Charlestonin alueella
                    • Suunniteltu avautuvan vuonna 2021
                    • Koko päivän brunssiravintola, joka tarjoaa New Orleansin innoittamia käänteitä perinteisistä eteläisistä brunssi-suosikeista
                    • 171 E Bay Street (entinen Blossomin koti)
                    • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
                    • 1410 Shucker Circle
                    • Tulee olemaan kolmas paikka
                    • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
                    • Suunniteltu avautuvan vuonna 2021
                    • 23 Ann Street (Scarecrowin, Feathertopin, Wise-Buck Smoked Meatsin ja South Seas Oasisin entinen koti)
                    • Cocktaileja, paikallisia hanaoluita ja “ mereneläviä lounas- ja illallismenu ” Uptown Social -tiimiltä
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Avauspäivää ei ole asetettu
                    • 40 Grand Oaks Blvd.
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • 1730 Valtatie
                    • Tulee Nexton Squarelle, joka on tuleva 140 000 neliömetrin vähittäiskauppa
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • 200 Meeting St Unit 2 (Maui Tacosin entinen koti)
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • 3517 Kokouskatu
                    • Ruoka -autojen puisto
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Avataan maaliskuun lopussa tai huhtikuun alussa
                    • Northwoods-ostoskeskuksen sisällä https://www.holycitysinner.com/2021/03/11/stones-throw-tavern-to-open-in-northwoods-mall/
                    • Mount Pleasant smoothie- ja poke -kulhojen myymälä avaa uuden sijainnin osoitteessa 311 Huger Street
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Avajaiset pidetään 15. toukokuuta klo 10.00
                    • 824 Pinckney St.
                    • Käsityöläismarkkinat
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • Michael ’s suljettiin 3. heinäkuuta uudelleenbrändäyksen vuoksi
                    • 39 John Street
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • 161 East Bay Street (Southendin panimon ja Lagunitasin entinen koti)
                    • Osana Monogram at East Baya, johon kuuluu tapahtumatila ja kattoterassi
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • King Street Grillin entinen koti
                    • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
                    • Fulton Fivein entinen koti
                    • Rakennuksen on ostanut 167 Raw -tiimi
                    • Post & amp Courier raportoi, että suunnitelma on muuttaa tila Välimeren cocktailbaariksi
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Baarimikko Joey Goetzin ja hänen kumppaniensa cocktailbaari on tarkoitus avata kesäkuussa
                    • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja
                    • 97 Kirkon St.
                    • Kiinteistö myytiin Atlantan Geyer Capital Management LLC: lle huhtikuussa 2020
                    • Yhtiö aikoo uudistaa ja uudistaa kiinteistön ennen kuin se avataan uudelleen uuden vuokralaisen kanssa
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • 492 King Street (entinen 492 -koti)
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • Klikkaus tässä Lisätietoja
                    • Tuntematon avauspäivä
                    • 525 Kokous St.
                    • “A maailmanlaajuisesti inspiroima tapas-lounge ”
                    • Klikkaus tässä lisätietoja varten
                    • Avattu syksyllä 2021
                    • 341 Johnnie Dodds Blvd. (aiemmin Sticky Fingers)
                    • Aiemmin sijainnit James Islandilla
                    • White Duck Tacolla on yhdeksän toimipistettä useissa osavaltioissa
                    • Napsauta tätä saadaksesi lisätietoja

                    Jos näet jotain, joka on lisättävä luetteloon, lähetä minulle sähköpostia: [email  protected]


                    Parhaat asiat, joita olen syönyt tällä vuosikymmenellä

                    Ihmettelen - ehkä liian usein ja liian paljon eksistentiaalista epätoivoa - ruoan raivostuttavasta subjektiivisuudesta ja siitä, kuinka se itsepäisesti torjuu kulttuuripäiväkirjan kvantifiointiyritykset. Vuoden lopun gastronomisen retrospektiivin tavanomaiset rajoitukset ja vastuuvapauslausekkeet koskevat yli kymmenkertaisesti vuosikymmenen käärimistä: kielesi ei ole kenenkään muun kieli, nenäsi on ainutlaatuinen nautinnon ja työn tunteesi ja hinta on sinun. Sää vaihtelee, mielialat vaihtelevat, poskiontelot tukkeavat pihvin, joka on leikattu tästä kupeesta, ja ne ovat hetken herkempiä kuin pään pihvi, joka on leikattu pöydän tovereista, ovat häiriötekijöitä, parannuksia tai painajaisia. Lisäksi ravintolat sulkeutuvat, reseptit muuttuvat, ainesosat putoavat muodista, ne rajoittavat toimitusrajoitukset tai ne on kirjoitettu lainvastaisuudesta kokonaan.

                    Sanon tässä: tämä on luettelo parhaista asioista, joita olen syönyt viimeisen vuosikymmenen aikana, etkä voi saada niitä. Niin suuri osa nautinnosta syömisessä on sidoksissa tämän hetken erityiseen, hetkelliseen gestalttiin, vaikka ruoka olisi samanlainen kuin molekyyli: yhden naisen riemukas keskiyön Oreos ja maito (hyvin lähellä listani kärkeä, koska on joka vuosikymmen)) on toisen sanomattoman häpeällinen pohja. Kun söin ensimmäistä kertaa Carbonessa, nostalgiaa täynnä italialaisen punaisen kastikkeen temppelissä, joka avattiin vuonna 2013 New Yorkin Greenwich Villagessa, olin kaksi Gibsonia, kun penne alla vodka saapui, ja otin ensimmäisen puremani, ylivoimaisen pyöreyden kermaa, tomaattia ja lämpöä, aivan kuten Cavaliersin ”Last Kiss” alkoi soida äänijärjestelmässä. Tyytyväisyyteni sillä hetkellä oli niin kattava, niin voimakkaasti täydellinen, että olin kauhuissani tajuavani, että itkin - itken kirjaimellisesti, todellisia kyyneleitä - kun söin ateriaani, joka oli yksi elämäni ihanimmista ja syvimmistä. Kun tulin takaisin muutamaa kuukautta myöhemmin, toistamalla tilaukseni kirjaimellisesti, se oli vain mukava lautanen pastaa.

                    Jotkut todella erinomaiset voileivät
                    Ruoan viimeinen vuosikymmen osoittautui minulle voileipien vuosikymmeneksi. Niistä kymmenestä tuhannesta ateriasta, jotka olen syönyt viimeisen kymmenen vuoden aikana, useimmat ovat olleet muistamattomia, mikä on järkevää, koska aistini eivät ole lyhyitä. Niistä sadasta isosta puremasta ja aterioista, jotka erottuvat-luettelo, joka on laadittu verkkokalenterini vakavan takaisinkierron jälkeen ja hämmästyttävän kiusallisen syvä sukellus sähköposti- ja Instagram-arkistoihini-lähes neljäsosa kuuluu leivän väliseen luokkaan. Olen epäselvä syy -yhteyksistä täällä (ovatko voileivät yleensä parempia kuin muut elintarvikkeet, vai olenko vain yleensä taipuvaisempi tilaamaan voileipiä?), Mutta tiedot eivät valehtele. Olen katsellut taivaan korkeaa kasaan viinietikkaa sisältävää mortadellaa rullana Sao Paulon markkinoilla ja katsoin kultaisia ​​paistettuja katkarapuja Dom Polen poikasessa New Orleansissa veitsellä ja haarukannut massiivisen ja mielen- taivutus BLT-valikosta Sqirlissä, Los Angelesissa ja krapula -stupossa, G.L.T. (se on goettaa, salaattia ja tomaattia) houkuttelevasti synkässä Anchor Grillissä Covingtonissa, Kentuckyssa, joka on ollut auki 24 tuntia päivässä, seitsemänä päivänä viikossa (sikäli kuin tiedän) aikojen alusta.

                    Kun katson taaksepäin, minusta tuntuu myös erityisen etuoikeudelta, että minulla on ollut intiimejä hetkiä todella upeiden voileipien kanssa, joita ihminen ei vain voi enää saada, kuten vietnamilainen ankanmaksapasteet, joka on levitetty ilmavaan patonkiin ja jonka päällä on juoksevia paistettuja munia ja maggi-kastiketta Mission Cantina, Lower East Side (RIP) tai steak-tartare club -voileipä (täsmälleen, upeasti miltä se kuulostaa) Jersey Cityn Thirty Acresilta (myös RIP) tai Scuttlebutt Saltiesta, Brooklynista (jälleen, RIP) ), sotkuinen, jalokivimainen kasa punajuurta ja fetaa sekä kovasti keitettyjä munia focaccialla, joka on pehmeää kuin pilvi. Ainakin tätä viimeistä toistan kotona muutaman kerran vuodessa, vaikka se on vain noin yhdeksänkymmentä prosenttia hyvää - voileipien tärkein sääntö on, että ne maistuvat aina paremmilta, jos joku muu tekee ne puolestasi.

                    Täydellinen hampurilainen
                    Vuonna 2015 mieheni ja minä istuimme väsyneessä, kiihkeässä hiljaisuudessa Forks Resort -ravintolan terassilla, aivan Yosemiten kansallispuiston eteläpuolella, Bass Lakessa, Kaliforniassa, näkymä kaupungin samannimisen järven silloiseen kuivuudesta kärsineeseen likaan. pari lomakohteen kuuluisia hampurilaisia. Oli tuskin keskipäivä, ja olimme olleet hereillä lähes kahdeksan tuntia, kun olimme ajaneet Fresnon moottoritietä Glacier Pointin huipulle juuri auringon noustessa Half Domen huipulle, jossa meillä oli lähes puoli tuntia yksityistä, lähes hiljaista kunnioitusta Yosemiten laakson massiivisessa, näyttävässä katedraalissa ennen kuin katseluterassi oli täynnä kiertoajelubusseja ja niiden matkustajia. Aiemmin unisena aamunkoiton pimeydessä laiminlyimme aamiaispaketin pakkaamisen, ja kun ajoimme alas vuorelta käänteissä, väsymys ja nälkä uhkasivat ajaa meidät pois tieltä (tai ainakin järjiltämme. ). Forks Resortissa, jonka ravintolaa ystävä suositteli hellästi, ruokahaluamme yhdistettynä lähes uskonnollisen luontaisen kunnioituksen viipyviin kyyneliin: hampurilainen oli taivas pullalla, mehukas, säröilevä naudanlihapihvi, jossa oli suolakurkkua, jäävuorisalaattia, paksuja pyöreitä tomaatteja ja sipulia, ja hapan tuhannen saaren kastiketta. Se oli kaunein hampurilainen koko kauniissa maailmassa.

                    Käsittämätöntä ylellisyyttä
                    Vuonna 2014, syntymäpäivänä, söin viidenkymmenen dollarin kaviaarileivän (toisen voileivän!), Joka oli tuolloin tunnusmerkki M. Wells Steakhouse -ravintolassa, joka on ylellinen, omituinen Quebecois-innoittama ravintola Long Island Cityssä . Kokemus, joka oli upea, oli jotain timantteihin päällystetyn grillatun juuston kaltaista: kaksi tyynymaista brioche-laattaa, joissa oli vielä enemmän voita, voileipiä mustanmuotoisen neliön puristettua sammen mätiä, jonka kuvailin tuolloin arvostelussa, "tsaarin Kraft -singlenä", vertailuna seison edelleen.

                    Kaksi upean makuista ruokalista-ateriaa erottuu tajuttoman suuruuden kymmenen vuoden hämärtymisen joukosta: Vuonna 2011 tahraton kesälounas Blue Hillissä Stone Barnsissa, Pocantico Hillsissä, New Yorkin pohjoispuolella sijaitsevassa kaupungissa, joka ulottui jotenkin yhdestätoista aamulla lähes seitsemään illalla, mukaan lukien kävely ympäri maatilaa käymään vastasyntyneillä porsailla ja poikasilla. Ja tänä vuonna loistava illallinen Kadeaussa, Kööpenhaminassa, jossa kokki Nicolai Nørregaard pelaa hämmästyttäviä temppuja Skandinavian Itämeren makeilla ja raikkailla mauilla- olisin voinut iloisesti tyytyä vain erityisen häikäisevään partakoneen viipalepaperiin. ohut ja tarjoillaan valkoisten herukoiden ja vanhimpien kukkien kanssa. Lisäksi kaksi kertaa tajusin, että suuren maistelumenun loisto ja häly väheni verrattuna rennompaan sisarravintolaan suoraan kadun toisella puolella: Barcelonassa, vuonna 2015 (ja sitten jälleen vuosina 2016 ja 2017), olin innoissani tinatusta kalaa, rubiininpunaisia ​​viipaleita kinkkua ja sormustinkuppeja tummaa vermuttia tarjoillaan Albert Adriàn Bodega 1900: ssa, jonka ikkunat avautuvat Ticketsin julkisivulle, zillion-tähden maistelumenu-temppeliin, jossa Wonka-tyylisen surrealityn ja itsensä illallinen -tietoinen Adrian perheen akrobatia kesti loputtomiin. Kööpenhaminassa keittiömestari Christian Puglisi -ravintola kruununjalokivi Relæ on itse asiassa täysin maaginen ja kärsii vain läheisyydestä viinibaariveljensä Manfredsin kanssa, joka on mahdollisesti maailman täydellisin ravintola-ahdas ja matalakattoinen. jossa on epäsopivat pöydät ja seinät, jotka on peitetty punk-tarroilla ja viinitarroilla, upea, jatkuvasti muuttuva menu, joka koostuu lähes kokonaan vihanneksista sekä virheetön, muuttumaton naudanliha-tartar-ruokalaji.

                    Ihanteellinen ravintola
                    Tällä vuosikymmenellä minulla oli suuri onni löytää ihanteellinen ravintola, mutta menetin sen ikuisesti. Vaimo ja vaimo -tiimi Elise Kornack ja Anna Hieronimus loivat muutaman suurenmoisen vuoden ajan ravintolan, joka oli enemmän ihme: Take Root oli kaksitoista paikkainen ruokasali, joka oli avoinna vain kolme yötä viikossa, rauhallisella asuinkorttelilla Brooklynissa. . Prix-fixe-illallinen sisälsi yleensä noin seitsemän kurssia Kornackin hellästi loistavia luomuksia, taitavia pareja yksinkertaisista, erittäin korkealaatuisista ainesosista älykkäiden mausteiden ja kastikkeiden kanssa sekä aina tyynyllisen tuoretta leipää, joka tarjoillaan kermavaahdon kanssa ruskea voi. Kun Kornack ja Hieronimus sulkivat ravintolan vuonna 2017, neljän vuoden toiminnan jälkeen ja sen suosion huipulla, minusta tuntui, että osa minusta pimeni sen mukana.

                    Illallinen kotona
                    Niin monet parhaista asioista, joita olen syönyt viimeisen vuosikymmenen aikana, ovat tulleet omasta kotikeittiöstä, vaikka voin ottaa siitä kunniaa. Jotkut siitä ovat kirjaimellisia: vuonna 2016 legendaarinen New Orleansin isäntä Pableaux Johnson saapui kantolaukkuihin Camellia-papuja ja kauhistuttavan pitkiä Andouillen rappereita ja asensi yhden kuuluisista puna- ja riisi-illallisistaan ​​kymmeniä ihmisiä vuonna 2018, Los Angeles Ajat Ravintolakriitikko Bill Addison vieraili ja otti kulinaarisia toimintoja tuottaakseen maissikeiton, joka oli niin silkkistä ja suolaista, että se tuntui kuolettamalta. Osa luotosta on hengellisempää: aina, kun teen paketteja IndoMie Mi Gorengistä, indonesialaisesta pakatusta nuudelista, joka on instant ramenin kaltaisia ​​palikoita ja on yksi puhtaimmin herkullisista asioista, joita olen koskaan elämässäni syönyt, tarjoan kiitos San Franciscossa Kronikka kriitikko Soleil Ho, joka esitteli minulle tämän ihmenuudelin samalla tavalla, kun teen öljyistä, suolaista, rapeaa, pilvimaista focacciaa (usein Scuttlebutt-voileipien valmistamiseksi, mutta yhtä usein vain ahneen kourallisen syömiseksi), kiitän suojelijaa ei-hölynpölyisen kulinaarisen romantiikan pyhimys, Samin Nosrat, jonka Ligurian focaccia-resepti on perusta kaikille hiivalla nousseille pyrkimyksilleni.

                    Vielä parempi ruoka tapahtui muiden ihmisten kodeissa, ei parempi kuin vuosikymmenen illallinen: kun palestiinalainen serkkuni meni naimisiin Georgian tasavallan naisen kanssa, hänen vanhempansa heittivät edellä kotonaan Kakheti, maan itäisin maakunta. A edellä on viininhieno juhla, jossa on hurraa ja syödään pölyä, mellakkaita paahtoleipää Jumalalle ja maalle ja rakkaudelle, ja loputtomia lautasia juustoa ja leipää ja viipaloituja vihanneksia taikinaisen lihan täyttämien nyytien rinnalla. Tämän aterian keskipiste oli valtava lautanen sianlihakuutioita, jotka oli marinoitu öljyssä ja yrteissä ja grillattu makealla oksalla, joka oli leikattu samoista viiniköynnöksistä, jotka olivat tuottaneet viinirypäleitä. Sika oli saanut nimensä syyskuu, ja morsiamen isä ja muutama serkku olivat teurastaneet hänet edellisenä iltana talonsa etukuistilla, Kaukasuksen vuorten noustessa pimeästi eteemme, ja paahdimme avioliittoon. perhe, runsaus ja syyskuun muisto.

                    Melkein, mutta ei aivan kaikkea muuta
                    Tomaattipaahtoleipää ABC Kitchenissä, New Yorkin katkarapuja ja jauhelihaa Hominy Grillissä (RIP), Charleston-keitinsienissä, jotka on heitetty marigold-keltaisilla munankeltuaisilla La Cepassa, San Sebastianissa, Espanjassa, paistettua osteri-omelettia Prune, New Yorkissa vihreää kikherne-hummusta ja paistettua leipää Publicanissa, Chicagossa yksittäinen, massiivinen koralli täynnä langoustinea Pinotxo-baarissa, Mercado de la Boqueriassa, Barcelonassa, kahdeksalta aamulla, kupin kahvia ja lasillista cavaa paistettuna digby simpukat Nova Scotian hökkelistä tuoretta mustikkapiirakkaa Helen's -ravintolasta, Machias, Maine, johon ehkä päätin ajaa nimen takia, mutta joka oli jokaisen kaasupisaran arvoinen. Pihvi sulaa Robertassa, Brooklynissa pihvi sulaa Cassell'sissa Los Angelesissa. Paistettu monni Taylor Groceryssä, Oxfordissa, Mississippi, styrofoam -kulho, jossa on mausteista vuohen currya ja bussi suljettuna, tarjoillaan kuorma -autosta, joka on pysäköity yömarkkinoille Queen's Park Savannahissa, Port of Spain, Trinidad, lautanen uskomattoman hellä vitello tonnato osoitteessa Via Carota, West Villagessa loputtomat voiset grillatut osterit Hog Island Oyster Co.: ssa, Marshallissa, Kaliforniassa. Hot dog kadulla Torontossa kello neljä aamulla kinkku-voipatukka Panificassa, boulangerie Pariisissa, vaikka melkein jokainen muu heidän myymänsä leipä on vieläkin parempaa. Horse & amp Pig -voileipä R & ampD Foodsin Brooklynissa - piparjuuri, Bentonin pekoni, voi, sipulit. Juustohampurilais -taco Empellón Taqueriassa, East Villagessa, carnitas -taco tuolta yhdeltä osastolta. , todella arvoinen tuntikausia odottamaan jonossa kokonainen Dungeness-rapu, uskomattoman kallis, syödään kokonaan yksin, sekä kylmä olut, katselemalla surffausta Neptune's Netissä, Malibussa Migas tacos Veracruz All Naturalissa, Austinissa, Texasissa burrata Osteria Mozzaissa, Los Angelesissa - etenkin torstaisin, joka (huhujen mukaan) on päivä, jolloin se saapuu lentokoneella Italiasta.

                    Paras purema kaikista
                    Paras asia, jonka olen syönyt viimeisen vuosikymmenen aikana, on jälkikäteen ärsyttävän eedeninen: vuonna 2012 mehukauppias sijoittui turistien täyttämien markkinoiden ääripäähän inceirince, alle tuhannen asukkaan kaupunki Izmirin lähellä. Turkki, työnnä granaattiomenan kiila käsiini. Muistoni orirince'ssa vietetystä tunnista on enemmän kuume kuin muisto, jonka olin saapunut Turkkiin edellisenä päivänä, ollut tuskin nukkunut ja tuskin tunsin ihmisiä, joiden kanssa matkustin. Olimme saapuneet kylään bussilla, keskipäivän matkamuistopysäkki kiertoajelupäivänä, ja paksu joulukuun auringonvalo heitti basaarin surrealistiseen, erittäin kylläiseen chiaroscuroon. Tässä kioskien labyrintissa - pehmeät kankaat, katkera kahvi ja loputtomat keramiikka-, koru- ja lasitavarat - olin pysähtynyt tämän mehumyyjän eteen, joka jostain syystä oli ojentanut minulle tämän granaattiomenaviipaleen. Muistan hämmästyneeni sen massiivisista kaareista, jotka näyttivät kohtuuttoman häikäiseviltä punaisilta, ennen kuin murskasin ne hampaiden väliin: tiheä mehu osui minuun kuin isku ja järkytti aistini hämmästyttävään, väliaikaiseen selkeyteen. Nuo muutamat sekunnit ovat lukittuneet mieleeni, kaikki ympärilläni on yhtä varmaa kuin kuolema ja verot: myyjän kärryssä oleva puun syyt, lähellä heitetyt appelsiininkuorten kukkahajut, kukkulan rinne kenkieni alla, laskeutumalla varovasti vasen jalkani oikealle. Minulla ei ole aavistustakaan, oliko tuo granaattiomena makeampi tai rikkaampi kuin muut, joita olen syönyt ennen tai sen jälkeen, mutta se on edelleen yksi elämäni kirkkaimmista aistikokemuksista. Voin kehua tiettyä ravintolaa tai kehottaa ystäviäni kokeilemaan tiettyä kierrettä tietyssä reseptissä, mutta minkä reseptin voin antaa tällaisen kopioimiseksi? Löydä tapa olla eksynyt ja epävarma, rukoile, että ympäristösi on kaunis, ja toivoa, että esiin tulee joku, joka tarjoaa sinulle hedelmiä.


                    Vastauksia usein kysyttyihin kysymyksiin

                    Vihreiden tomaattien paistaminen on taidetta. Älä lannistu, jos ensimmäinen eräsi ei näytä ja lupaa valokuvalta. Sinulla ja aposllilla on parhaat mahdollisuudet menestyä, jos noudatat kirjaimellisia ohjeita.

                    Tarvitseeko todella lisätä sokeria?

                    Joo. Vihreät tomaatit ovat erittäin happamia, ja sokeri tasapainottaa hapokkuutta ja antaa heille upean makuisen syvyyden.

                    Miksi sinun täytyy "tuplata"? Useimmat reseptit sanovat kastavan tomaatit vain kerran.

                    Vihreät tomaatit puristavat mehuja paistamisen aikana. Huomasin, että kaksinkertainen kastaminen taikinaan (erityisesti muna/kirnupiimäinen taikina) luo raikkaan ulkoasun ja täydellisen tekstuurin.

                    Miksi öljyn lämpötila on niin tärkeä?

                    Paistaminen on taidetta. Todella. Kysy keneltä tahansa kokilta. Kaikista keittotekniikoista uskon todella, että paistaminen on yksi vaikeimmista. Jos öljy ei ole tarpeeksi kuumaa, saat outon näköisiä tomaatteja. Jos öljy on liian kuumaa, ulkopinta ruskistuu liian nopeasti ja tomaatit voitetaan ja kypsennetään kokonaan.

                    Eikö apostin paistaminen ole pahasta sinulle?

                    No, uskon ja lainaan kaikkea kohtuudella. & Quot; Paistan ruokaa noin kahden viikon välein. Tunnen joitakin ihmisiä, jotka paistavat useammin, ja toisia, jotka yksinkertaisesti haluavat ei paista mitä tahansa. Saldo on tärkeää. Aina silloin tällöin paistetut ruoat ovat herkullisia!

                    Nauti tästä upeasta eteläisestä ruoasta!


                    (6) Capishe

                    Nopea rento italialainen ravintola aivan Uptownin ulkopuolella

                    Avattu: Joulukuuta 2018 Dilworthissa East Moreheadissa

                    Valikko: Tämä nopea rento italialainen konsepti tarjoaa keskitetyn menun yhdeksästä napolilaistyylisestä pizzasta (puna- ja valkoiset vaihtoehdot), kuudesta käsintehdystä pastasta, neljä voileipää (jossa on leivonnaisia), neljä salaattia ja kourallinen pieniä lautasia ja jälkiruokia. Kaikki on käsintehty, raikas ja nopea-neapolilainen pizza kypsyy vain 90-120 sekuntia uunissa. Suosituimpia ruokia ovat rigatoni- ja kanapasta sekä margherita -pizza.

                    Lainata: ”Yleensä pasta on pysynyt pizzan tahdissa, mukava yllätys. Aluksi olin huolissani siitä, että myymme vain pizzaa ”, omistaja Bruce Willette kertoi Agendalle. "David Cavalier [aiemmin Kindredissä] on tuottanut hienoa tuotetta."

                    Laajennus: Älä unohda, Capishe avaa toisen sijaintinsa lähellä Kukkoa ja#8217s SouthParkissa lähikuukausina.


                    Kulinaarinen syntymäoikeus kiistassa

                    Ensimmäisestä televisiolähetyksestään vuonna 1999 Paula Deen on työskennellyt kovemmin edistääkseen eteläistä ruokaa kuin kukaan muu nykyajan media -aikakausi, ja hän on käyttänyt aseena himmeitä hiuksia ja himmeitä munkkeja.

                    Mutta hänen kampanjansa pysähtyi kömpelölle viime viikolla, kun Deenin makean ja röyhkeän persoonan epämiellyttävä puoli ilmestyi äkillisesti julkisuuteen. Ensinnäkin hänen osallistumisensa syrjintäkanteeseen osoitti, että hän oli myöntänyt rasistisen kielen käyttämisen ja rasististen vitsien ja pornografian sietämisen yhden ravintolansa keittiössä. Sitten hän käveli läpi useita videonauhoitettuja anteeksipyyntöjä, joita arvosteltiin laajalti epämääräisiksi ja itsekkäiksi.

                    Food Network peruutti pitkäaikaisen sopimuksensa perjantaina ja veti hänen esityksensä ilmasta. Maanantaina Smithfield Foods jätti hänet tiedottajaksi. Ja julkinen paheksunta, sekä rouva Deenin että häntä vastaan, kasvaa edelleen tiistaina, Food Networkin Facebook -sivulla oli yli 20 000 viestiä.

                    Mutta missään, kiistatta, intohimot eivät ole voimakkaampia kuin rouva Deenin omalla alalla: eteläinen ruoanlaitto. Aivan kuten hänen sanansa herättivät tuskallisia totuuksia rodusta ja kielestä, ne ovat herättäneet pitkään kynttilöitä kulinaarisessa liiketoiminnassa, mukaan lukien syytökset alan laajuisesta rasismista ja seksismin luokkajaosta ja taistelusta alueen ruoan todellisesta perinnöstä.

                    Haastatteluissa monet mustat eteläiset kokit ja jopa jotkut hänen faneistaan ​​sanoivat, että Deenin sanat näyttivät paljastavan epäkunnioitusta ihmisiä ja perinteitä kohtaan eteläisen keittiön juurissa, kulttuurissa, joka teki hänestä kuuluisan, rikas ja roolimalli monille kulinaarisille yrittäjiä.

                    "Hän ei keksinyt hiljaista pentua", sanoi Therese Nelson, New Yorkin kokki ja pitopalvelu, joka on työskennellyt etelässä ja kirjoittaa blogia osoitteessa blackculinaryhistory.com. ”Koska hän on eteläinen, hänellä on tietysti oikeus edustaa. Mutta tulee kohta, jossa kunnioitus tai kunnioitus perintöä kohtaan on osoitettava. ”

                    Rouva Nelson, kuten muutkin ruoanlaitto -opiskelijat etelässä, huomautti, että orjakokit ja myöhemmin kotityöläiset, jotka kokkasivat perheelleen ja valkoisille työnantajille, ovat kehittäneet suurimman osan resepteistä, jotka maailma tunnistaa eteläisiksi.

                    Verkossa monet kommentoijat ovat syyttäneet Deeniä tekopyhyydestä siitä, että se on hyötynyt afrikkalaisamerikkalaisten kokkien työstä, mukaan lukien hänen ravintoloissaan työskentelevät kokit, ja samalla he pitävät rasistista asennetta heitä kohtaan. "Sinä rikastuit isoisäsi omistamien orjanaisten resepteistä", luki yksi Twitter -viesti viime viikolla, viittaus siihen, että rouva Deenin esi -isät, kuten monet eteläisen valkoiset, omistivat orjia.

                    Kuva

                    Varmasti monet työskentelevät kokit voivat väittää eteläistä ruoanlaittoa esikoisoikeudekseen, mutta harvat, jos kukaan, ovat hyötyneet siitä kuten rouva Deen.

                    Matthew Raiford, 45, kuudennen sukupolven maanviljelijä rannikko Georgiassa, joka on ollut kokki 20 vuotta, sanoi, että hänen isänsä, leipuri, oli yrittänyt saada hänet menemään ravintola-alalle eteläisten keittiöiden avoimen rasismin vuoksi. "Hän ei nähnyt minulle tulevaisuutta tällä alalla", herra Raiford sanoi. Kuten monet muutkin afrikkalaisamerikkalaiset kokit, herra Raiford löysi tiensä oman keittiön pitämiseen ottamalla yritysten ja hotellien töitä, joissa monipuolisuutta kannustetaan ja henkilöstöosastot ovat varovaisia.

                    Mutta silloinkin, kun rasismista ei ole selviä merkkejä, afroamerikkalaiset kokit kokevat usein, että heitä pidätetään. "Mustille kokkeille on lasikatto, oletus, että et saa omaa ravintolaa", Nelson sanoi. "Mustana naisena ja leivonnaiskokkina on kaikille selvää, etten uhkaile ja että minusta ei koskaan tule toimeenpanevaa kokkia."

                    Silti jotkut mustat kokit näkevät rouva Deenin menestyksen inspiraationa.

                    "Sydämeni menee hänelle", sanoi Charlotte Jenkins, 70, kokki Mount Pleasantissa, S.C., ja sanoi, että rouva Deenin saavutus rakentaa yritys tyhjästä oli jotain, mitä kaikki eteläiset naiset voisivat kunnioittaa. "Vaikka hän suhtautuu eteläiseen ruoanlaittoon eri tavalla kuin minä." Rouva Jenkinsin Gullah Cuisine -ravintolassa korostetaan Carolina Lowcountryn rannikon ruoanlaittoa. (Eteläisen ruoanlaiton käsitealue on yhtä suuri kuin Ranska ja Italia yhteensä.)

                    Viiden viikon ateriat

                    Emily Weinsteinilla on viikon ruokalistaehdotuksia. New York Times Cookingissa on tuhansia ideoita ruoanlaittoon.

                      • Tämä Yewande Komolafen kookoskala- ja tomaattikakku tuottaa upean, silkkisen inkivääri-kookoskastikkeen.
                      • Tämä Lidey Heuckin herkullinen resepti leivinpannuun ja perunoihin on todella mukava olematta hankala.
                      • Tämä kasvissyöjä Alfredo -pasta, jossa on parsakaalirapua, on saanut inspiraationsa pastasta Alfredo, mutta siihen on lisätty vihreitä vihanneksia.
                      • Kay Chun lisää parsaa ja herneitä tänä keväänä kasvis -japaniin tässä vegaanisessa klassisessa ruoassa.
                      • Voit korvata kanan tai muun kalalajin tässä kesäisessä grillatussa Melissa Clarkin lohesalaatissa.

                      Toiset antoivat rouva Deenille kunnian siitä, että he osoittivat osan eteläisen ruoan monimuotoisuudesta ja herkullisuudesta alueen ulkopuolisille amerikkalaisille, joissa usein uskottiin, että klisee vihreistä ja paistetusta kanasta muodostaa kokonaisen keittiön.

                      Toiset taas sanoivat, että raju, raju työympäristö, jonka heidän setänsä Bubban Oyster -talon entinen työntekijä, Deenia ja hänen veljeään vastaan ​​nostettu oikeusjuttu kuvaili Deeniä ja hänen veljeään vastaan, oli endeeminen ravintolakeittiöissä.

                      "Olen nähnyt pornoa ja rasistisia vitsejä, rumaa kieltä-se on melko äärimmäistä ja sitä tapahtuu enemmän kuin useimmat ihmiset tietävät", Philadelphian afrikkalais-amerikkalainen kokki Kevin Sbraga, 34, kertoi monista ravintolakeittiöistä, joissa hän on työskennellyt. pohjoisessa ja etelässä. Hän sanoi, että kun hän työskenteli etelässä vuosikymmen sitten, linjakokit, joita hän työskenteli arvostetun rouva Deenin kanssa. ”Kaikki, valkoiset ja mustat, olivat tuolloin ylpeitä siitä, miten hän edusti etelää. Luulen, että jotkut ihmiset jäävät tervetulleiksi. ”

                      Kun rouva Deen oli yksinkertaisesti hyväntahtoinen, naiivi televisio -persoonallisuus, hänen henkilökohtaisesta politiikastaan ​​ja rodullisista asenteistaan ​​ei koskaan tullut ongelma. Hänen vaatimaton alku Albanyssa, Ga. Hän toi usein pitkäaikaisia ​​työntekijöitään, enimmäkseen afroamerikkalaisia, televisio-ohjelmiinsa osoittaakseen keksejä tai piirakkakuoria, halaamalla ja vitsailemalla heidän kanssaan.

                      Noilla jaksoilla on surullinen ja epäselvä reuna. Jotkut ihmiset ovat herättäneet kysymyksiä siitä, kuinka paljon hänen kokkeilleen maksetaan ja kuinka paljon luottoa (ja korvausta) he ovat saaneet resepteistään, jotka ruokkivat hänen imperiumiaan.

                      Rouva Deen, 66, on pitkään ollut polarisoiva hahmo. Faneilleen hän on pirteä, miellyttävä nainen, joka valmistaa yksinkertaisia ​​ruokia, joita on helppo rakastaa. Kriitikot huomauttavat, että hänen reseptinsä ovat hieman enemmän kuin eteläiset perusasiat, usein vähemmän terveellisiä lisäyksiä, kuten majoneesia, ylimääräistä voita, kakkua tai Coca-Colaa.

                      Kriitikot kasvoivat äänekkäästi viime vuonna, kun rouva Deen ilmoitti sairastavansa tyypin 2 diabetesta, joka johtui korkeasta sokerin kulutuksesta, samana päivänä hän julkisti kannattavan hyväksynnän diabeteslääkkeelle Victozalle. Ja he kuuroivat viime viikolla, kun rasismi lisättiin yhtäkkiä vanhempiin tekopyhyyden ja aitouten syytöksiin, jotka ovat kiertäneet hänen ympärillään tarttumatta.

                      Mutta hänen ruokansa on aina saanut jotkut eteläiset kokit hämmentymään.

                      "Se on melkein kuin huijaus eteläistä ruoanlaittoa", sanoi Nathalie Dupree, kirjan "Mastering the Art of Southern Cooking" kirjoittaja, ruoanlaitto -opettaja ja ruokahistorioitsija Charlestonissa, SC Dupree, 73, sanoi lapsuudessaan paistettua ruokaa oli kerran viikossa herkkua, että runsaita jälkiruokia tarjoiltiin vielä harvemmin ja että vihannekset ja jyvät, kuten riisi ja rakeet, muodostivat suurimman osan terveellisestä, maatilaperusteisesta ruokavaliosta.

                      "Tuntemani ihmiset eivät näin kokkaa, eivätkä tuntemani ihmiset puhu", hän sanoi.

                      Rouva Dupree, joka on valkoinen, on erityisen raivostunut käsityksestä (jota monet rouva Deenin puolustajat ovat esittäneet), että erillään etelässä kasvaneet valkoiset käyttävät rutiininomaisesti rasistista kieltä kiinnittämättä siihen mitään merkitystä. "Olen alkanut pelätä, että minut yhdistetään ihmisten kanssa, jotka eivät ole vaivautuneet oppimaan, mikä on loukkaavaa ja mikä ei", hän sanoi. "Se tuo koko alueen takaisin."

                      Rouva Dupree viittasi viimeaikaisiin voittoihin, joita on saanut niin sanottu New Southern Cooking, huippuluokan kulinaarinen liike, joka juhlii alueen ainesosia-mutta ei sellaista, jota löytyy Piggly Wigglyn suljetuista pusseista.

                      Nämä kokit palvovat esikäsitellyn, maataloudellisen etelän alttarilla ja pyrkivät paljastamaan kaikkien alueen varhaisten asukkaiden kulinaariset panokset: amerikkalaiset intialaiset metsästäjät, afrikkalaiset orjakokit, italialaiset riisiparunat ja ranskalaiset leivonnaiset. "Minulle ruokamme edustaa amerikkalaisen maatalouden alkua, syömällä sitä, mikä on suoraan pelloilta, suoraan merestä", Raiford sanoi.

                      Monet kokit, jotka katsovat eteläistä ruokaa tämän linssin läpi, näkevät rouva Deenin kiusaantumisena eikä vaikutteena - itse asiassa he tuskin näkevät häntä ollenkaan.

                      "En näe hänen polttavan ankkoja ja kinkkuja, jotka tutkivat esi -isien käyttämiä säilöntätekniikoita ja jotka tekivät eteläisestä ruoanlaitosta sitä mitä se on", sanoi Todd Richards, Glenwoodin Shedin kokki Atlantassa. "En katso miten hän kokkaa. Katselen maailman 100 parasta ravintolaa. ”

                      Nyt jos he näkevät hänet (hänen on määrä jatkaa ponnistelujaan julkisessa kuntoutuksessa esiintymällä keskiviikkona "Tänään" -esityksessä), he saattavat nähdä avoimen työpaikan.

                      "Toivon, että Food Network soittaisi minulle", rouva Jenkins sanoi. "Voisin näyttää heille muutamia asioita todellisesta etelästä."


                      Asiakkaat jotka ostivat tämän tuotteen, ostivat myös

                      Julkaisija Weekly

                      Kirjaston lehdestä

                      Arvostelu

                      "Charleston Cuisine" on täynnä Osteenin täydentämiä reseptejä. . . jokainen puhuu rento eleganssia-vaatimaton, mutta tinkimätön Osteenin omistautumisessa ruokaan, joka ruokkii sielua ja kehoa. "- Raleigh News and Observer

                      "Osteen on ottanut klassisia eteläisiä ruokia ja tehnyt niistä selvästi omia ... varmasti tuo kokin kiitosta tyytyväisistä vieraista." - Kirjaluettelo

                      Inside Flapista

                      Osteen luottaa Charlestonin runsaaseen vihanneksiin ja hedelmiin, pitkäjyväiseen riisiin, makeisiin sipuliin, kalaan, rapuihin ja äyriäisiin tuottaakseen perinteisiä ruokia ja luomalla mielikuvituksellisia ruokalistoja. Naimisiin rakkaudestaan ​​paikalliseen keittiöön omilla luovilla tulkinnoillaan Louis Osteen kirkastaa makuja, jotka ovat tehneet etelästä kuuluisan, ja tarjoaa kotikokkeille yli 170 helppokäyttöistä reseptiä.

                      Ruoat ovat upeita: grillattuja päärynöitä sisältävä salaatti pinaatilla ja Clemson-sinihomejuustolla lämpimässä sipulikastikkeessa, epätavallinen sokerimaissikeitto, jossa on paksu rapu, mausteinen pippurimainen tonnikala vihreiden ja papujen kanssa, innovatiivinen fenkoligratiini, kuuluisa haudutettu musta Angus lyhyet kylkiluut, joissa on Wadmalaw Sweet Onions, vastustamaton Wild Mushroom Ragout. Osteen jakaa myös alkuperäiset jälkiruokareseptinsä Bittersweet Chocolate Semifreddosta hasselpähkinäkerman kanssa ja paahdettujen persikkapiirakkojen keksimiseen.

                      Kokit arvostavat myös perusasiat-osiota, joka kattaa kaiken täydellisen piirakkakuoren valmistamisesta pehmeän kuoren rapujen puhdistamiseen, ja grillaukseen omistetun osan, joka sisältää täydellisen grillausaikataulun.

                      Kauniin, historiallisen Charlestonin 7,4 miljoonan vierailijan vuosittain ja kaikille, jotka etsivät kekseliäitä tapoja valmistaa yksinkertaisia, tyylikkäitä ruokia, Louis Osteenin Charleston Cuisine antaa kaikille mahdollisuuden ruokailla etelästä tulevista hienoimmista ruoista-oman keittiön pöydän ääressä.

                      Takakannesta

                      "Louis Osteen rakastaa ystäviään yhtä paljon kuin ruokaa. Siksi minusta näyttää siltä, ​​että tämä kirja on olemassa: lahjana, Louisilta, ruoalta ystäville."-Bret Lott

                      McClellanville-paksurapu-kakkuja täysjyväsinappikastikkeella

                      "Herkullista kotiruokaa lahjakkaalta Lowcountry-kokilta. Haluan tehdä niin monia reseptejä, en tiedä mistä lopettaa."-Sara Moulton, Gourmet-lehden johtaja

                      Maa -kinkku- ja valkopavukeitto vihreillä

                      Gingered Päärynä Tarte Tatin

                      "Charlestonin ja koko etelän pitäisi olla kiitollisia."-John Egerton, Southern Foodin kirjoittaja

                      Kirjailijasta

                      Ote. & kopioi Uudelleenpainettu luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään.

                      Tämä on loistava resepti, jota voi nauttia pullon punaviiniä. Koska tonnikala saa lihaisen rakenteen tällä tavalla paahdettuna, se voidaan yhdistää melko lihaisen Cabernet- tai Cabernet-Merlot-seoksen kanssa. Dan Kennerty, paikallinen maanviljelijä, tuo meille hyvin nuoria sinappivihreitä, jotka ovat paljon vähemmän itsevarmoja kuin ne, joita yleensä myymälöissä on saatavilla. Mikä tahansa toimii hyvin, mutta nuoret ovat melkoinen herkku.

                      1/2 dl kuivattuja cannellini -papuja

                      1/4 cup karkeasti pilkottua keltaista sipulia

                      1/2 dl juliennoitua keltaista sipulia

                      1/3 dl juliennettua omenasavustettua pekonia

                      6 kuppia nuorta, hellävaraista sinappivihreää, pesty ja varsi

                      Suolaa ja juuri jauhettua mustapippuria maun mukaan

                      Neljä 6 unssin tonnikalan fileetä, luokka A tai sushi

                      2 rkl, enemmän tai vähemmän, juuri jauhettua karkeaa mustapippuria (älä käytä murskattua pippuria)

                      1. Poimi pavut kivien ja epätäydellisyyksien varalta. Huuhtele hyvin kylmällä vedellä. Peitä vedellä ja liota yön yli.

                      2. Kun olet valmis keittämään pavut, valuta ne ja huuhtele kylmällä vedellä. Laita pavut ei -reaktiiviseen kattilaan. Lisää kananliemi, hienonnettu sipuli, timjami ja laakerinlehti ja kiehauta keskilämmöllä. Vähennä lämpöä alhaiseksi ja keitä papuja 45–50 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä, mutta eivät pehmeitä. Poista timjamin oksat ja laakerinlehti. Jätä pavut kattilaan jäähtymään omassa keittonesteessään.

                      3. Laita juliennettu sipuli, viini ja sahrami pieneen paksupohjaiseen ei-reaktiiviseen kattilaan ja keitä keskilämpötilalla noin 5 minuuttia tai kunnes sipuli on vain löysä ja kirkkaan keltainen sahramista, mutta ei ruskistunut ollenkaan. Pannussa pitäisi olla noin 1 rkl nestettä jäljellä. Ota pois lämmöltä.

                      4. Kuullota, pekoni isossa paksupohjaisessa saut-pannussa, pannu keskilämmöllä noin 8 minuuttia tai kunnes se on rapea. Poista pekoni ja hävitä kaikki rasva paitsi 1 rkl. Omenasavupekoni on tavallista pekonia ohuempi, joten pannussa ei saa olla paljon rasvaa. Valuta pavut ja lisää pekonirasvaan sipulin ja pekonin kanssa. Kuumenna perusteellisesti. Lisää vihreät ja kuumenna niitä sekoittaen 2-3 minuuttia tai kunnes ne kuivuvat. Sekoita varovasti, jotta pavut eivät soseutu. Sekoita joukkoon seesamiöljy. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Pidä lämpimänä tonnikalan kypsentämisen aikana.

                      5. Ota tonnikalafileet jääkaapista noin 15 minuuttia ennen kuin olet valmis keittämään ne, jotta ne voivat lämmetä huoneenlämpöisiksi. Hiero fileiden molemmat puolet pippurilla.

                      6. Kuumenna raskas paistinpannu keskilämpötilalla erittäin kuumaksi. Lisää öljy ja kuumenna, kunnes se on kuuma, mutta ei tupakoi. Lisää tonnikalafileet 2 kerrallaan ja hauduta 2 tuntia. Käännä fileet ympäri ja ripottele ne G tl suolaa. 2 tunnin kuluttua käännä fileet ympäri ja ripottele toiselle puolelle G tl suolaa. Jos kyseessä on harvinainen filee, ota se heti pois pannulta. Paista hyvin filee, kypsennä noin 3 minuuttia kauemmin kummaltakin puolelta.

                      7. Jaa vihreät ja pavut 4 lautaselle ja laita päälle paistettua tonnikalaa. Tarjoile heti.

                      Tätä otetta LOUIS OSTEENin CHARLESTONG CUISINE -palvelusta saa käyttää vain kirjan mainostamiseen ilman muutoksia, muokkauksia tai lisäyksiä, ja siihen on liitettävä seuraava tekijänoikeushuomautus:


                      10 ruokaa, jotka tekivät urani: Sean Brock Huskista

                      Kun on kyse kuivan juomisen, pallot seinään -keittiötyylin keittiön elämästä ja uuden liikkeen kehittämisestä kohti kokkeja kulttuuri-ajattelun johtajien välillä, harvat vetävät tasapainoilua aivan yhtä vakuuttavasti kuin Sean Brock.

                      Brockista on tullut yksi Etelä-Kaakkois-kokin parhaista kokkeista James Beard Awards -palkinnolla modernista Lowcountry-ruoanlaitostaan ​​Charleston's McCrady's -ravintolassa, ja hän avasi läheisen kuoren myöhemmin samana vuonna. sen näkyvimmät vahvistimet. Hän on Fatback Collectiven perustajajäsen ja pyrkii tuomaan inhimillisesti kasvatetun perinnöllisen sianlihan eteläisen grillikulttuurin valtavirtaan. Huolimatta siitä, että hän on julistanut itsensä "hillbillyksi", hän on kaveri, jolla on käsivarteensa tatuoitu CSA-laatikon arvoinen tuote ja joka kutsutaan runoilevaksi kokkikongissa Portlandista Kööpenhaminaan Tokioon.

                      Hän on myös ainakin jonkin aikaa TV -sarjan kaveri. Tällä kaudella, Kokin mieli, Anthony Bourdainin tuottama dokumenttisarja, joka esitetään PBS: llä, seuraa Brockia ja April Bloomfieldiä heidän tutkiessaan (itsenäisesti) ruokia, paikkoja ja ihmisiä, jotka ovat osallistuneet kulinaariseen identiteettiinsä. Brockin jaksot keskittyvät enimmäkseen Amerikan etelään, ja ne osoittavat, että hän hikoilee Prince's Hot Chicken -tilauksen kautta Nashvillessä, vierailee Appalakkien Virginiassa, jossa hänet kasvatettiin, ja jäljittää joitain eteläisen ruoanlaiton perustekniikoita ja ainesosia takaisin orjakaupan kautta Senegaliin.

                      Mutta vaikka Brockin maine kokkina on taattu, hänen todellinen perintönsä voi olla työ, jota hän tekee sellaisten ihmisten kanssa kuin Glenn Roberts Anson Millsistä, jonka kanssa hän tekee yhteistyötä säilyttääkseen perinnölliset viljelykasvit ja ruokailutavat Etelässä. Monet ainesosista, joita hän käyttää ravintoloissaan - mukaan lukien äskettäin avattu Husk -spinoff Nashvillessä - olivat lähellä sukupuuttoa.Brock ’s tajusi, että heidän elvyttäminen ja ihmisten kouluttaminen siitä, miksi heillä on merkitystä, on elinikäinen työ, vaikka tämä ei tarkoita sitä, etteikö hän ajattele lopullista eläkkeelle siirtymistään.

                      ”Todellinen unelmani, jonka tiedän tarjoavan minulle elinikäisen onnen, on omistaa mopsitila - minulla on mopsi ja se on palkintoni. Haluan maatilan, jossa voin kasvattaa kiinalaisia ​​mopseja, missä voin grillata täyssian, valmistaa maalaiskinkkua ja ehkä hieman viskiä. ”

                      Äidistä koskemattomasta kanasta ja nyytteistä elämää muuttavaan sobaan Japanissa nämä ovat 10 ruokalajia, jotka ovat muuttaneet Brockin yhdeksi Amerikan mielenkiintoisista kulinaarisista mielistä.


                      Katso video: Mejor mujer! No te puedes perder esta increíble película! ANNA GERMAN. Película Completa en Español (Saattaa 2022).